Asparagi - la verdura del momento -, ricotta e un pizzico di erba cipollina. E della pasta fillo. Gli ingredienti sono pochi e semplici, ma il risultato è una delicata carezza di sapori complessi e ben centrati. La torta salata di asparagi e ricotta è decisamente un passepartout, non solo perché si cucina veramente in pochissimo tempo, ma anche perché si abbina alla perfezione anche con piatti a cui può fare da contorno, come le uova, o sformati di carne. L'unico trucco è fare attenzione ad acquistare sempre asparagi freschi e selvatici, senza farsi catturare dalle lusinghe di quelli coltivati, la delicatezza sia in fatto di sapore che di grandezza e consistenza dell'ortaggio, non ha paragoni.

Nel calice? Un bianco di carattere come la Falanghina del Sannio Doc 2019 di Fattoria La Rivolta. 

Torta di asparagi: la ricetta 

Ingredienti: 
130 gr di ricotta vaccina
275 gr di pasta fillo
300 gr di asparagi verdi
100 g di ricotta
1 cipollotto 
50 gr di Parmigiano Reggiano 
1 uovo
Sale
Pepe

Per guarnire:
1 tuorlo
10 ml di latte intero  

Procedimento:
Pulire gli asparagi, eliminando quelli spezzati o con le punte rovinate, dovendo essere utilizzati interi nella torta. Lavateli poi accuratamente sotto l'acqua corrente, asciugateli poi con un panno; subito dopo tagliate via la base, la parte più dura, rendendoli tutti pari in lunghezza prima di pelarli delicatamente, facendo uscire in superficie il bianco. 

A questo punto legateli con un filo di cotone e fateli bollire in una pentola il più piccola possibile, con acqua e sale, in modo che possano restare in piedi e le punte cuocere per il solo effetto del vapore. Passati tre minuti, passateli prima in acqua e ghiaccio e poi lasciateli scolare accuratamente; asciugate con un panno da cucina pulito se necessario. 

In un recipiente a parte, amalgamate bene il Parmigiano grattugiato, il cipollotto precedentemente ridotto a rondelle, un uovo intero e, se necessario, un pizzico di sale e pepe. Poi aggiungete la ricotta e mescolate ancora. 

Prendete uno stampo da torta rettangolare - o qualsiasi altro voi abbiate, basta che sia di diametro non troppo ampio, e stendetevi la pasta, non prima però di aver ben oliato il fondo; il composto andrà disposto all'interno. Quando avrete ben livellato il composto, poggiatevi sopra gli asparagi l'uno affianco all'altro. 

Piegate i bordi della pasta verso l'interno e spennellate tutta la pasta visibile con un tuorlo sbattuto insieme a qualche goccio di latte. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti, utilizzandone poi altri 5 per spostare la torta sotto il grill. Servire tiepida.