Pancôr, il pane del cuore che nasce dagli alberi della foresta ferita

Stefano Basello del Fogolar 1905 di Udine, recupera la corteccia di piante abbattute dalla tempesta Vaia del 2018 e ne fa una farina che profuma di bosco, di rinascita e di un futuro verde
4 minuti di lettura

"Lasciatemi introdurre quello che vedrete in questo documentario. Sono Swan Bergman, un regista convinto che la comunicazione possa migliorare il mondo. Quello che vedrete in questo video è un mondo già migliore", un mondo in cui un uomo, lo chef Stefano Basello, insieme ai ragazzi della sua brigata ha scelto di non accontentarsi, di andare oltre. Di recuperare la memoria, ma ancora prima una magia, un senso profondo delle cose fatte, progettate, dette. Di seguire la voce della montagna fin su, tra gli alberi, toccandone l'anima e la vita con educazione e rispetto, approvvigionandosi non solo in modo totalmente sostenibile, ma tale da dare un senso nuovo a vite che stavano per chiudersi e a tutta un'economia che gira attorno alla tavola, sua e non solo. Stefano Basello sale ogni giorno in montagna per raccogliere licheni, ma soprattutto corteccia, quella degli alberi che stanno morendo perché sono stati abbattuti, con la cui parte viva fa la farina. E da quella il pane, il pancôr

"Pancôr in friulano significa panettiere, è una parola antica, ma abbiamo scelto di chiamare così il nostro pane principalmente per un gioco di parole. Nella nostra accezione significa pane del cuore, perché è da quello che nasce", racconta Basello, ben lontano però dall'essere una persona affetta dalla tendenza alla retorica. Il cuore in questo caso non è il suo, non solo, ma quello dell'intera comunità a cui lui fa riferimento costantemente nel suo racconto. Ovvero la montagna. "Invidio tutti i colleghi in altura che fuori dalla porta di casa sono già a contatto con la natura più libera. Io per entrarvi in contatto, per raccogliere quello che serve per il mio pane parto con i miei ragazzi ogni mattina alle sei. A trainarci è la voglia e il desiderio di poter raccontare il nostro territorio e creare una ricchezza vera, che prenda dalla montagna la vita e il senso". Apparentemente un progetto poetico di quelli destinati a rimanere carta, che però dal 2017 Basello ha reso più che concreto, "ho cominciato anni fa a lavorare sulle farine di sussistenza" racconta, "ovvero prodotti estremamente poveri  totalmente ecosostenibili e che potessero realmente parlare di noi. Le farine ricavate dalle cortecce e dalle radici degli alberi erano in uso nell'antichità in queste zone, poi sono andate totalmente perse e se ne trova traccia nei documenti durante il dopoguerra. Allora però venivano utilizzati alberi più facili, farine più morbide principalmente di betulla. Noi invece utilizziamo gli abeti, il cui cuore diventa la nostra farina, e la parte esterna utensileria da portare in tavola al ristorante". O regalare. 

La parte interna della corteccia degli abeti viene utilizzata per le farine, quella esterna per creare oggettistica  

Un albero, l'abete scelto da Basello, simbolo affatto casuale. Non solo parte integrante nella vita economica della regione (il Friuli insieme al Trentino Alto Adige è uno dei pochi luoghi dove si trovano gli abeti da risonanza, utilizzati nell'arte liutaia), ma anche protagonista di uno dei momenti più tragici della storia recente delle montagne italiane, la tempesta Vaia che nel 2018 ha portato in tutto il Triveneto danni ingenti, che nella sola regione del Friuli Venezia Giulia ha arrecato oltre 615 milioni di euro di danni. Una catastrofe che a livello ambientale ha significato oltre 42 milioni di alberi abbattuti. "Ricordo ancora benissimo quel giorno, sono stati momenti spaventosi. Una volta salito in montagna, circa 10 giorni dopo l'accaduto, quando la forestale ha dato l'approvazione alla presenza umana in loco, mi sono trovato al cospetto di un'immagine mai vista. Gli alberi erano tutti a terra, tutto scricchiolava al nostro passaggio, gli alberi erano appoggiati gli uni agli altri, pericolanti, le strade per arrivare in cima totalmente disastrate. Dopo il terremoto del 1976, il Vaia è la nostra seconda grande tragedia, proprio perché ha toccato la natura e l'ha ammazzata, ha cancellato in un attimo tutto il nostro patrimonio, creando danni dal punto di vista turistico", ma anche dell'anima e della memoria.  

Stefano Basello (nella foto sulla destra) e un suo collaboratore con la gerla sulle spalle vanno a raccogliere licheni e cortecce.  

Da questa immane perdita, Stefano Basello ha preso spunto per dare nuova vita al suo progetto e di continuare, per aiutare la sua terra. "Noi possiamo utilizzare solo alberi abbattuti, ma ancora con le radici ben piantate nel terreno". Vivi quindi, ma morenti e pericolosi per l'essere umano. "Fino alla fine del 2020, il nostro lavoro ci ha portato sui luoghi del Vaia praticamente ogni settimana e per due anni il nostro pane è arrivato solo da quegli alberi. Il frutto buono", così gli piace pensare, "di un momento che potenzialmente significava solamente morte. Probabilmente torneremo ancora a bonificare, a modo nostro, i luoghi della tempesta, ma quando ci verrà dato il via libera". A oggi, infatti, le altre migliaia di alberi abbattuti e pericolanti, sono situate troppo in alto perché possa essere praticabile non solo da dei civili, ma dallo stesso Corpo Forestale dello Stato. "Guardando la montagna è facile individuare le zone principali in cui andiamo a operare: da un lato ci sono le macchie nere lì dove si è abbattuta la tempesta, mentre su altri versanti ci sono intere macchie gialle, arancioni. Sono gli alberi resi secchi, dall'attacco del Bostrico, sempre più diffuso qui da noi. Last, but not least, interveniamo anche per salvare alberi che vengono abbattuti programmaticamente". Ovvero quelle piante che secondo la pratica della selvicoltura, la scienza che studia il mantenimento dei boschi e delle foreste, devono essere abbattute per poter permettere agli abeti più giovani di prosperare e alla montagna, quindi, di continuare a vivere. Un processo lavorativo ecosostenibile e anche etico: "non solo non uccidiamo nessun animale e nessuna pianta, ma facciamo in modo che la morte di questi esseri viventi non sia stata vana". 

Alla filosofia e alla poesia, si accosta anche un discorso più pratico, che parla di fare rete sul territorio, l'altro volto dell'aiuto che il Pancôr vuole, nelle intenzioni e nella sua piccola realtà, apportare: "Il Vaia ci ha creato danni economici molto importanti dovuti alla sovrabbondanza di offerta di legno da un lato e di depauperazione del turismo dall'altro. Noi ogni giorno ci mettiamo in marcia (alle 5 del mattino, ndr) per aiutare non solo noi stessi, ma anche gli artigiani del territorio", che trasformano quella corteccia in utensili, oggetti ricordo e materiale da utilizzare nell'albergo del Fogolar 1905 e perfino nella sua area benessere.

Un ciclo economico perfetto, che rimanda al mondo migliore che cita Swan Bergman all'inizio del suo documentario (regalato poi alla comunità, il regista non ne detiene più i diritti).  Le parole d'ordine, sostenibilità economica e ambientale, hanno anche guidato l'unico "no" che lo chef abbia mai detto, ovvero quello della vendita delle farine ricavate da questo lavoro: "Noi portiamo avanti questa piccola filiera produttiva da soli, aiutati a volte da mio padre, anche se anziano. Una giornata di lavoro, ci regala soli 600 grammi di farina. E' stancante, ma ne siamo profondamente orgogliosi e ci teniamo a continuare a portare avanti il lavoro esattamente come è sempre stato fatto". Solo così "possiamo raccontare una storia, la nostra storia" e sperare che la tradizione di queste montagne bellissime e sfortunate continui a essere tramandata.