Il "papà" dei grani antichi siciliani, che non è stato profeta in patria

Filippo Drago 
Filippo Drago è famoso in tutta Italia, ed ha come clienti alcuni dei più grandi panificatori e chef. Eppure nel suo paese è misconosciuto. Il mugnaio di Molini del Ponte racconta la sua storia, fatta di passione e testardaggine
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La Sicilia, spesso, si comporta in maniera strana con i suoi figli migliori. Il talento non è mai un lasciapassare, ma una lettera scarlatta, un’onta da portarsi dietro, un problema per la collettività, laddove la mediocrità impera. Tenteranno di farti sentire inadeguato, fuori posto e di appiattirti, a meno che tu non riesca ad avere successo prima e fuori. A quel punto ti porteranno in trionfo, ma solo se andrai via, se vivrai lontano dall’isola.
In Sicilia il “nemo propheta in patria" non è mai una coincidenza, ma una regola.

Dopo i primi anni, Filippo Drago passo alla molitura esclusivamente di grani autoctoni 

Quando nel lontano 1991 Filippo Drago venne messo di fronte a un bivio, forse non si aspettava nessuna delle cose accadute negli anni a venire. Il successo prima di tutto, certo, ma anche il rifiuto dei suoi conterranei panificatori e la diffidenza dei clienti storici che lo hanno prima snobbato e poi abbandonato. Così, quando nell’ottobre di quell’anno il padre meditava di chiudere tutto, il giovane Drago non ci pensò due volte. Lasciò l’università e prese le redini dell’azienda, con la gioia e l’entusiasmo verso un lavoro che lui ha sempre considerato un gioco stupendo. Quei mulini erano il suo personale parco giochi, aveva otto anni quando iniziò a sporcarsi le mani di farina.

Tutto bene per il primo periodo, passato il quale il mugnaio di Castelvetrano sentì l’esigenza di un cambio di passo. Basta quindi con i grani internazionali. Si parla di Sicilia, si inizia la molitura esclusiva dei grani autoctoni. Enorme fu lo stupore quando vide assottigliarsi sempre più il suo parco clienti, fino allo zero. Tabula rasa.

Non una bella sensazione…
Altroché! All’inizio pensavo di aver sbagliato qualcosa. Sentivo la responsabilità di aver dissipato un portafoglio importante, procacciato dalla mia famiglia nel corso degli anni. Poi, pian piano, capii che la strada era quella giusta, ma quanta fatica all’inizio. Devo ringraziare i fratelli Flaborea che hanno creduto in me in tempi non sospetti, portandomi fuori dalla Sicilia, in Veneto; da lì ho iniziato a farmi conoscere al grande pubblico. Non essere capito dai tuoi conterranei, da quelli che parlano la tua stessa lingua, è stato drammatico. La farina di Tumminia è complicata da lavorare, non immediata come quella bianca, anche se qualitativamente superiore. Bisognava studiare, aggiornarsi, adeguarsi e non tutti erano disposti a farlo, diciamo così, per essere diplomatici”.

I terreni di Molini del Ponte 

E se diplomatici non volessimo esserlo?
La mia farina inizialmente era apostrofata come fumèri, che in dialetto sarebbe il fumo prodotto dalle cataste del concime utilizzato sui campi. Quindi non solo poco raffinata, in quanto il colore non era sicuramente quello a cui erano abituati, ma anche inconsistente, un po’ come il fumo appunto, e quindi inservibile per la panificazione, ecco quanto. Grazie al cielo, dopo quell’inizio fu un successo continuo, ma quanti falsi primatisti dei grani antichi adesso”.

E la storia di chi indossa il cappello altrui spacciandolo per proprio?
Certamente, con l’aggravante della temporalità! Mi piacerebbe sapere dov’erano e cosa stavano facendo esattamente trent’anni fa tutti quelli che ora dicono di essere stati i primi a molire a pietra, per di più i grani autoctoni. Negli anni’90 c’erano solo la “Tumminia” di Castelvetrano e il “Russello” di Siracusa. Nient’altro. Noi non abbiamo riattivato i mulini a pietra per moda, è una tradizione di famiglia: prima mio nonno, poi mio padre e infine io, che mi sento a tutt’oggi un apprendista mugnaio. A sentire parlare le persone adesso, tutti prima molivano a pietra e tutti grani antichi. Niente di più falso. Sono stato io a portare il nome dei grani nei sacchetti della farina. Se la storia ha un senso, è giusto averne memoria”.



Quelli con grande memoria non sono visti di buon occhio?
Non solo quelli con grande memoria, ma anche quelli con onestà intellettuale. Io sento il peso della stima delle persone dentro e ho una missione da portare avanti, quella della serietà. Sento dire spesso che le farine di grani antichi, e di conseguenza il pane, hanno costi esorbitanti. Ma li avete mai fatti i conti? Se la risposta è sì, forse li avete fatti male”.

Può aiutarci?
Pensate al costo di un pacco di chewingum, di peso inferiore ai quindici grammi. Si attesta intorno all’euro. Trasformate il peso da grammi in chili e fate la proporzione. Circa 71 euro al chilo. Stesso discorso per le patatine, il cui costo al chilo è intorno ai 20/30 euro. Poi ci lamentiamo che il pane di qualità costi 4/5 euro al chilo. In questo costo, di per sé già risicato, c’è il lavoro dei panificatori, spesso sottopagati. Andrebbero remunerati il doppio, perché loro lavorano di notte, mentre gli altri dormono. Altro punto da tenere in considerazione è la pulizia dei locali del mulino. Se volete rendervi conto dello stato effettivo delle farine, fate una visita a sorpresa presso un qualunque mugnaio, non sempre troverete le condizioni igieniche che immaginate, anzi. Chi mi conosce lo sa. Clienti e curiosi possono passare al mulino in qualsiasi momento dell’anno senza neanche una telefonata”.

Un po’ di nomi: Adriano Farano di “Panevivo” a Parigi, Longoni, Alajmo, Romito, Bonci, Vannullo e addirittura Evan Funke di Los Angeles, sono tra i suoi clienti migliori. Tutte visite a sorpresa?
Anche! (ride ndr). La verità è che la serietà e la passione ripagano sempre. Per me i clienti sono tutti uguali e in questo periodo di pandemia è stato bello vedere i video delle mie farine utilizzate per fare il pane e la pizza in casa. Gli italiani si sono riscoperti panificatori e, oltre alle spedizioni, anche al nostro mulino c’è la fila di persone che vuole acquistare pacchi di farina”.

 

Ma come? Non aveva detto che a Castelvetrano non aveva clienti?
“E lo confermo. Sono tutti privati, nessuno con la partita iva (panificatori, ndr)”.

Si vocifera di un ingrandimento sostanziale di “Molini dal Ponte” e addirittura di un forno all’interno. A quando l’inaugurazione?
Spero entro la fine dell’anno. Ci saranno altri otto mulini a pietra che si aggiungeranno ai quattro già esistenti, una scuola e appunto un forno, su un totale di circa 2000 metri quadri. Sarà la casa di tutti quelli che amano i grani antichi e il pane e finalmente mi toglierò uno sfizio. Essere il primo forno a Castelvetrano a fare il “pane di Castelvetrano” con la mia farina”.