Alla fine della seconda guerra mondiale è stato il piatto della rinascita. La carbonara infatti si diffonde proprio a partire dalla seconda metà degli anni Quaranta e coincide con la fine delle privazioni del conflitto e col ritorno alla normalità, quando si riprende a mangiare fuori, a frequentare osterie e trattorie. Le prime carbonare nascono dall’unione tra il genio italiano e la logistica americana, cioè con gli ingredienti portati dall’US Army nelle famose razioni K: bacon e uova - già strapazzate, in scatola, o in polvere – che sempre più spesso si reperiscono al mercato nero. Il contributo italiano, va da sé, è la tradizione della pasta, alimento in grado di rendere prelibato e soddisfacente il rancio militare sostanzioso, sì, ma sempre uguale a se stesso.

Carbonara, un corto con Claudio Santamaria (da milioni di clic) racconta come è nata la pasta più famosa

Questa ipotesi della sua origine – molto plausibile anche per gli storici –  è da poco stata raccontata in un cortometraggio, diretto da Xavier Mairesse, in cui in una Roma da poco liberata, a un soldato americano – interpretato da Yonv Joseph – viene dato il compito di organizzare un pasto che sollevi il morale della truppa. È una vera e propria mission quasi impossible, ma grazie all’aiuto del giovane cuoco – Claudio Santamaria – vedranno la luce gli spaghetti alla carbonara, piatto ponte tra due popoli che si incontrano in un abbraccio di gusto.

Carbonara Day: gli errori che i puristi della pasta più famosa non perdonano

Il film è stato voluto da Barilla per celebrare il Carbonara Day ricordando quello stesso spirito di incontro e solidarietà tra culture, nell’idea del prendersi cura di qualcuno. Per questo hanno usato con gioco di parole Care-bonara, donando un milione di piatti di pasta ai refettori di Food For Soul.

Ma nel giorno in cui il mondo celebra la Carbonara, promossa ogni 6 aprile dai pastai di Unione Italiana Food, con un immenso banchetto virtuale che ha raggiunto nelle ultime 5 edizioni una platea di 1 miliardo di persone, è divertente notare come il piatto che più unisce perché mette tutti d’accordo, il più famoso, il più goloso e conviviale per eccellenza, è anche quello sulla cui ricetta si litiga di più.

Sono solo cinque elementi, ma declinabili in mille modi diversi. Così si discute su ogni aspetto: pancetta o guanciale, parmigiano o pecorino, solo tuorlo o anche albume, uovo cotto o crudo, pasta corta o lunga.

E ci si indigna addirittura quando all’estero osano proporre versioni sui generis, come se mettessero in dubbio la nostra stessa identità. Molti non lo ricorderanno (ah, che memoria corta gli italiani!) ma tra i primi grandi scandali sulla carbonara c’è quello che risale al 2006, quando l’attore Tom Cruise, che si vanta di preparare una carbonara superlativa, dà la sua ricetta durante la trasmissione della star tv americana Oprah Winfrey (è ancora visibile sul sito dell’opinion maker): peccato che si parta da un soffritto iniziale di una cipolla e due spicchi d’aglio – Oh My God!.

C’è poi il fatidico Carbonara-gate, nel 2016: sul sito francese Demotivateur ecco la ricetta one-pot pasta. Pancetta, pasta formato farfalle, acqua e cipolla affettata, vengono cotti tutti insieme in pentola con acqua, poi mantecati con panna e infine guarniti con tuorlo crudo e prezzemolo. E la rivolta in difesa dell’ortodossia non si è fatta attendere, tra chi notava che le farfalle non sono il formato giusto, chi tuonava contro l’uso della pancetta che peraltro veniva di fatto lessata, chi lanciava anatemi contro la mantecatura con panna. Su Le Parisien un titolo sottolineava i rapporti diplomatici in bilico tra Francia e Italia.

L’ultimo scandalo in ordine di tempo è quello della smoky-tomato carbonara, proposta dalla sezione food del New York Times. Ebbene sì, la carbonara col pomodoro. “Questo è troppo!”: così si potrebbero riassumere, eufemisticamente, tutte le proteste degli italiani. Che prendono in giro e condannano i (presunti) errori degli altri: orrore l’uso della panna; no al parmigiano; giammai pancetta o – peggio – prosciutto cotto nelle carbonare… ma almeno quelle restano carbonare, seppur sbagliate. Il pomodoro cambia le carte in tavola.

E infatti secondo un sondaggio di Unione Italiana Food nella community di We Love Pasta, conferma che secondo il 95% degli italiani se c’è il pomodoro non si può chiamare Carbonara. “Sarà anche buona, ma non è una carbonara”.

Tutti a difendere una tradizione, che però è mitizzata e molto recente. Per esempio, nei ricettari dal 1955 agli anni ‘90, anche di nomi autorevoli come Luidi Carnacina, Luigi Veronelli, Gualtiero Marchesi, solo per citarne alcuni, la panna è spesso presente tra gli ingredienti, la pancetta non è ostracizzata e il parmigiano è comunque tollerato in caso non si abbia il pecorino. Non stupisce che ancora oggi le varianti siano numerosissime.

Per questo il tema del #CarbonaraDay di quest’anno è My Carbonara cioè l’affermazione di una via di mezzo tra gli iper puristi (che ammettono solo pasta, guanciale, pecorino, uovo, pepe) e gli innovatori (per i quali non devono esserci limiti alle reinterpretazioni di una ricetta): non esiste la carbonara perfetta, ma quella “perfetta per me”, #MyCarbonara, appunto. A patto, s’intende, che il tocco dell’autore rispetti lo spirito della ricetta originale.

In questa ricerca della Carbonara “perfetta per me”, a guidare i pastai di Unionfood c’è il campione di Carbonara Luciano Monosilio.

Pasta alla Carbonara, ecco dove si mangia la più buona secondo i romani: la mappa

di Valentina Lupia 06 Aprile 2021

Ecco cosa spiega: “Nella Carbonara l’uovo dà cremosità e umami, il guanciale croccantezza, grasso e “concia”, il formaggio la sapidità, il pepe la nota speziata. E la pasta accompagna questo gioco di contrasti dando profondità e lunghezza a questi sapori. Anche il minimo intervento può cambiare il risultato finale. Il guanciale tagliato a strisce sottili è più croccante e sapido rispetto a quello a dadini, che invece è più morbido e importante nella masticazione. Fondamentale è la percentuale di grasso, l’anima della carbonara, perché se ben cotto e rosolato le dona un sapore incisivo. Per quanto riguarda il formaggio, il pecorino in purezza è più sapido, mentre un mix di cacio di pecora e vaccino rende il piatto più avvolgente e morbido, adatto a più palati. Per l’uovo, la salsa deve essere cremosa e non liquida: la proporzione giusta per quattro commensali è di tre tuorli e un uovo intero. Il pepe nero dona più profumo alla crema rispetto a quello bianco. E arriviamo alla pasta: spaghetti, rigatoni o mezze maniche sono ben accetti, seppur con risultati diversi. Nel caso degli spaghetti, il condimento li avvolge quasi come fossero una pasta all’uovo, mentre la pasta corta riesce a “catturare” condimento e guanciale che, in questo caso, diventa parte integrante del piatto mentre negli spaghetti fa quasi da contorno”.

Per questi e altri consigli l’evento globale, che comincia dalle ore 10 con un live twitting, procede alle 12 con una diretta social sui canali Instagram, Facebook e Twitter di WeLovePasta, con i pastai, lo chef Luciano Monosiliome lo youtuber Wilwoosh, che racconterà le sue repliche di  carbonare “sbagliate”.