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La crema di broccolo romanesco con nastri di calamaro

La crema di broccolo romanesco con nastri di calamaro
Un grande classico della cucina del ristorante Antico Arco a Roma, con ingredienti di stagione. Per profumare e scaldare le serate d'autunno
1 minuti di lettura

Un antipasto semplice che valorizza il broccolo romanesco con un sentore di peperoncino fresco e lo sposa ai calamari. È necessario che i calamari siano freschissimi.
Al momento dell'acquisto, perciò vanno annusati: il calamaro fresco deve sapere di mare e di iodio.
La ricetta può essere un antipasto o un piatto unico, magari accompagnato da fette di pane al nero di seppia. Nel primo caso le dosi indicate si intenderanno per sei persone, altrimenti per quattro.


 

Ingredienti:
1 intero broccolo romanesco
500 g di calamari
1 peperoncino fresco
olio extra vergine d’oliva q. b.
sale q.b.
pepe nero q.b.
qualche filo di erba cipollina
crostini di pane

 

Procedimento
Prendere il broccolo, pulirlo, tagliarlo in pezzetti e cuocerlo in acqua bollente già salata.
Scolarlo e metterlo in un mixer insieme a un mestolo circa della sua acqua di cottura per ridurlo in crema. Aggiungere l'olio extravergine di oliva e far andare il mixer. Aggiustare di sale ed eventualmente aggiungere altra acqua di cottura sino a ottenere la densità desiderata della crema.
Preparare le rondelle di peperoncino tagliandolo a fettine sottili dopo averlo privato dei semi.

Tagliare i calamari in nastri sottili e non molto lunghi, per evitare che si arriccino in cottura.
Versare in una ciotola un cucchiaio d'olio e aggiungere una macinata di pepe. Scaldare a fuoco vivo una padella antiaderente con un pizzico di sale sul fondo, scottare i nastri di calamari per un paio di minuti circa, fino a ottenere una leggera rosolatura e poi metterli nella ciotola con l'olio mescolandoli in modo da amalgamarli perfettamente con il condimento.

 

Presentazione del piatto:
Versare sul fondo del piatto un mestolo di crema di broccoli, adagiarvi al centro i nastri di calamari e aggiungere un paio di fettine di peperoncino e un crostino di pane nero (al nero di seppia o di segale). Guarnire a piacere con erba cipollina e terminare con un filo d'olio e una macinata di pepe nero.