Il piatto è nato nel 1950 all'Harry's Bar di Venezia, quando Giuseppe Cipriani - come ha raccontato il figlio Arrigo - lo creò e lo chiamò così in omaggio alla mostra del pittore Vittore Carpaccio che si teneva nella città lagunare. A ispirarlo fu la contessa Amalia Nani Mocenigo, cliente abituale del celebre locale, che per volere del suo medico non mangiava carne cotta. Del carpaccio esistono tantissime versioni (anche di pesci e di verdure), ma quello vero è questo, fatto con fettine sottilissime di controfiletto di manzo decorate con la salsa che all'Harry's Bar chiamano “universale”.

La ricetta: Carpaccio alla Cipriani

Ingredienti per 6 persone
1 kg di controfiletto di manzo giovane (circa 600 g dopo averlo pulito)
Per la salsa carpaccio:
250 g di maionese fatta in casa
1 cucchiaino di succo di limone appena spremuto
1-2 cucchiaini di salsa Worcestershire
30-45 ml di latte
pepe bianco macinato fresco
sale

Preparazione
Pulire il pezzo di carne togliendo ogni traccia di grasso e ogni nervetto o cartilagine, ottenendo così un piccolo cilindro di carne tenera da conservare in frigorifero. Una volta ben fredda, usando un coltello molto affilato o, meglio, un’affettatrice domestica, tagliare in fettine sottilissime.Sistemarle su 6 piatti da insalata, in modo da coprirne interamente la superficie, salare leggermente e mettere i piatti in frigorifero per almeno 5 minuti.

Mettere la maionese in una ciotola e mescolarla con la salsa Worcestershire e il succo di limone. Aggiungere il latte in modo da ottenere una salsa abbastanza consistente che si possa spalmare con il dorso di un cucchiaio di legno. Assaggiarla e correggere il condimento con un po’ di sale, di pepe e di altra salsa Worcestershire, oppure con altro succo di limone, secondo il gusto personale.Subito prima di servire, intingere varie volte un cucchiaio nella salsa carpaccio e, facendola gocciolare dall’alto, decorare le fettine.