A volte le versioni veg di alcune preparazioni sono imitazioni non troppo riuscite. Ma se per burger si pensa alle polpette, è facile capire come possano essere gustose anche se non preparare con la carne. Basti pensare alla polpette di pane pugliesi, a quelle di pesce e in generale di verdure. L'importante è che il risultato non siano bocconi duri e di non piacevole masticabilità. Riesce nell'intento lo chef trentino Andrea Prand. Gioco di temperature e consistenze, salse stuzzicanti e materie prime biologiche il più possibile del territorio sono ben trattate per non perdere mai di vista che l'obiettivo del cuoco è far star bene.

Per il burger di broccolo e castagne:
250 g broccolo di Torbole (o cavolfiore)
150 g castagne cotte a vapore
160 g farina di soia
15g di maizena 
200 g acqua fredda
1 cipolla
1 cucchiaio di fumo liquido (facoltativo: si trova nei negozi specializzati)
15 g paprika dolce
10g timo

In un blender triturare il broccolo e le castagne e metterli in una ciotola capiente assieme alla farina di soia. Nella ciotola aggiungere il soffritto di cipolla, il fumo liquido, la paprika e il timo. Aggiungere all'impasto la maizena stemperata con un cucchiaino di acqua. Fare attenzione che l'impasto sia freddo. Amalgamare il tutto con le mani e formare dei burger di 90 g ciascuno con l'aiuto di un coppa pasta.

Per il pane:

1000g farina Manitoba
500g farina di farro macinata a pietra
100g zucchero di canna
40g sale
780g acqua
25g lievito di birra
140g margarina

In una planetaria aggiungere tutti gli ingredienti tranne il lievito e la margarina impastare il tutto per 10 minuti, poi aggiungere poco a poco la margarina una volta incorporata nell'impasto aggiungere il lievito e impastare per altri 2 minuti. Lasciar lievitare in frigo a 5 gradi per 24 ore, passate le 24 ore formare delle palline di 120 g e lasciarle lievitare per 2 ore. Infornare il tutto per 15 20 min a 180 gradi.

Funghi shitake:
Tagliare a listarelle i funghi farli saltare in una lionese per 2 min, alla fine lontano dal fuoco aggiungere del timo secco e il sale, Per evitare che l'automatica si bruci.

Maionese agli shitake

100ml latte di soia
10 ml olio di oliva
Mezzo limone
Olio di semi q.b.
Sale q.b.
Funghi shitake a piacimento

In una brocca per il minipimer aggiungere latte di soia, limone e olio di oliva. Emulsionare il tutto aggiungendo olio di semi a filo fino ad ottenere una maionese solida. Infine salare aggiungere i funghi e triturate il tutto. Se la maionese dovesse risultare liquida emulsionare il tutto aggiungendo olio di semi fino ad ottenere la consistenza desiderata.