Aziende agricole, bond restaurant e hotel di lusso: così ripartono gli chef stellati

In un anno persi 38 miliardi di euro, ma tra i cuochi c'è ottimismo: "C'è in giro tanta voglia di uscire" 
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Riaprire, ripartire,  riaccendere i fuochi, tornare a sorridere ai clienti. I protagonisti dell’alta ristorazione italiana vogliono crederci. E disegnano un angolo d’azzurro tra le nuvole che un anno di pandemia ha lasciato sul settore. Non è solo ottimismo della volontà. Perché se la crisi è pesantissima, l’anno di sosta forzata ha portato anche nuove idee, nuovi format.  Certo i numeri sono impietosi: nel 2020, per la Fipe il settore ristorazione in Italia ha perso 38 miliardi, circa il 40 % del fatturato. E i primi tre mesi del 2021 sono andati anche peggio. Non poteva essere altrimenti visto che il 72 % degli italiani ha rinunciato alla colazione al bar e il 68 % al pranzo fuori.

"Noi in realtà dal 1 novembre 2020 ad oggi abbiamo incassato zero",  sorride amaro Antonio Santini, patron del Pescatore, tre stelle Michelin a Canneto sull’Oglio, “Papa” e papà della grande cucina italiana. "Ma la pausa forzata ha anche permesso di realizzare con i miei figli Giovanni con la moglie Valentina, e Alberto un progetto cui pensavamo da tempo, un’azienda agricola: allevamento di galline da uova, vacche scottone, api, un frutteto e un grande orto i cui prodotti useremo nel ristorante".  

Non si è fermato nel 2020 Niko Romito, altro tre stelle con il suo Reale – Casadonna a Castel di Sangro e responsabile della ristorazione negli hotel Bulgari. "Bontà e salute: ho lavorato su questo, sarà il tema dei prossimi anni nella ristorazione. Si può godere e emozionarsi, rispettando il nostro corpo. Così è nata, ad esempio, una linea di prodotti di pasticceria che vendo online. Il futuro del cuoco si riassume in due parole: creatività e sostenibilità. E non solo nei locali stellati, anche in paninoteche e osterie".

Gli ultimi mesi hanno visto anche tante chiusure e sono migliaia i posti di lavoro già persi: la nuova Guida dei ristoranti d’Italia dell’Espresso avrà un centinaio di schede in meno. Hanno spento i fornelli locali storici come il Combal.Zero di Rivoli di Davide Scabin, la Locanda dell’Angelo di Ameglia, la Tenda Rossa di San Casciano Val Pesa. Sono scomparsi solo a Parigi una decina di locali bistellati. Ed è di qualche giorno fa la notizia che 4 ristoranti di Albert Adrià, fratello di Ferran, a Barcellona, Tickets, Hoja Santa, Bodega 1900 e Pakta, non riapriranno.

Il tapas bar Tickets a Barcellona  

Però c’è chi rilancia. Come il masterchef Tonino Cannavacciuolo che aprirà tre nuovi ristoranti nei suoi Laqua Resort, due in Costiera Sorrentina e uno a Pettenasco, sul lago d’Orta a due passi dalla sede storica di Villa Crespi. I fratelli Cerea, del tristellato “Da Vittorio” a Brusaporto, prendono la guida delle cucine dell’hotel Splendido Mare in piazzetta a Portofino. Perché sono le catene di hotel di lusso a investire sugli chef, adesso; il milanese Claudio Sadler arriva in Sardegna al Paradise Resort di San Teodoro, la cucina del resort di lusso San Corrado nella valle di Noto, finisce nelle mani del bistellato Ciccio Sultano.

Belmond Portofino, la cucina del ristorante sarà curata dai fratelli Cerea  

Enrico  Bartolini, che tra il Milano, Venezia, Bergamo, la Toscana e il Monferrato di stelle ne può vantare 8 aggiunge al suo impero il ristorante dell’hotel Milano Verticale: "Ci hanno messo a dura prova, ma tento di essere ottimista – dice – Si ripartirà e i ristoranti di alto livello, torneranno a riempirsi. La pandemia ci ha insegnato a controllare meglio i costi; e a utilizzare meglio strumenti di comunicazione come il Web anche se poi il cuoco un risotto non lo può cucinare su Internet".

"L’alta ristorazione ha vissuto per anni con il vento in poppa – gli fa eco da Vico Equense Gennaro Esposito, due stelle con la Torre del Saracino – e così tutti abbiamo trascurato le ramificazioni che il nostro mestiere poteva avere. La crisi ci ha risvegliato l’anima di imprenditori: abbiamo capito che bisognava reiventarsi, con consulenze, progetti di delivery, cibi preconfezionati, insomma esportare le nostre conoscenze fuori dal ristorante". Esposito, ad esempio, guiderà dall’aprile 2022 anche il ristorante dell’hotel La Palma, il più antico di Capri. Pure Matteo Baronetto, chef del Cambio di Torino insiste sul tema: "Ho imparato a razionalizzare le inefficienze, che non vuol dire togliere servizi e qualità, ma fare meno cose e farle bene. Poi molti di noi, chef e personale, abbiamo riscoperto in quest’anno che esiste un mondo fuori dalla cucine, fatto di famiglie e amici. Anche questo dovrà lasciare il segno".

Come la comunicazione e la vendita di prodotti sul Web, il delivery e il take away,  le botteghe di gastronomia che hanno affiancato i ristoranti, per sfruttarne meglio le potenzialità. Sono nati nuovi strumenti come i bond restaurant, pasti venduti in anticipo a prezzi vantaggiosi per finanziarsi nel periodo di crisi. E tante sono anche state le nuove aperture; circa 200 quelle segnalate nella guida dell’Espresso 2021.

La terrazza del ristorante Uliassi a Senigallia (foto Uliassi)   

 

Il finale non può che essere affidato al più ottimista dei tre stelle italiani, Mauro Uliassi, da Senigallia: "Ci siamo persi fatturato, tanto, ma abbiamo riposato, riflettuto. E poi noi, ristoranti di mare e di costa siamo più fortunati di quelli di città: riapriremo e so già che saremo pieni, come l’estate scorsa quando, anche senza stranieri, abbiamo fatto il tutto esaurito. C’è in giro tanta voglia si uscire, di vedere e farsi vedere. E di sentire il profumo del mare".