Da Slow Food alla Michelin: che ristorazione ci racconteranno le guide?

Quest'anno particolarmente difficile la fotografia dello stato dell'arte dopo - e durante - la pandemia 
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"Ora e sempre resilienza". Uno slogan mutuato da quello molto più impegnativo dedicato alla Resistenza, ma che dice molto del disagio e della fatica immane della ristorazione ai tempi del Covid. Così, nella settimana che manda in passerella le principali guide gastronomiche italiane - con l'esclusione della Guida Espresso, posticipata alla prossima primavera - il primo focus è centrato sulle osterie, che in questo anno tanto faticoso hanno nutrito, confortato e coccolato più di qualsiasi altro luogo di ristoro. Sono loro, osti di vecchia generazione e ragazzi appassionati, i veri resilienti disposti a recuperare i principi cardine dell'ospitalità popolare, utilizzandoli come arma di distruzione del virus (almeno nei suoi connotati psico-sociali). Solo tra qualche anno, infatti, esaurite la pandemia sanitaria e la conseguente crisi economica, si potranno meglio valutare le voragini aperte nel tessuto sociale.

Dalle Osterie Slow Food alla Rossa: arriva la settimana delle Guide 

Non a caso, sono in aumento tutti i reati legati ai rapporti interpersonali (femminicidi in primis). Tristezza e rabbia, senso di impotenza e di isolamento: nessuno di questi mali, che ci avvincono tutti in un modo o nell'altro, sopravvive facilmente alla pratica morbida, accogliente e conviviale delle osterie. Una sorta di banco del mutuo soccorso in versione enogastronomica, capace di curare e blandire in nome di quei meravigliosi passpartout dell'anima che sono la solidarietà, l'attenzione, l'empatia. Tra insegne scampate alla chiusura perché localizzate nelle regioni gialle e quelle che si sono attrezzate per tempo con take away e delivery, le osterie hanno continuato in tutti questi mesi la loro missione di sentinelle golose dei quartieri. Nelle "Osterie d 'Italia - Sussidiario del mangiarbere all'italiana" di Slow Food, trentunesima edizione, le schede dedicate sono ben 1697, di cui 119 new entry. L'effetto Covid si traduce nella mancanza di bocciature, visto che comunque il tempo delle recensioni e la fisiologica evoluzione dei locali sono stati strozzati dal lockdown. Allo stesso modo, non sono stati assegnati i titoli di merito delle chiocciole, doppio segnale che acuisce il senso di resilienza assunto da chi molto spesso gestisce l'attività in famiglia. 


Uno sforzo decuplicato da capienze drasticamente ridotte in locali grandi come un fazzoletto: il che significa sopravvivere con i proventi di una manciata risicata di coperti disponibili. Non a caso, l'uscita della guida è stata in qualche modo doppiata dalla pubblicazione di "OstiNati - 15 racconti e 115 ricette di resilienza e sostenibilità delle osterie d'Italia". Le note liete, invece, sono quelle legate alla sempiterna Campania, benignamente sospesa tra una strepitosa cucina di tradizione e la rilettura moderna ma rispettosissima delle materie prime a carico dei piatti più ricchi. Dietro alla terra di casatiello e pastiera, che assomma il maggior numero di segnalazioni, vengono nell'ordine Toscana, Piemonte, Emilia Romagna e Veneto. 

Se la presentazione delle Osterie d'Italia è coincidente con il forum che durante il 23 novembre 2020 ha ospitato le testimonianze di osti pronti a raccontare difficoltà, richieste di aiuto e progetti, il Gambero Rosso ha lanciato addirittura una settimana di attività. L'anteprima della Guida Ristoranti 2021, prevede ricette inedite e piatti da asporto, menù dedicati e consigli d'autore, per dimostrare (anche a se stessi) di essere malgrado tutto ancora vivi e vegeti.

A chiudere la settimana delle guide, la presentazione - rigorosamente in streaming - della Rossa. Appuntamento con le stelle Michelin mercoledì mattina, per un'edizione ispirata alla tolleranza e alla comprensione del momento, anche se i responsabili precisano di aver comunque completato la disamina annuale. Unica novità dichiarata, la stella verde, a premiare gli chef che hanno scelto di praticare una cucina a basso tasso di spreco alimentare, rispettosa di risorse e biodiversità, passo decisivo per risparmiarci guai pandemici futuri.