Carpe e Champagne: la coraggiosa eleganza della Trota di Rivodutri

I fratelli Serva si confermano campioni indiscussi della cucina di acqua dolce (ma non solo), che nobilitano con inventiva e abbinamenti intriganti
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Se l’uomo è forgiato anzitutto dall’educazione che ha ricevuto, poi a determinare il carattere e il fisico molto contribuiscono le abitudini e lo stile di vita: raro trovare un fabbro ferraio gracile, impossibile un alpinista che soffra di vertigini o improbabile un comandante di nave che non sia affascinato dai grandi orizzonti. A questo mi fanno pensare la passione, il garbo e l’aria leggera con la quale Maurizio e Sandro Serva – assistiti da due figli legati dallo stesso DNA, Amedeo e Michele – si muovono tra la cucina del La Trota e la bella sala piena di luce affacciata sul ruscello Santa Susanna. Sono i campioni dell’acqua dolce, un titolo davvero difficile da conquistare e mantenere in un settore sin troppo trascurato dall’alta gastronomia. Con sprezzo del pericolo – ché ordinare spigole e aragoste, pata negra e vacche polacche da un ricco catalogo sarebbe risultato ben più facile e, forse, più redditizio – e con amore assoluto per la propria cucina, hanno creato negli anni un locale capace di scalare la vetta di mille classifiche: un relais al quale manca solo qualche stanza dove i viaggiatori gourmet riposino le membra e riflettano sui sapori e le emozioni offerte da pietanze che raramente si incontrano, prima di rimettersi in marcia. 

Carpa, gamberetti e Champagne alla stessa tavola? Si, se è quella de La Trota

Difficile resistere ad un menu tanto invitante e ad una carta dei vini tanto ricca da rendere arduo non trovare l’etichetta sognata, dagli Champagne ai grandi Bianchi nostrani, ai Rossi di Francia. Ecco, il paradosso vincente sta qui, nel trattare ed esaltare una materia prima davvero povera e nel riproporla senza complessi alla stregua delle più rare creature pescate nel regno di Nettuno. Fiume e lago, che ci regalano piccoli gamberi (proposti con uva e una tosta giardiniera), subito incalzati da un paio di rotolini coperti di semi di papavero che nascondono e trasformano in una formidabile prelibatezza la carpa: sì, la carpa, la disprezzata Cenerentola lacustre, in genere sinonimo di fango, cresciuta qui in un fondale pulito e trasparente come alle Maldive, si nobilita fino a conquistare il rango di una ricciola del Tirreno. Sorprendente. E l’attraversamento delle acque non sarebbe completo se saltassimo la trota fario nell’abbinamento più pop della casa, ovvero con foie gras, mango e vaniglia. 

La famiglia Serva 
Riguardando la carta, non renderei onore al merito dei due cuochi patron, eleganti e sempre discreti, dal profilo davvero basso nell’epoca in cui imperversano chef e cheffini, se non raccontassi l’altra faccia della luna: la terra, con le sue rape rosse, le erbe spontanee, il rosmarino, la genziana, l’elicriso, le olive nere, fa da viatico eccellente a pesci e crostacei, ma dispiega una geometrica potenza nell’’uovo di carciofo, un tuorlo ancora morbido nel cuore scavato di un carciofo – piatto formidabile! -, o nel piccione (cresciuto nella vicina Val Nerina) coi datteri, nella quaglia, e nel castrato, svezzato dalla rosa canina dopo lunga marinatura. Menzione d’onore per sua Maestà il carrello dei formaggi: il racconto è pieno di spunti, dallo Stilton e un gruppo di fidi erborinati italici, ai caci e alle capre di zona, giovani e stagionate. Che piacere essere serviti con attenzione da Amedeo e Michele senza essere ossessionati da inutili richieste di rassicurazione – "tutto bene, tutto bene?" – ma al contrario seguiti e confortati in ogni istante.  

Al momento dei dolci, divertente ‘Come dire… zuppa inglese’, sfere di cioccolato e crema pasticcera avvolte nel pan di Spagna, imbevuto di alchermes. Ma non prendete sotto gamba la piccola pasticceria, perché ancora – una su tutte - sento nel naso la crème brûlée di peperone giallo grigliato. Perfetta assieme ad un tumblerino di Aberfeldy 12 anni, profumo di Highlands.