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Il baccalà alla livornese

Il baccalà alla livornese
Una ricetta della tradizione labronica, dove ogni casa ha la propria versione 
1 minuti di lettura

Doppia cottura per i bocconcini di baccalà, che vengono prima infarinati e soffritti, poi passati in un sugo di pomodoro.
Il baccalà alla livornese è un grande classico della cucina della costa toscana e in particolare della città il cui antico porto accolse tra i primi questo "nuovo prodotto" che arrivava dai paesi del Nord Europa.
Ecco come preparare un perfetto baccalà alla livornese, tenendo presente che le olive sono ingrediente facoltativo.

 

La ricetta: baccalà alla livornese


Ingredienti per 4 persone
800 g di filetto (o un trancio) di baccalà già ammollato
400 g di pomodori rossi maturi o pelati
2 spicchi di aglio
farina
olio extravergina di oliva
prezzemolo
rosmarino
1 peperoncino fresco
sale
facoltativo: una manciata di olive nere



Procedimento
Per prima cosa lavare e togliere le eventuali spine dal baccalà. Alcuni preferiscono togliere anche la pelle ma nella tradizione livornese molti tendono a lasciarla (peraltro la pelle aiuta a mantenere compatti i pezzi di baccalà).
Tagliare il pesce a pezzi o tronchetti, possibilmente quadrati, di 4/5 cm di lato e asciugarli accuratamente con carta da cucina.
Una volta asciutti, infarinarli e metterli a soffriggere in una pentola con olio, uno spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino. Non completare la frittura ma limitarsi a una metà cottura.



In una casseruola preparare invece il sugo, facendo soffriggere nell’olio un battuto di aglio, peperoncino (privato dei semi) e prezzemolo. Appena l’aglio comincia a imbiondirsi, versare il pomodoro privato della buccia e dei semi.
Far andare a fuoco medio per una quindicina di minuti (10 se si usano pelati, passati al passaverdure), salare moderatamente visto che il baccalà è già salato.
Mettere i pezzi di baccalà infarinati e rosolati nel sugo di pomodoro e continuarne la cottura, aggiungendo - se piacciono - le olive.
Terminata la cottura servire con del prezzemolo tritato fresco.