Con la primavera tornano i profumi delle erbe: in Puglia alla scoperta della cucina selvatica

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E’ lontanissimo il tempo in cui le nonne ci conducevano in campagna a raccogliere l’erb d’fòr, in certi pomeriggi di primavera, intorno alla controra. Personalmente ero attratta soltanto dal rosso dei papaveri e dalle coccinelle che si arrampicavano sugli steli brillanti dei prati eppure me le ricordo bene le signore di una certa età intente a raccogliere le cicorielle, i capperi, la rucola, il finocchietto selvatico, la perchiazza, e altre meravigliose erbe selvatiche. Altri tempi, appunto.

Eppure tutto torna, soprattutto in questi tempi pandemici nei quali più che le passeggiate nelle affollatissime arterie del centro città muniti di doppia o tripla mascherina, sono consigliate le gitarelle fuori porta, seguendo le litoranee o i vicinali di campagna, magari muniti di un panierino e di un libro guida che possa indicarci quali piante spontanee raccogliere e quali no e come introdurci a una delle tendenze più interessanti del foodcultural contemporaneo.

La cucina selvatica e la variante wild food fino a una decina di anni fa erano diffuse prevalentemente nei paesi scandinavi ma stanno prendendo piede anche in Italia. Un paio di nomi da tenere d’occhio insieme ai loro profili Instagram appartengono a due signore pugliesi, Eleonora Matarrese e Rosanna Passione.

Eleonora Matarrese è nata ad Alberobello, ha i genitori che abitano a Bari e da molti anni si è traferita in Lombardia. Laureata in lingue, nel 2012 apre a Valganna, al confine con la Svizzera, Pikniq, il primo ristorante in Italia a offrire cibo selvatico a 360 gradi. Eleonora, che oggi ha anche un’azienda agricola, un bed and breakfast e un giornale specializzato nella tematica, nel 2018 ha pubblicato per Bompiani La cuoca selvatica. Storie e ricette per portare la natura in tavola.

Nel libro spiega il passaggio dalla tradizione contadina al foraging e come destreggiarsi tra la raccolta delle erbe e la preparazione di insalate a base di fiori, bellissime da servire a pranzo, e vellutate all’ortica. Suo anche il blog La cucina del bosco, dove introduce gli utenti alla raccolta consapevole delle erbe spontanee commestibili presenti nei boschi di tutta Europa e alla loro trasformazione in piatti sani e gustosi.

Rosanna Passione ha un cuore foggiano anche se vive in Chianti da moltissimi anni. Anche lei appassionata e seguace della cucina selvatica si occupa di Home food, di catering e di corsi e percorsi di cucina italiana per stranieri. La sua pagina Instagram è una meraviglia, ricca e colorata da spunti e suggestioni. Un esempio? Pasta fresca colorata come gli anemoni che crescono in giardino, cavolo rosso in agrodolce, insalata di borragine, portulaca, viole e margherite selvatiche. Perché Covid o no, fuori è già primavera.