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Carciofi, amatriciana e saltimbocca: la tavola romana della domenica ideale

Saltimbocca alla romana - Ristorante Armando 
Saltimbocca alla romana - Ristorante Armando  
Un menu realizzato pensando ai giorni di festa della Capitale, con tutti i piatti della grande tradizione classica
3 minuti di lettura

Come impiegare il tempo da trascorrere tra le mura domestiche? Indossare il grembiule, accendere i fornelli e spalancare il frigorifero. Ci si prepara così a realizzare le ricette della tradizione romana, quei tipici piatti da “pranzo della domenica”, suggerite da cuochi di trattorie e osterie di tutta la regione. A questa sorta di rito laico della tavola, le Guide di Repubblica hanno dedicato una collana che, da oggi, fa tappa anche nel Lazio, rendendo omaggio alla grande tradizione culinaria regionale attraverso le ricette di venti osti e chef. In famiglia o con gli amici, il rito del pranzo della domenica è irrinunciabile. Il menu ideale romano inizia con i carciofi alla giudia, per proseguire con la triade intoccabile (carbonara, gricia, amatriciana); lo stampo povero e popolare si ritrova nei secondi: coda alla vaccinara, trippa, abbacchio al forno. Noi vi raccontiamo il menu ideale di un pranzo della domenica a Roma.

Gnocchi all'amatriciana - Ristorante Sora Lella 
Gnocchi all'amatriciana - Ristorante Sora Lella  

Carciofi alla giudìa di Chiara Di Felice - Ristorante Enzo al 29 
Ingredienti (per 4 persone):

4 carciofi romaneschi
Olio q.b.
1 limone
Sale q.b.
Procedimento:
Per prima cosa, i carciofi vanno puliti: privarli, quindi, delle foglie esterne e di gran parte del gambo, che deve avere una lunghezza di sei centimetri circa. Pulire anche il gambo: con un coltello, togliere la sua parte più esterna. A questo punto, tagliare anche l’estremità superiore del carciofo in modo che le foglie siano pare. Infine, scavare la parte interna centrale per rimuovere la parte filamentosa (attenzione: le foglioline interne possono talvolta essere appuntite e pungere). Riempire una capiente ciotola con dell’acqua e aggiungere dentro sia il succo che la scorza del limone: a questo punto, mettere anche i carciofi. Il limone farà sì che il carciofo non si ossidi. L’operazione deve essere eseguita non appena il carciofo è stato pulito, altrimenti comincerà a ossidarsi da subito. Ecco il momento di cuocere: prendere i carciofi e immergerli nella friggitrice piena di olio bollente e friggere per circa 8 minuti. Scolare il carciofo e avvolgerlo in un tovagliolo di carta per rimuovere l’olio residuo. Salare e servire ben caldo.

Gnocchi all'amatriciana di Renato Trabalza - ristorante Sora Lella  
Ingredienti (per 4 persone):
Per il sugo:

160g guanciale stagionato 
120g pecorino romano dop 
300g pelati 
pepe peperoncino vino bianco q.b.
Per gli gnocchi:
500g patate lesse fredde 
150g farina 00 
mezzo tuorlo 
sale pepe noce moscata parmigiano q.b.
Procedimento: 
Preparare la classica fontana con la farina sul piano di lavoro, aggiungere le patate già schiacciate avendo cura che siano belle fredde, il tuorlo d'uovo, il parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata quanto basta. Impastando il tutto e lavorando il composto il meno possibile preparare dei grossi gnocchi. Mettere l'acqua sul fuoco a bollire e nel frattempo far rosolare il guanciale a secco e a fuoco basso, quando è croccante toglierlo dal fuoco e metterlo da parte lasciando il grasso sciolto nella padella e sfumandolo con un po' di vino bianco. Quando l'alcol è evaporato, aggiungere il pomodoro e far cuocere i pelati avendo cura di mettere pochissimo sale, un po' di peperoncino e un pizzico di pepe per dare il profumo. Quando il pomodoro è pronto, aggiungere il guanciale. Buttare gli gnocchi nell'acqua bollente e non appena cominciano a salire a galla, buttarli in padella e ripassarli sul fuoco. Mentre si amalgamano con il sugo aggiungere una bella manciata di pecorino, riservando un'altra manciata di pecorino al momento di portare in tavola. Per chi lo preferisce Sora Lella nel sugo metteva due foglie di basilico che poi toglieva quando la salsa era pronta.

Saltimbocca alla romana di Carla Persiani - ristorante Armando 
Ingredienti (per 4 persone):

600g fettine di vitella
farina 00 qb per infarinare
100g prosciutto crudo
Salvia
100ml olio evo qb
vino bianco
30g burro
Procedimento: 
Cominciare con il tagliare le fettine di vitella a pezzi di 10 cm circa così da permettere la perfetta cottura della carne. Ogni fetta sarà quindi accompagnata da una foglia di salvia fresca su cui adagiare una fetta di prosciutto crudo, quindi battere insieme i tre strati. A questo punto procedere con l'infarinatura delle fettine composte usando una quantità adeguata di farina che riesca a ricoprire i pezzi senza eccedere. In una padella antiaderente, scaldare un filo d'olio evo, quindi mettere in cottura le fettine di carne solo quando l’olio è ben caldo, e sfumare con il vino bianco. A un minuto dal termine della cottura, aggiungere una noce di burro e servire con della salvia fresca a decorare.

Torta di mele della Famiglia Trancassini - Ristorante La Campana 
Ingredienti:

3 uova 
2 tuorli
1 chiara 
125g di burro 
125g di farina 
sale q.b.
limone grattugiato 
1/2 bustina di lievito per dolci 
1 bustina e mezzo di vanillina 
4 mele
marmellata di albicocca q.b.
Procedimento:
Lavorare insieme uova, tuorli e chiara, inglobare il burro sciolto e poi aggiungere un po' alla volta la farina con il lievito per dolci e la vanillina, un pizzico di sale e il limone grattugiato amalgamando bene. Prendere una parte delle mele e tagliarle a pezzettini con un coltello, aggiungere all'impasto e mescolare. Il resto delle mele servirà per la decorazione. Ungere per bene la teglia da forno e versare l'impasto. Sbucciare e tagliare il resto delle mele a fettine sottili per decorare la torta, sistemando gli spicchi su tutta la superficie. Spalmare la marmellata di albicocche sopra le mele e infornare a 180° C per 45 minuti circa. Servire con una pallina di gelato.

“Lazio: il pranzo della domenica” si può acquistare in edicola (9,90 euro + prezzo del quotidiano) e successivamente anche in libreria e online su Amazon, Ibs e tramite lo store Il mio Abbonamento di Gedi.it