Anche se non presente nel grande ricettario dell'Artusi e inserito nel volume delle Ricette Regionali Italiane di Anna Gosetti della Salda come ricetta sarda, i calamari ripieni sono in realtà un grande classico di tutte le cucine di mare dello Stivale. Dalla Toscana al Lazio, dalla Liguria alla Sicilia, ma anche in Campania e nelle Marche, nelle case si sono sempre preparate, in umido o al forno, in bianco o col pomodoro, accompagnate con patate o piselli, per esempio.

La ricetta che segue è raccontata da Moreno Cedroni della Madonnina del Pescatore di Senigallia, vero guru per gli amanti del pesce cotto e crudo di tutto il mondo (la Norvegia lo ha scelto come ambasciatore in Italia del Baccalà), che riporta le indicazioni per preparare il piatto come gli ha insegnato sua madre.

1) Per 4 persone, prendere 4 calamari freschi da circa 100-120 grammi l’uno. Si possono usare già così, ovviamente, ma se si preferiscono estremamente teneri, il consiglio è di congelarli (e tenerli in freezere per due-tre giorni, di modo che si rompano le fibre e rimangano più teneri). Meglio dunque comprarli in anticipo calcolando il tempo in cui staranno in freezer. L'ideale è avere un abbattitore, ma anche il congelatore casalingo può andare, avendo l'accortezza di posizionarli su un vassioietto, coperto di carta forno per non farli attaccare, coperti da una pellicola. Tirarli fuori qualche ora prima di cucinarli, per esempio la sera passarli dal congelatore al frigo per trovarli già pronti al mattino.

2) Che abbiate scelto o meno il passaggio in congelatore, per cucinarli, togliere il ciuffo e i tentacoli. Con la mano sinistra si tiene il corpo e con la destra si staccano il ciuffo e i tentecoli, estraendo tutto ciò che il ciuffo si porta dietro: interiora e la cosiddetta penna. 

3) Staccare anche le due ali nella parte finale del mollusco. L'operazione si può fare con le mani o con le forbici stando attenti a non tagliare il corpo.

4) Dalla testa togliere il beccuccio, che si trova al centro del ciuffo.

5) Lavare l'interno passandolo semplicemente sotto acqua corrente. Poi asciugarli bene, dentro e fuori, con l'aiuto di carta assorbente.

6) Testa, ali e ciuffo vanno sminuzzati al coltello per ottenere una grana grossolana.

7) Si comincia a preparare il ripieno , facendo scaldare in una padella ampia 20 g di olio extravergine d'oliva delicato e, a fuoco basso, si aggiungono ciuffi, testa e ali tagliati a pezzetti. Vanno fatti rosolare per bene.

8) Poi, fuori da fuoco, aggiungere 40 grammi di pangrattato, 20 di Parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, le zeste di mezzo limone grattugiato al microplane,  alcune foglioline di prezzemolo tritato e un uovo crudo intero. Mescolare il tutto con un cucchiaio fino ad ottenere una consistenza media, regolando di sale se necessario.

9) Bucherellare con uno stecchino ogni calamaro "perché così il calore arriverà meglio all'interno durante la cottura" spiega lo chef di Senigallia.

10) Farcire ogni calamaro con l’impasto ottenuto, con l'aiuto di un cucchiaino.

11) Chiudere l’apertura con uno stecchino. Cedroni preferisce usare per chiudere il calamaro uno spago, semplicemente perché poi è più facile girare i calamari in pentola. Ma - sottolinea - è ininfluente al fine della preparazione.

12) Per la salsa tritare a pezzetti 20 grammi di cipolla bianca e meno di mezzo spicchio di aglio, farli andare in una padella dal diametro di circa 25 centimetri, con 80 g di olio extravergine d'oliva delicato.

13) Aggiungere in questa padella i quattro calamari ripieni, rosolarli e appena iniziano a sbianchire toglierli dalla padella e conservarli su un piatto. In questo modo infatti iniziano a "gonfiarsi" perché la carne di inturgidisce (e si noterà che "si arrotonda"). Ma per non farli cuocere troppo meglio toglierli dal fuoco in questo momento dalla salsa, che intanto continuerà la sua cottura. 

14) In questa stessa padella aggiungere 300 grammi di pomodori datterini ben maturi, lavati e tagliati in quattro, un cucchiaio d’acqua e cucinare il tutto a fuoco basso con il coperchio (perché il vapore che si forma resti nella pentola contribuendo a un sughetto non asciutto) per dieci minuti.

15) Aggiungere un paio di grammi di sale ed un pizzico di peperoncino in polvere.

16) Mettere di nuovo i calamari nel sughetto, coprire ancora e cuocerli sempre coperti per altri 10 minuti. A cottura ultimata, togliere lo stecchino.

Possono essere serviti interi o tagliati a fette. In quest'ultimo caso si possono servire su fette di pane bianco bruschettato e strofinato leggermente con dell’aglio. Guarnire a piacere con una spolverata di foglioline di prezzemolo tritate.