Il Filetto alla Rossini o Tournedos alla Rossini deriverebbe il suo nome, secondo quanto tramandano alcuni, da un aneddoto piuttosto famoso. Il compositore si trovava per il pranzo al Cafè Anglais di Parigi e chiese allo chef di modificare per lui il piatto del filetto, correggendolo con del tartufo. Al cuoco che non volle esaudire il suo desiderio, il musicista rispose “Alors, tournez le dos!” (allora volto la schiena, me ne vado). Secondo altri sarebbe invece una ricetta di Carême o di Escoffier.
In linea con i gusti raffinati e ricchi di Rossini, il filetto di manzo viene rosolato nel burro, servito su una fetta di pane tostato - sempre nel burro - con sopra una scaloppa di fegato grasso e fette di tartufo. Per finire, una salsa al Madeira.
Ecco come preparare il Filetto alla Rossini.

La ricetta: Filetto alla Rossini

Ingredienti per 4 persone
4 medaglioni di filetto di manzo o vitellone
80 g di burro
4 fette di pane in cassetta
240 g di foie gras
1 tartufo nero pregiato
4 cucchiai di vino Madeira
2 cucchiai di brodo ristretto di carne
sale e pepe q.b.
(solo se occorresse addensare la salsa, un pizzico di maizena)

Procedimento
Con l'aiuto di un coppapasta ricavare dalle fette di pane 4 dischi, rosolarli da entrambi i lati in un tegamino con una noce di burro. Serbarli al caldo.
Tagliare dal foie gras quattro fettine.
Da ogni medaglione di filetto eliminare le eventuali parti di grasso. Legarli tutt’intorno con lo spago da cucina perché nella cottura mantengano la forma rotonda. Fondere il restante burro in padella e mettere i medaglioni. Cuocere all'inizio a fiamma vivace per un minuto da entrambi i lati. Poi abbassare la fiamma e cuocere per 7-10 minuti, a seconda della preferenza (al sangue o ben cotti).
Toglierli dalla padella. Adagiare ciascuno su una fetta di pane, tenere in caldo.
Nella stessa padella ben calda (dove saranno rimasti i succhi rilasciati dalla carne), insaporire le fettine di foie gras 20 secondi da entrambi i lati, con sale e pepe poi adagiarle su ciascun tournedos. Tagliare il tartufo a rondelle da disporre sui filetti con foie gras,  eliminare lo spago, disporre sul piatto da portata.
Ancora, nella stessa padella di cottura, che contiene i succhi della carne e un po' del grasso ceduto dal fegato, mettere il Madera, deglassare, far addensare la salsa per qualche istante, poi distribuirla sui tournedos. 
Servire subito.