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Tutti i segreti di Veggie, l'uovo vegano inventato in Friuli

Siamo entrati nel laboratorio dell'università di Udine dove Aurora, Greta, Francesca e Arianna hanno messo a punto il brevetto numero 100 dell'Ateneo friulano. Dopo un anno e mezzo di lavoro di ricerca, tra polemiche, pareri favorevoli, dati sul mondo vegano e non, una cosa è certa: il prodotto fa parlare di sé prima ancora di essere messo sul mercato

L’idea è venuta guardando i banchi dei supermercati: c’erano cotolette, affettati e altro. Tutto vegano, ma mancava l’uovo. Così quattro studentesse del corso di laurea magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari dell’università di Udine hanno inventato "Veggie", l'uovo vegano e senza glutine.

È nato l'uovo vegano

Le regine del laboratorio

Sognano la laurea e magari un master all'estero. Francesca Zuccol ...

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L’idea è venuta guardando i banchi dei supermercati: c’erano cotolette, affettati e altro. Tutto vegano, ma mancava l’uovo. Così quattro studentesse del corso di laurea magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari dell’università di Udine hanno inventato "Veggie", l'uovo vegano e senza glutine.

È nato l'uovo vegano

Le regine del laboratorio

Sognano la laurea e magari un master all'estero. Francesca Zuccolo, Greta Titton, Arianna Roi e Aurora Gobessi sono le quattro studentesse universitarie del dipartimento di Scienze agroalimentari, ambientali e animali dell’Ateneo friulano. Da qualche giorno, però, tutti le riconoscono come le "mamme" dell'uovo vegano, il brevetto numero 100 dell'università di Udine. 

Le giovani inventrici di appena 24 anni (due di loro devono ancora compierli) sorridono ancora incredule di fronte a tutti i messaggi di stima che arrivano dal mondo accademico e non solo. Loro che, prima di trovare la giusta miscela, hanno costretto i propri genitori ad assaggiare tutti i prototipi dell'uovo vegano. Proprio loro che confessano che Veggie è "solo" il frutto di un esame "che dovevamo superare, assolutamente. Uno di quei test per i quali non ci dormi la notte". Un esame da trenta e lode sul libretto? "In realtà non abbiamo preso il massimo", confessano le ragazze.
 

Francesca Zuccolo ha 23 anni ed è la portavoce del gruppo. Quando si parla di Veggie, Francesca non perde occasione per difendere il brevetto. "Per me questo prodotto non è solo una scoperta. È un'idea, una piccola soddisfazione dopo tanto lavoro". Le critiche Francesca le rispedisce al mittente, con il fare di chi non le manda troppo a dire: "Ci scivolano addosso".

Ecco chi è Francesca, una delle quattro studentesse che ha inventato l'uovo vegano


 

Aurora Gobessi di anni ne ha 24. Con il camice bianco gira a suo agio nel laboratorio dove, tra termini scientifici e nomi di strumenti complicati, ci racconta come viene prodotta la parte bianca ed esterna di Veggie. "Ho posto sotto agitazione di una piastra riscaldante gli ingredienti segreti dell'uovo per creare un albume senza grumi, sodo e perfetto", spiega con convinzione. "Non è stato facile questo periodo - aggiunge Aurora -. Dovevamo portare a termine questo lavoro nonostante tutti gli altri impegni universitari".

Ecco chi è Aurora una delle quattro studentesse che ha inventato l'uovo vegano



A sbattere quello che, almeno da lontano, sembrerebbe il preparato per una frittata è Greta Titton. Tra le mani, però, la 24enne non ha una ciotola con il tuorlo di un uovo di gallina ma una mistura di farina bio che comporrà poi la parte rossa di Veggie. Ma è nato prima l'uovo o la gallina? Greta non ha dubbi: "L'uovo! Finalmente possiamo mettere fine al famoso enigma".

Ecco chi è Greta, una delle quattro studentesse che ha inventato l'uovo vegano



L'ultimo membro del gruppo è Arianna Roi, 23 anni. Non nasconde le difficoltà incontrate durante il percorso che le ha portate a inventare l'uovo vegano. "Veggie è stato sudore freddo, notti insonni e soprattutto il frutto di un esame portato a termine". Il sogno nel cassetto di Arianna? "Prendere presto la laurea e poi chissà, andare all'estero. Ho fatto a Dublino l'Erasmus e credo che non mi dispiacerebbe lavorare lì".

Ecco chi è Arianna una delle quattro studentesse che ha inventato l'uovo vegano

Gli ingredienti segreti di Veggie


L’invenzione è frutto di oltre un anno e mezzo di sperimentazione. Il prodotto ha l’aspetto e le caratteristiche organolettiche di un uovo sodo di gallina, ma è interamente prodotto con ingredienti di origine vegetale. L’uovo vegano si presenta come un prodotto pronto al consumo, adatto a quanti seguono una dieta vegana, ma anche a persone che soffrono di ipercolesterolemia o celiachia, essendo privo di colesterolo e glutine.

Ecco come nasce Veggie, l'uovo vegano inventato da quattro studentesse

"L’uovo è composto da una base di legumi, da cui abbiamo tratto le proteine, gli oli vegetali, un gelificante e un sale speciale che serve anche a garantire un gusto il più possibile simile a quello dell’uovo di gallina" racconta Francesca che fa da portavoce del gruppo di studentesse. "Il settore di interesse – spiegano le inventrici – è l’industria alimentare, in particolare le aziende che producono già prodotti destinati a consumatori vegani o alimenti funzionali. Vendibile in negozi alimentari biologici, vegetariani e vegani, ma anche in qualsiasi supermercato, vista la sempre crescente richiesta di prodotti di questo tipo da parte dei consumatori".


Aurora, Francesca, Arianna e Greta: ecco le "mamme" dell'uovo vegano

 

L'altolà della Coldiretti


Prima ancora di entrare sul mercato, l'uovo vegano ha già sollevato numerose polemiche. Sì perché proprio l’utilizzo della parola uovo per definire l’alimento, ha insospettito Coldiretti e Confagricoltura che subito hanno intimato: "giù le mani da quel nome".


Un altolà che ha lasciato sorprese Francesca, Greta, Arianna e Aurora. Le ragazze, infatti, non avevano nemmeno finito di levare i calici per brindare al successo, che è subito sono state colte dalla diffida di Coldiretti nazionale che, attraverso una nota diramata all’Ansa, ha tuonato: "Non chiamatelo uovo vegano per non creare confusione e ingannare i consumatori sulle reali caratteristiche del nuovo prodotto".

 

Ecco cosa afferma l’associazione del presidente Roberto Moncalvo in riferimento al brevetto. "Per valorizzare il risultato della ricerca senza cadere nell’equivoco delle fake news occorre - sottolinea Coldiretti - rispettare il recente pronunciamento della Corte di Giustizia europea sul fatto che i prodotti puramente vegetali non possono, in linea di principio, essere commercializzati con denominazioni, come latte, crema di latte o panna, burro, formaggio e yogurt, che il diritto dell’Unione riserva ai prodotti di origine animale anche se tali denominazioni siano completate da indicazioni esplicative o descrittive che indicano l’origine vegetale del prodotto in questione. I prodotti vegetariani e vegani non possono pertanto essere chiamati con nomi di alimenti di origine animale per difendere dall’inganno il 7,6% di italiani che segue questo tipo di dieta".
 

"Un commento che ci ha spiazzato - raccontano le giovani inventrici - perché il nome di questo prodotto nasce come un semplice titolo per una ricerca di un esame". Sì, perché di questo si tratta in realtà. Nessuna confusione al riguardo: le studentesse sanno bene che il prodotto di origine animale non è lo stesso di quello creato in laboratorio.
 

Una differenza che però sembra sembra sfuggire anche agli utenti che sui social commentano la notizia. "Perché non usate quei soldi per la ricerca contro il cancro?", "Ma i vostri genitori vi hanno pagato anche gli studi?", "Ecco le quattro galline". E questi sono solo alcuni dei denigranti interventi che sono stati rivolti alle ragazze. "Ci hanno offese, mancato di rispetto. Molti hanno commentato senza nemmeno capire il nostro lavoro, per il solo gusto di insultarci", aggiunge Aurora, spalleggiata da Francesca che precisa: "Sono figlia di un agricoltore e so bene cos'è un pollaio e come è fatto un uovo di gallina".
 

Il riferimento poi agli studi pare del tutto inopportuno perché proprio nell’ambito del corso di “Principi di formulazione”, tenuto dalla professoressa Monica Anese, le ragazze hanno ideato da zero il prodotto veggie.
 

Il parere dello chef stellato


Emanuele Scarello


Quello che è certo è che al di là della polemica sul nome, sarà il consumatore a decretare o meno il successo dell’invenzione. Nel frattempo abbiamo chiesto un parere allo chef bistellato Emanuele Scarello degli Amici di Godia. Scarello non ha dubbi. Apprezza il brevetto, realizzato in Friuli, ma per quanto riguarda la denominazione sta dalla parte di chi solleva obiezioni.
 

"L’uovo è un alimento di origine animale, quindi se viene inventato un prodotto vegano, non può essere utilizzato quel nome. Vale lo stesso discorso del latte di soia".
 

"Quella delle studentesse dell’Università è sicuramente una ricerca molto bella e interessante - spiega Scarello -, ma quando parliamo di uovo evochiamo la quaglia, la gallina, insomma un animale. E poi dire uovo è ricordare la tradizione, un gusto emozionale, sensazioni importantissime. Il nome è essenziale per identificare un cibo, un prodotto, per lanciarlo eventualmente sul mercato.
 

Senza dimenticare che un nome associato a un alimento può ingenerare equivoci, a danno del consumatore. Un esempio? In tante gastronomie o sui banchi dei negozi trovo l’etichetta roast beef all’inglese su altri tagli di carne e non sul controfiletto che è l’unico adatto. Un occhio attento se ne accorge, ma il cliente tipo che non sa distinguere i vari tagli di carne paga un prodotto e invece se ne ritrova un altro".
 

I ristoranti vegani

Come hanno spiegato le inventrici dell'uovo veggie, il mercato dell'alimentazione senza origine animale sta crescendo esponenzialmente. Anche in Friuli.
 

Il rapporto Vegan 2017 afferma che la popolazione italiana che si dichiara vegana, è arrivata a coprire una quota pari al 2,6 per cento del totale ovvero circa un milione e mezzo di persone (di cui 59 per cento donne e 41 per cento uomini), mentre le aziende alimentari certificate veganok sono arrivate a 353 e i prodotti circa 10 mila.
E anche a Udine il mercato è in crescita: dopo il primo locale vegano aperto nel lontano 2013, il ristorante bistrot “La Libellula” di via Gemona, lo scorso anno ha aperto anche un locale della catena “Universo vegano” nella centralissima via Valvason, mentre a Moruzzo è funzionante e offre i piatti di questo tipo di cucina il ristorante “Al Tiglio” che propone sia piatti vegani che vegetariani.
 

L’idea dell’uovo vegano può piacere perché si inserisce all’interno di una strategia di marketing che serve per attirare i clienti non strettamente vegani, ma che sono comunque incuriositi dai sapori di questa cucina. "Sono soprattutto le donne che spingono i partner a provare i nostri piatti e poi i mariti si ricredono. Ci mancano invece i giovani" racconta Corvaglia.
 




Fernando Aloise è invece il pioniere della presenza vegana a Udine con il suo ristorante “La Libellula” e lavora molto con i clienti di passaggio in città soprattutto per lavoro: "Personalmente non sono molto interessato all’uovo vegano perché cerco, se possibile, di differenziare i miei piatti da quelli della cucina onnivora anche se i nomi ricadono inevitabilmente in alcune categorie conosciute, oggi ad esempio propongo la cotoletta di melanzane e il ragù di zucca".


Insomma, i vegani, in estrema sintesi, non sembrano amare l’associazione anche visiva dei loro piatti con quelli della cucina tradizionale, ma i ristoratori “no cruelty” capiscono che questa può trasformarsi in un’opportunità di allargare il mercato che si espande anche perché la cucina vegana viene associata a un’alimentanzione sana, mentre questo non è necessariamente esatto.
 

Gli italiani non vegani


Una volta la spinta arrivava sul bio, oggi sul vegano. Un milione e 800mila sono gli italiani che seguono una dieta vegana, abbastanza da far entrare nel paniere dell’Istat le nuove abitudini alimentari. Secondo dati Coldiretti il giro d’affari dei prodotti vegani e vegetariani ha toccato nel 2016 i 357 milioni di euro, numeri che si riferiscono al solo fatturato della grande distribuzione, con un incremento del 18 per cento rispetto all’anno precedente.
 


A guardare cosa mettono in tavola gli italiani il “popolo no vegan” resiste. Il 45 per cento degli italiani mangia tra i 100 e i 200 grammi di carne a settimana, il 24 per cento tra i 200 e i 400 e il 18 per cento meno di cento grammi. “Il consumo di carne in Italia risulta equilibrato - spiegano da Coldiretti - ben al di sotto del limite dei 500 grammi alla settimana consigliato dall’Organizzazione mondiale della sanità”. Il consumo medio annuo in Italia di carne (pollo, suino, bovino e ovino) è di 79 chilogrammi pro capite, tra i più bassi in Europa. I danesi, per esempio, viaggiano sui 109,8 chilogrammi pro capite all’anno, i portoghesi 101 chilogrammi, gli spagnoli 99,5 chilogrammi, francesi e tedeschi rispettivamente 85,8 e 86 chilogrammi.