Non vuole essere definito "Chef del bosco" Alessandro Gilmozzi, a capo del suo ristorante "El Molin", una stella Michelin a Cavalese in Val di Fiemme. "Mi sento più un difensore di un popolo di raccoglitori che un tempo erano in tanti in questa magnifica valle - sottolinea - non dimentichiamo che proprio qui è nato Giovanni Scopoli medico naturalista del 700, esperto di botanica. Oggi siamo in pochi a portare avanti questa tradizione della raccolta delle erbe spontanee, detta fitoalimurgia o foraging. È anche un modo per vivere il territorio a 360 gradi: da primavera ad autunno inoltrato ogni 2 giorni raccolgo quanto serve al fabbisogno del ristorante, possono essere radici, erbe licheni, muschi e fiori, finora ne abbiamo catalogato oltre 270 tipi. Lo faccio assieme alla mia brigata e anche con i ragazzi di sala in modo che l'esperienza sia un valore aggiunto anche per loro. 

Lo chef

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Vivendo in un luogo già sostenibile di per sé, con tutte le case riscaldate con gli scarti del legno è naturale fare altrettanto al ristorante. "Partendo dallo studio della ricetta allo smaltimento dello scarto e al suo riutilizzo. Per esempio una bustina di zucchero che andrebbe scartata perché leggermente umida noi la recuperiamo mettendo l'involucro nella differenziata e il contenuto andiamo a seccarlo di nuovo in un essiccatore, togliamo l'umidità e lo usiamo per caramelli, marmellate o mostarde. E poi cerchiamo di usare macchinari a basso consumo come maturatori per il miele a ultrasuoni che consumano 200 Watt anziché 6 kW. E abbiamo scelto rigorosamente veicoli elettrici per andare a fare foraging". 

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La sostenibilità qui non è solo un modo di dire. Un esempio? A giugno Gilmozzi raccoglie le pigne di cirmolo, il pino cembro, ed estrae la resina. "Dopo andiamo a fermentarle per avere una bevanda. Poi scaviamo l'interno, lo essicchiamo e otteniamo una polvere per un risotto. Un'altra parte viene distillata ottenendo un idrolato, un'acqua floreale; il residuo lo essicchiamo e creiamo le nostre braci balsamiche". Da un prodotto 5 preparazioni diverse senza buttare via nulla.
 

Un altro piatto-manifesto dello chef è la trota con zucca, mela e geranio. "Il pesce arriva da un allevamento sostenibile, lo lavoriamo in salamoia in ultrasuoni. Pelle e pinne le essicchiamo e ci facciamo una polvere per cialde che sarà la parte sapida e croccate del piatto. Con l'interno della zucca ricaviamo un'acqua mettendo a riposare i semi sotto vuoto, stessa cosa con il torsolo della mela. E del geranio, dopo averlo distillato usiamo solo idrolato. Un piatto altamente eco sostenibile ad impatto ambientale ridotto utilizzando macchinari che non hanno consumato più di 100/200 kW all'ora".

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La sostenibilità, il foraging, sono attività che non possono prescindere dall'osservazione e dalla conoscenza dell'ecosistema. Anche in questo caso il patron di El Molin ha una storia da raccontare. "Tanti anni fa ero solo a cercare radici in mezzo alla nebbia, salii verso il Latemar quando vidi sotto le rocce un gruppetto di camosci. Mi fermai a osservarli e notai che stavano leccando una parte di una roccia. Mi incuriosii, andai a vedere cosa stessero facendo e mi misi anch'io a leccare la pietra scoprendo una vena di sale che utilizzo grattugiandola nei miei piatti".

A chi pensa che sia più facile essere 'cuochi di bosco' in Val di Fiemme, lo chef risponde: "Se guardiamo i giardini urbani e i tetti di Milano penso che tutti possiamo essere sostenibili. Coltivando e avendo cura di utilizzare i vegetali in modo consapevole anche in città si può essere sostenibili. Come il mio amico Pietro Leemann (chef del ristorante vegetariano Joia, ndr) che fa un'alta cucina naturale ed è un perfetto cuoco di bosco urbano". 

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Infine, qualche consiglio per riciclare gli avanzi dopo le feste. "Avanza del cotechino? Tritalo e facci un risotto. Panettone? Spezzettalo, mettilo nel forno e usalo nel tiramisù o nella zuppa inglese. Torrone? Mettilo a pezzetti nello yogurt del mattino. Avanza la lasagna? Tagliala a fette sottili, tostala in forno e facci un bel crostone da snack".

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