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Giornata mondiale dell'uovo, il cibo dalla forma perfetta

Un evento per festeggiarlo, ma anche per fare corretta informazione sulle sue qualità. Sfatando al tempo stesso qualche falso mito
3 minuti di lettura

"Nessuna geometria ha ricavato la formula dell’uovo. Per il cerchio, la sfera c’è il pigreco, ma per la figura perfetta della vita non c’è quadratura". Erri De Luca traccia così, poeticamente, la definizione di uno degli alimenti chiave della nostra alimentazione, non solo italiana ma mondiale. Tanto importante e allo stesso tempo sconosciuto nei suoi fondamentali, avvolto da numerosi tabù e falsi miti, da avere attorno alla sua forma mistica un universo fatto di studi e organizzazioni internazionali come la International Egg Commission che si dedicano alla diffusione di una corretta conoscenza alimentare e una giornata dedicata alla sua divulgazione. Una festa, se volessimo definirla con termini pop. Il World Egg Day, la giornata mondiale dell'uovo, che quest'anno ruota attorno al tema della sostenibilità delle produzioni. Istituita a Vienna nel 1966, da allora si festeggia il secondo venerdì di ottobre, anno dopo anno, con una catena di iniziative che passa per cucine, social network e media tradizionali. Tutto al grido dello slogan "il cibo perfetto" e, ça va sans dire, dell'hashtag ufficiale, #worldeggday.  

 

Le uova (affascinanti e salutari) tra tabù e ricette 

In Australia è stato previsto un programma per diffondere sulle televisioni e i social media del Paese le ricette più famose che prevedono l'uovo come ingrediente principale, mentre il Brasile ha addirittura prevista una settimana intera di "festeggiamenti", organizzati con conferenze e momenti di incontro e di divulgazione principalmente diretti ai bambini e a chi si occupa dell'alimentazione dei più piccoli, per incoraggiarli a consumare più uova. Ma cosa spinge il mondo a riunirsi attorno a questo alimento così piccolo? Perché dal 1966 a oggi, ancora nel 2022 si sente la necessità di sfatare miti, rompere tabù - come l'uovo nell'alimentazione infantile - e impegnarsi per promuovere una cultura alimentare consapevole? 


La professoressa Michela Barichella, direttrice dell'Unità di Scienza e Nutrizione del Gaetano Pini di Milano, esperta internazionale di nutrizione in malattie neurodegenerative ha fatto il punto con noi per provare a sfatare qualche mito e a mettere l'accento sulle informazioni più giuste. 

Quanto è importante ancora oggi l'uovo nella nostra tradizione alimentare? 
"E' fondamentale da sempre per una cultura come quella italiana, naturalmente bilanciata a tavola per quanto riguarda i nutrienti fondamentali. L'equilibrio e le proprietà naturali dell'uovo lo rendono fondamentale per l'apporto di nutrienti e anche del gusto. E' un cibo semplice, che oggi viene rivisitato anche da molti grandi chef affinché sia sempre più vicino al gusto moderno, che richiede sapori più sofisticati, che possano sorprendere. Nella sua essenzialità, si presta a moltissime preparazioni. La prova di questo assunto fondamentale la abbiamo tutti i giorni, tutto il giorno. Le uova sono ovunque nella nostra vita, a partire dalla colazione che facciamo la mattina, anche se dolce". 



Alta cucina, preparazioni professionali fanno da specchio ai fornelli delle nostre case. La modernità arriva anche li?
"Può sembrare banale come risposta, ma assolutamente si. La tecnologia ci fa fare passi da gigante anche negli spazi più intimi e nell'alimentazione di tutti i giorni. Basti pensare a tutti quei metodi di cottura, come il vapore o le basse temperature, che ci permettono di esaltare l'alimento - l'uovo in questo caso, ma funziona in maniera trasversale - senza esagerare con il condimento come potevano fare i nostri nonni. Evolverci dal punto di vista delle tecniche culinarie ci permette di evitare di usare tre panetti di burro per cuocere un uovo, ma di mantenere allo stesso tempo intatte non solo le sue proprietà ma anche il suo sapore, che resta fedele a ciò che il palato ricorda. L'unica cosa che cambia, cuocendo un uovo in una padella antiaderente per esempio, è che non risulta dannoso per la nostra salute, esaltandone solo i pregi. Che sono tanti". 



Padelle antiaderenti e poi? Come cuocere le nostre uova stando attenti a salute e gusto insieme? 
"L'importante, per quanto possibile, è evitare la frittura. Si possono consumare dalle 2 alle 4 uova alla settimana, ma per mantenere tutto in equilibrio vanno predilette quelle ricette che abbassino il livello calorico della preparazione, visto che nell'uovo naturalmente è basso. L'uovo sodo, se ben condito, è delizioso e segue decisamente questa linea anche l'uovo à la coque o in camicia. Le ricette poi sono molte e variano di casa in casa. Montando gli albumi, possiamo usarli come addensanti e insaporitori in ricette che solitamente non li prevederebbero, con un grande vantaggio sia di sapore che energetico; se per esempio le aggiungiamo al purè ne avremo non solo una versione proteica, ma anche un piatto facile da assumere per chi come le persone anziane magari hanno difficoltà a deglutire cibi troppo complessi". 

Uova strapazzate in una colazione salata 
Uova strapazzate in una colazione salata  

I falsi miti affliggono ogni cibo, quali sono quelli che perseguitano le uova?
"In primis che sono ricche di colesterolo e che fanno male, ma come abbiamo già sottolineato è fondamentale che siano cotte nel modo giuste, ben lavate - per prevenire l'accumulo di batteri nel guscio, che è poroso - e che siano fresche. Da qui in poi possiamo godere dei benefici di questo alimento. Che non solo è fortemente proteico, tanto da essere perfetto nell'alimentazione anche degli atleti, ma che nel tuorlo ha uno scrigno. Guardiamo il colore, così carico: è ricco di vitamine del gruppo B e di carotene. E' inoltre ricco di antiossidanti - cosa di cui si parla raramente - e di vitamina D, fondamentale per il nostro sistema immunitario. Ancor più in un periodo come quello che stiamo vivendo". 



Altri luoghi comuni da smentire?
"Non è vero che i bambini piccoli non possono mangiare le uova. Anzi. Il loro apporto vitaminico è importantissimo anche per loro. Basta introdurle nella loro dieta quotidiana lentamente e prediligere inizialmente ricette - soprattutto quando sono molto piccoli - che vedano come protagonista il solo tuorlo, e aggiungere l'albume lentamente, un po' alla volta". 

 

(aggiornato il 13 ottobre 2022)