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Sostenibilità

Nei refettori dove gli chef cucinano il cibo che andrebbe gettato via

Nei refettori dove gli chef cucinano il cibo che andrebbe gettato via
Lara Gilmore racconta com'è nato Food for Soul, il movimento mondiale per combattere spreco alimentare e isolamento sociale fondato con Massimo Bottura. Nelle loro 13 mense ogni giorno migliaia di ospiti che ricevono cibo di alta qualità
3 minuti di lettura

Era partita come una piccola avventura durante l'Expo-2015, ora Food for Soul è diventata una rete mondiale di 13 Refettori sparsi in tutto il mondo. Il primo ad aprire a Milano, l'ultimo a Sydney a marzo di quest'anno. A creare l'associazione no-profit diventata un movimento mondiale contro lo spreco alimentare e un nuovo modo di accogliere cittadini più vulnerabili sono Lara Gilmore e Massimo Bottura, lo chef modenese pluristellato. In soli sette anni sono riusciti a recuperare oltre 800 tonnellate di cibo che altrimenti sarebbe stato buttato via e a mettere ogni giorno intorno a un tavolo per una cena, o un pranzo, migliaia di persone in tutto il mondo. Da Londra a Rio de Janiero. .

Lara Gilmore e Massimo Bottura
Lara Gilmore e Massimo Bottura 

Un progetto culturale 

"Non si tratta di fare beneficenza. Food for Soul è un progetto culturale a cui partecipano volontari e chef. Perché non vogliamo dare solo un piatto caldo a chi arriva da noi, ma offrire alle persone un'occasione di convivialità, accogliendole in un posto sano, illuminato, con un'attenzione particolare al cibo. Dargli speranza di una vita migliore", spiega Lara Gilmore, americana, da 28 anni in Italia e artefice insieme al marito dell'ascesa dell'osteria Francescana alle tre stelle Michelin. "Sia io che Massimo volevamo che quel riconoscimento fosse uno strumento, una voce per impegnarci su qualcosa che andasse al di fuori del nostro ristorante: l'occasione è stata Expo con i suoi temi sull'ambiente".

Il debutto con il primo Refettorio nel quartiere Greco di Milano, un modo nuovo di accogliere i senza fissa dimora: via i vassoi, cento persone ogni sera per mesi sono stati servite a tavola dai volontari, con menù creati apposta da chef stellati.  

Il Refettorio Food for Soul a Parigi
Il Refettorio Food for Soul a Parigi 

860 milioni di persone in condizioni di insicurezza alimentare

"L'idea di fare qualcosa contro gli sprechi di cibo che inevitabilmente ci sarebbero durante Expo è arrivata subito - racconta Gilmore - i numeri su questo punto erano già agghiaccianti: 860 milioni di persone vivono in una condizione di insicurezza alimentare mentre il 33% di alimenti che arriva dai ristoranti, i supermercati e le nostre case viene buttato via ogni anno. Non volevamo che accadesse anche a Milano, così con Massimo abbiamo coinvolto altri chef che sapevamo sarebbero arrivati da tutto il mondo e gli abbiamo proposto di fare questo esperimento: perchè non portiamo il valore dell'accoglienza e della bellezza dei nostri ristoranti in una mensa aperta alle persone più vulnerabili, mettendo ognuno la propria creatività? Così è nato il Refettorio Ambrosiano. E quando Expo ha chiuso, Renè Redzepi (chef danese quattro volte migliore al mondo) ci ha detto: 'Questo progetto farà ora sempre parte della vostra vita'". E così è stato, con la doppia idea di sfamare chi ne ha bisogno e di creare una rete di raccolta di alimenti che invece di essere gettati vengono trasformati con ricette innovative dai cuochi locali

 

La cucina, grande alchimista

"Noi lavoriamo con ciò che sarebbe diventato spreco alimentare, e parlo di materia prima assolutamente perfetta da cucinare. La cucina è la grande alchimista: lo chef prende qualcosa che non vuole nessuno e lo trasforma in qualcosa di inaspettato: una zuppa, un gelato, una marmellata...".  

 

13 Refettori

Dopo Expo, nel 2016, il secondo Refettorio è nato a Rio de Janeiro, in occasione delle Olimpiadi. Poi Londra nel 2017, Parigi nel 2018 con la partnership di grandi catene di supermercati e la collaborazione di ristoranti e chef. "Qui la chiesa ha messo a disposizione un luogo di grande bellezza, una cripta alla Madeleine - racconta Lara Gilmore - ci aveva chiamati un gruppo di giovani che voleva affrontare il tema dell'immigrazione. Noi usiamo la nostra voce per mettere insieme una rete, anche con aiuti economici, poi la gestione è dei volontari, ma sempre nell'ottica di combattere l'isolamento sociale e lo spreco di cibo. Ogni sera nella cripta alla Madaleine vengono preparati 100 pasti e si respira un'atmosfera da ristorante stellato". Food for Soul ha aperto i battenti a Napoli, a San Francisco, in Messico, a Ginevra. L'ultimo quest'anno a febbraio a Sidney. "C'è già un locale in fase di ristrutturazione per un Refettorio ad Harlem, a New York".

Cucinare con quello che c'è

Ma come nasce una ricetta per combattere gli sprechi? "Anche improvvisando - racconta Gilmore - faccio l'esempio del pesto rivisitato da Massimo quando doveva cucinare per il Refettorio Ambrosiano. Quel giorno, avevamo appena aperto e ci siamo trovati con tanto basilico in frigo, ma già un po' sciupato e comunque non così tanto per fare un vero pesto. A quel punto, visto che erano avanzate anche diverse erbe - come menta, salvia, prezzemolo - ha pensato di utilizzare quello che aveva e le ha unite al basilico. Poi non c'erano nemmeno i pinoli, quindi come si sostituisce qualcosa di grasso che serve per legare i sapori? Avevamo tantissimo pane, sbriciolandolo e tostandolo con poco olio d'oliva, la soluzione è stata trovata. Ne è nato un piatto anche più sostenibile, perchè i pinoli non lo sono, visto come vengono raccolti. Un pesto dal sapore diverso, leggero, così buono che adesso è diventata una ricetta che viene proposta in tutti i Refettori, oltre ad essere stato introdotto nelle lezioni di cucina tenute da Massimo. Insomma, l'idea è non buttare nulla, ma di utilizzare quello che si ha in frigo e inventare. Tutte le ricette sono interpretabili. Perfino per uno come Massimo Bottura".