La primavera nel piatto: 4 ingredienti tra gusto e benessere

Assoluto di piselli - Peppe Guida  
Asparagi, piselli, fave e cipollotto per la tavola di stagione, con i suggerimenti degli specialisti per cucinarli al meglio
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Primavera, tempo di colori e sapori. Frutta, verdura e ortaggi che aiutino a dimenticare il freddo invernale e a recuperare la voglia di prendersi cura di sé, anche attraverso una dieta equilibrata. Che non significa rinunciare, ma abbinare e dosare nella giusta maniera tutto il buono che possiamo trarre da una ricetta calibrata accostando carboidrati, proteine, sali minerali e vitamine.

“Aprile e maggio sono i mesi in cui, da Nord a Sud dell’Italia, asparagi, fave, piselli e cipollotti esprimono le loro migliori caratteristiche”, dice Giuseppe Giaccio, agronomo e presidente del Consorzio mela annurca Campania Igp. I primi asparagi, in realtà iniziano ad essere raccolti già a marzo, diversi nelle varietà e nel gusto, vanno dai bianchi ai selvatici, ottimi quest’ultimi per frittate dal sapore rustico e autentico. “Mangiare i prodotti di stagione ha una doppia valenza: da un lato si sostengono economicamente gli agricoltori italiani – spiega Giaccio – dall’altro si rispetta l’ambiente e si evita di consumare il terreno con colture che, se seminate e raccolte fuori stagione, distruggerebbero l’ecosistema”. 

Cannellone mozzarella di bufala Dop e asparagi - Rosanna Marziale  

Se fave e piselli per crescere hanno bisogno di un clima mite e temperato, la principale differenza tra asparagi e cipollotti sta nel tipo di terreno di cui necessitano per svilupparsi. “Se il terreno risulta troppo compatto – spiega l’agronomo – allora il cipollotto avrà un profilo non uniforme, mentre per gli asparagi il suolo migliore è quello privo di ristagni idrici, dunque dalla consistenza non troppo argillosa”. Accortezze necessarie per non privare le verdure delle loro caratteristiche nutrizionali. Fave e piselli possono essere classificati nella categoria dei legumi e, sottolinea Michelina Petrazzuoli (biologa nutrizionista che ha ideato anche il menu funzionale del celebre pizzaiolo Franco Pepe), proprio per questo motivo “sono ricchi di amminoacidi essenziali che ci aiutano, se mangiati nelle giuste quantità, a completare il nostro fabbisogno giornaliero di proteine”. Se abbinati nella maniera più esatta, fave e piselli possono dunque essere fondamentali nella dieta di un vegetariano o di un vegano. Cotti o crudi, non vanno “mai mangiati in dosi elevate”, avverte Petrazzuoli. La dose giornaliera “consentita”, quindi, si aggira tra i 100 e i 120 grammi, porzione che può risultare benefica, ad esempio, per il regolare funzionamento dell’intestino grazie all’apporto di fibre non solubili (la cuticola esterna di fave e piselli) e solubili (il legume stesso). Alleato dell’equilibrio fisico è anche l’asparago perché, spiega la biologa nutrizionista, “contiene elevate proprietà depurative, motivo per cui già nell’antica farmacopea botanica veniva utilizzato”. Anche in questo caso, accompagnare un secondo piatto (di carne o pesce) con una porzione di asparagi può portare dei benefici, ma un’assunzione eccessiva può mettere in affanno i nostri reni.

Cannellone mozzarella di bufala Dop e asparagi - Rosanna Marziale  

Usato prevalentemente per preparare soffritti, più che come ingrediente principale di una portata, anche il cipollotto fresco diventa il protagonista della tavola durante la stagione primaverile. “Tutta la famiglie delle cipolle può aiutare il corpo a raggiungere la quantità di fibre necessaria al fabbisogno giornaliero”, sottolinea Petrazzuoli. Inoltre, i cipollotti  hanno un’elevata quantità di quercitina, una sostanza che aiuta e supporta il sistema immunitario producendo un effetto anti-aging sulle cellule. “In pratica – spiega Petrazzuoli – sono un valido alleato contro l’invecchiamento”. Da utilizzare cotti o crudi, possono avere però un fastidioso effetto negativo sull’alito. Ma non per questo dobbiamo rinunciarci. Basta infatti aggiungere un po’ di aceto ai cipollotti (se consumati crudi in insalata) per evitare qualsiasi problema. L’importante è portare in tavola i prodotti di stagione. Come cucinarli, poi, è una questione di gusti e abilità.