Tutte le birre sono amare: alcune quasi impercettibilmente (come le welzen bavaresi) altre in modo esagerato (come acune Ipa americane); sono le aggiunte di luppolo che ne definiscono intensità e spettro aromatico. Tutte le birre sono però al contempo anche dolci: in questo caso i responsabili sono i cereali, in particolare il malto d'orzo; si va da dolcezze sottili (ad esempio nelle secche saison belghe) a componenti maltate molto marcate (come nei barley wine inglesi).Sull'equilibrio dolce-amaro si inserisce l'acidità, che può essere moderata o decisamente importante; qui ad entrare in gioco sono i lieviti, respnsabili della fermentazione.

Tutto qui? Nient'affatto! Nella grande diversità delle birre mondiali troviamo anche - pur se meno diffusi - stili connotati da sentori salati, come le Gose. Secondo alcune fonti già presenti intorno all'anno Mille nella città di Goslar, zona di miniere di sale, dove l'acqua aveva comprensibilmente una componente sailina, diventano celebri verso la fine del XIX secolo a Lipsia, dove per riprodurre lo stile originario l'acqua viene corretta con sale da cucina.

Il mosto è composto dal 50% di frumento maltato ed è aromatizato con semi di coriandolo: sono birre sapide, con bella acidità. in origine a fermantazione spontanea, oggi si aggiungono batteri lattici - amaro contenuto, gasatura vivace e carattere unico. Negli ultimi anni hanno fortunatamente conosciuto una buona diffusione: per una versione ortodossa si può assaggiare la Original Ritterguts Gose, per più innovativa la splendida Margose di Birranova, prodotta non con il sale, ma direttamente (dopo adeguati trattamenti) con l'acqua del mare.