La nuova Calabria di Luca Abbruzzino, figlio d'arte che vola da solo

Il suo ristorante di Catanzaro è un punto di riferimento per la ricerca della materia prima, lo stile, la sperimentazione
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Per chi non si accontenta di elogiare le giovani promesse, ma le segue nel tempo aspettando che le promesse siano mantenute, Luca Abbruzzino è il nome esemplare. Stella Michelin a soli 23 anni per il ristorante che nel 2015 il New York Times piazza tra le 52 mete imperdibili nel mondo, giovane dell’anno dalla guida I Ristoranti d'Italia L'Espresso 2016, nel 2017 dal palco di Identità Golose canta l’ode per la sua regione in cui “proprio perché è più difficile, c’è più soddisfazione ad avere successo”. E da allora non smette di raccontare la meraviglia dell’agroalimentare della Calabria e l’importanza di fare squadra insieme a giovani colleghi. È infatti tra le leve di una nuova cucina calabrese, insieme a chef come Caterina Ceraudo, Antonio Biafora, Nino Rossi.  

Il ristorante di famiglia che porta il suo cognome è un vero ponte tra passato e futuro dell’alta cucina: “A fianco a piatti in cui mi diverto a sperimentare ci sono anche alcuni grandi classici a cui i clienti sono affezionati”, diventati ormai veri cult, come i fusilloni con ‘nduja e ricci di mare; o il il “fasciàno”, uno scorfano di fondale annoverato nella generica categoria del pesce povero, che tra le sue mani diventa una tartare con una maionese di mandorla e ostrica, avvolta in una foglia di verza sbianchita, abbrustolita al barbecue e nappata con un sugo ottenuto da testa e scarti del pesce stesso; o il gelato di latte di capra con meringa di caprino e aria di Whisky, perché "il torbato ha sentori che ricordano la stalla".


È figlio d’arte ma anche no, nel senso che Luca non prosegue sulle orme di papà Antonio, chef del ristorante fino al 2012, ma ha trovato una sua strada distinta e distintiva. Una sorta di choc voluto, un bellissimo passaggio di testimone all’insegna della discontinuità. E infatti se si chiede a chef Antonio quando ha smesso di cucinare. Lui risponde: “Non ho mai smesso. Solo che adesso al ristorante lo fa Luca”.
Bell’esempio di intelligenza e lungimiranza. Perché, complice mamma Rosetta, squisita padrona di casa in sala, ha intravisto subito il talento che scalpitava sotto l’aspetto calmo, quasi distaccato di Luca: resta un mistero se sia davvero così calmo o solo timido o magari poco interessato alle cose che scorrono intorno, ma di certo di lui colpisce lo sguardo vivo e l’espressione un po’ accigliata di chi è sempre concentrato nei suoi pensieri.

Parla poco, ma nei piatti si esprime tantissimo. Punto di partenza la sua terra, ma non come nostalgico richiamo al passato, bensì come valorizzazione di ciò che è eccellente: “Valorizzare il territorio – dice – significa andare alla ricerca e lavorare sulle sue vere perle, non sulle ricette della tradizione. Sarebbe un limite imperdonabile”. Allora, i sapori di un tempo sono ispirazione, punto di partenza ma mai fine. Anche l’ambiente del suo Abbruzzino – Alta cucina locale risponde a questa esigenza e dopo un restyling importante si presenta con colori e linee di minimale eleganza, sui toni grigio-argilla e bianco-mandorla e pareti libere, in cui l’unica cornice è quella che si affaccia in cucina. Dal regno di Antonio e Rosetta a quello di Luca e la sua brigata c’è un vetro. E una porta che si apre per la possibilità dell’aperitivo al bancone della cucina. “Un modo per mettere a loro agio i clienti e farli entrare nell’atmosfera”.

A tavola arrivano, anticipati da un menu-souvenir (perché è monouso e ognuno può portarsi a casa il cartoncino firmato dallo chef), piatti che sono un inno alla regione: “Dai miei fornitori, dagli artigiani da cui mi servo capisco quanta ricchezza, quale giacimento gastronomico ha a disposizione la mia regione, dobbiamo solo impegnarci a metterla più a frutto”. Già solo il benvenuto, formato da tanti piccoli bocconi-concentrato di gusti, mettono di buon umore il palato, in primis le cialdine al nero di seppia con acciuga ed erba cipollina, le tartellette di pomodoro, gli spiedini di anguria e ostrica.

Poi si parte in sprint con il menu vero e proprio (sono tre, da 65-80 e 95 euro da 4,7 o 8 portate) cominciando dal Gambero, merendella e caviale: la dolcezza del crostaceo crudo, profumatissimo e dalla consistenza soda ma morbida, si sposa alla perfezione con la croccantezza e acidità della merendella verde, una speciale varietà di pesca tipica di questa zona; il caviale nella salsa lattica, fa da trait d'union rimbalzando tra le note iodate del primo e la fresca acidità della seconda. Da subito evidente la grazia con cui il direttore d'orchestra da ottenere un coro dalla diverse voci.

La Ricciola con kiwi e prezzemolo è un saggio di talento. Nello spartito di Abbruzzino sono le note a fare la differenza, quelle degli agrumi, sempre presenti anche se nascosti, quelle delle erbe aromatiche e delle spezie. Qui la ricciola di fondale, orgoglio del mare antistante la costa, marinata con maestria, sposa il kiwi "di cui la Calabria è grande produttrice" e l'erbaceo del prezzemolo, sostenuto da note citriche e dalla lieve resinosità dei pinoli.

Il Baccalà total white è un esame di padronanza di cotture, perché il pesce - che a Catanzaro è un classico delle cucine tradizionali - è servito in cotture diverse, in base alla parte anatomica: trippette, celate sul fondo del piatto, in casseruola, filetto a bassa temperatura e poi breve passaggio in forno, maionese di solo collagene. A impreziosire il tutto, bergamotto candito. 
Pasta secca, riso o pasta fresca? Per Abbruzzino, queste e quelle pari son.

Arrivano nell'ordine un sontuoso Riso con sugo di triglia (e i suoi marinati), 'nduja e curcuma, coi chicci mantecati insieme eppure così perfettamente al dente da poterli contare uno a uno, in una salsa preziosa, speziata, lievemente piccante; gli Spaghettoni, melanzana affumicata e ricci di mare, una sorta di mare e orto 3.0, cremosi, suadenti, dolci.

E i bottoni ripieni, un capolavoro omaggio ai ravioli di una volta: "Quando il pane avanzava, quello rustico, integrale, non veniva buttato ma impastato insieme alla farina per la pasta fresca". In questo piatto sono un capolavoro di equilibrio, grazie anche al pane fatto con lievito madre, quindi dalla spiccata acidità, dove il brodo di carne per temperatura e aroma sostiene la ricchezza del tartufo nero calabrese (sì, anche la Calabria è terra di ottimi funghi ipogei). Giusto il nome che lo chef ha dato al piatto: Bottoni poveri ma ricchi, pane e tartufo, dove non si capisce bene chi sia protagonista chi spalla.

Tra i secondi ecco il Branzino, ostriche e cetriolo, a riprendere un binomio molto amato all'estero (alcune ostriche richiamano il sapore dell'acquoso ortaggio) per fare da sostegno a un filetto corposo e saporito, ma paradossalmente quasi contorno: qui la grandezza del piatto sta nel fatto che è il cetriolo ad attirare l'attenzione, asciutto e grigliato, aromatizzato al lemongrass diventa l'elemento principale del piatto. Succede anche per l'impeccabile Anatra al barbecue, cottura da manuale, carne rossa all'interno e sigillata in superficie, irrorata da un fondo denso e lussureggiante, eppure efficace perché giustapposta a un'insalata di diversi pomodori e pesche: ogni fetta con una diversa fogliolina, qui piccante, là citrica, qui dolce, la amarostica, in un bouquet di sensazioni tattili e olfattive. 

Per concludere, un originale predessert con sorbetto di basilico, primo sale e macedonia di verdura estiva - tra cui spicca il sedano - poi l'omaggio alla merenda di quando era bambino: pane olio e zucchero, che da solo vale l'applauso.
Dalla fornita cantina si può scegliere se viaggiare nel mondo o scoprire un po' di più la Calabria. Quest'ultima via, non imposta ma consigliata, è un'affermazione di orgoglio di Antonio: "Se un ristoratore calabrese non promuove la grandezza e biodiversità dei nostri terroir ha capito poco dell'amore per il nostro mestiere".