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Harry's bar contro Masterchef, Cipriani: «Mica è cucina quella»

Il piú famoso ristoratore italiano, ospite ieri a Pordenone. Bastianich, Cracco, Barbieri... «sono soltanto apparenza»

PORDENONE. «Non è mica cucina quella, la chiami come vuole, scultura, arte astratta, tutto tranne che cucina!». Non ha dubbi né mezzi termini Arrigo Cipriani sul fenomeno degli chef in tv. Ospite a Pordenone nell’auditorium della regione per chiudere l’anno di iniziative letterarie del Circolo della Cultura e delle Arti, Cipriani ha davvero il merito della chiarezza e dell’immediatezza.

Masterchef, la nuova ossessione Un giro tra gli aspiranti chef alle prese con i provini della trasmissione che da giovedì sera alle 21 torna in onda su Sky. Per provare a indovinare chi sarà il prossimo re dei fornelli sotto la guida di Bruno Barbieri, Carlo Cracco e Joe Bastianich

Cracco, Bastianich e i nuovi guru della cucina di Masterchef? Per lui «non rappresentano la tradizione italiana. Vede - ci dice energico - io sono assolutamente contrario a questo tipo di imposizioni. Oggi si tende a imporre tutto, dalla personalità dello chef, al vino da servire, dai bicchieri che sono sempre piú grandi in modo smisurato, me lo lasci dire, alle posate. Questo è il modo piú facile per rovinare la ristorazione italiana. Una moda nient’altro che snob, seguita molto perché la trovano un modo per far vedere quello che si sa fare, ma il vero ristorante italiano è un’altra cosa!».

Beh non mi dica che nei suoi ristoranti non c’è quella cura per i dettagli…

Nei miei ristoranti, ne abbiamo 21 nel mondo e cinque solo a New York, la prima regola è quella di non imporre nulla, il cliente deve sentirsi libero, deve stare bene.

L’accoglienza prima di tutto?

Certo! È questa l’essenza della ristorazione italiana. In Italia abbiamo questa tradizione, quella delle trattorie, dove ci si siede e si viene accolti come a casa, con un dialogo familiare e dove si gustano cibi che sono quelli della propria tradizione, magari fatti in un certo modo, ma non certamente piatti che assomigliano piú a sculture, che soddisfano solo l’apparenza.

La storia dell'Harry's Bar La nascita dell'Harry's Bar
Arrigo Cipriani racconta le origini del mitico bar-ristorante veneziano in questo video corto realizzato dallo scrittore registe newyorkese Alison Chernick e postato su YouTube da dove è tratto

La nostra tradizione significa anche che se lei chiede un piatto di pasta al burro gliela sanno fare e la fanno bene, s’immagina lei a chiedere un piatto cosí a uno di questi chef? Non glielo sanno mica fare, che crede!

Quindi anche tutte queste competizioni in televisione?

Ma vuole scherzare, non mi dica che non ha notato che è solo spettacolo, di cucina non c’è proprio niente!

Certo, non usa mezzi termini lei?

A ottant’anni passati me lo posso permettere, ora dico e scrivo quello che penso.

Joe Bastianich: il mio rapporto con il Friuli Joe Bastianich: il mio rapporto con il Friuli
L'imprenditore Joe Bastianich, organizzatore di un evento benefico a Cividale, spiega il suo rapporto con il Friuli nell'intervista di Barbara Cimbaro (Video Petrussi)

Come nel suo ultimo libro, “Stupdt”, pubblicato dalla Feltrinelli e che ha presentato a Pordenone?

Esattamente, un libro in cui scrivo quello che penso, a differenza degli altri libri che ho scritto, nei quali ho scritto quello che ho fatto.

Avrà sicuramente una storia su Renzi o Berlusconi nei suoi ristoranti?

Se proprio vuole saperlo non c’è mai venuto Renzi a mangiare da me, né Berlusconi. I politici non frequentano molto i miei locali. Ho spessissimo attori, scrittori, personaggi molto famosi e premi Nobel, ma politici pochissimi e sa perché?

Ci dica.

Il politico vuole fare il protagonista e da noi non è possibile. Non ci sono protagonisti nei nostri locali, da noi ognuno deve sentirsi libero e deve stare bene, senza particolarismi. È cosí che funziona in tutti i nostri locali nel mondo, se le personalità che le ho detto vengono da noi è per questo motivo. Ieri a New York abbiamo fatto 300 coperti, sa cosa vuol dire? Saprà che nel 2001 l’Harry’s Bar è stato dichiarato patrimonio nazionale dal Ministero dei Beni Culturali. Ci sarà una ragione? È l’accoglienza la nostra filosofia, la tradizione della ristorazione italiana, quella che fa la differenza, in Italia e nel mondo!

©RIPRODUZIONE RISERVATA

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