Il pesce fresco? Si mangia in montagna, con vista sulle Alpi

Ostriche al Club Moritzino sulla cima del Piz La Ila in Val Badia 
Sembra impossibile eppure sono diversi i rifugi gourmet in cui pranzare o cenare con pescato del giorno, anche crudo. Ecco i luoghi da provare, che hanno affascinato principi, presidenti e vip
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Pesce fresco d’alta quota. Sembrerebbe un ossimoro, se non una supercazzola da terrapiattisti. Invece è tutto vero: dove sta scritto che i rifugi di montagna debbano servire solo polenta concia e bombardini? Mentre non è dato sapere di locande sul mare in cui addentare cervi e caprioli in salmì, sono diverse le baite sulle nostre Alpi in cui poter gustare pescato fresco. Crudo, addirittura. Come nel caso del Rifugio Emilio Comici a Plan de Gralba, a quota 2150 metri sopra Selva di Val Gardena, in Alto Adige. Rifugio si fa per dire, visto che ormai più che una frugale sosta sulle piste è un ristorante gourmand noto per le prelibatezze di mare cucinate dal friulano Fabrizio Cucchiaro, detto Pignata: dall’antipasto con gamberoni alla piastra e capesante al gratin ai primi di pasta con scampi o aragosta, fino alle specialità alla griglia come secondo.

Aperitivo di pesce al Rifugio Emilio Comici a Plan de Gralba sopra Selva di Val Gardena, in Alto Adige 

Il guizzo di portare un tocco di Mediterraneo tra le Dolomiti è venuto decenni fa alla famiglia Marzola, ex titolare di alcuni impianti in zona e tuttora proprietaria del rifugio. A Grado i Marzola gestiscono un resort, il golf club e un allevamento di pesce all’isola Ravaiarina: il legame con la laguna è strettissimo. «Abbiamo cominciato a portare il pesce in montagna perché con i branzini di allevamento il ricavato era quello che era - racconta Igor Marzola -. Se all’asta valevano troppo poco, anziché venderli al mercato mio nonno li mandava a Selva da noi nipoti. Quelli che avanzavano, mio padre li portava al rifugio, dove organizzava pranzi coi suoi amici. Poi, vista la richiesta della clientela, decise di mettere il pescato anche in lista: così partì l’avventura. In fondo - aggiunge Marzola - tra Grado e la Val Gardena c’è sempre stato un nostro furgone a fare avanti e indietro carico di vongole, anguille e branzini. Ostriche, tonno e crostacei in laguna non ci sono e li compriamo al mercato, ma il pesce continua ad arrivare fresco da Grado tre volte a settimana».

Il Rifugio Emilio Comici, a quota 2150 metri 

Pareti bianche, imposte azzurre, terrazza per l’aperitivo: visto da fuori il rifugio Comici sembra una locanda greca. Le fotografie storiche appese all’interno tradiscono però la storia alpina di questa baita adagiata ai piedi del Sassolungo da cui sono passati ospiti illustri e pure teste coronate: il principe Alberto di Monaco, il re Gustavo di Svezia, e persino il presidente Pertini. Il 10 giugno si riapriranno le porte per la stagione estiva e in menu paradossalmente c’è più spazio per i piatti di terra: «Il mare d’inverno», ride Igor Marzola, proprio come cantava Loredana Berté .

Dalla Val Gardena alla Val Badia il passo è breve. Basta scollinare il passo Gardena e si è a Corvara. Poco distante, da La Villa la cabinovia Piz La Ila porta in cima alla mitica Gran Risa, una delle più belle piste da sci di Coppa del Mondo. Lì, a 2100 metri, dal 1966 sorge il Club Moritzino, il primo avamposto alpino a contemplare pesce fresco in menu. E non trote d’allevamento come molti posti di montagna: pescato fresco, carpacci, frutti di mare e crostacei di Mazara del Vallo. D’altronde il Moritzino non è un semplice ristorante in altura: è forse il locale più mondano di tutto l’Alto Adige. Una specie di dépendance dolomitica del Billionaire, tappa fissa per tutti i vip o presunti tali che si trovano di passaggio in Alta Badia. Gettonatissime, specie d’inverno, sono le cene con gatto delle nevi e gli scatenati aprés-ski in veranda, rigorosamente con deejay. Dalle 14 musica, fiumi di hugo e finger food. Per la stagione estiva riaprirà i battenti il 12 giugno.

Gli antipasti del Ristorante Murtaröl a Plaun da Lej in Svizzera 

L’idea di proporre pesce in montagna nasce da un aneddoto, ovviamente vip: «Negli anni Sessanta tra i nostri clienti più affezionati c’era Gunter Sachs - racconta il vulcanico titolare Moritz Craffonara -. Veniva qui in elicottero da Cortina col suo amico Zanussi. È stato lui a chiederci se fosse possibile mangiare pesce, così per accontentarlo siamo andati col suo pilota a comprarlo al mercato di Chioggia. Da allora è il piatto forte del nostro menu, oggi interpretato dal nostro chef Marco Spinelli».

Proseguendo il nostro viaggio del gusto verso Ovest, passando dall’Alto Adige al Trentino un’altra meta da segnalare per chi voglia gustare pesce oltre i 2000 metri è il Rifugio La Roda sulla Cima Paganella. Un rifugio tutto di legno costruito sul punto più alto del comprensorio sciistico da cui si apre un panorama unico sul Gruppo di Brenta, con il lago di Garda a luccicare sullo sfondo. Per chi non si accontenta dei piatti tradizionali trentini, in menu c’è anche una buona scelta di mare. Le specialità? Baccalà alla vicentina e gamberoni alla griglia.

Allo Chalet Etoile di Cervinia, in Valle d’Aosta, in cucina c’è Ulla Frassy, chef svedese moglie del titolare Cesare 

Ancora più a Ovest e ancora più alto - come quota sul livello del mare - è lo Chalet Etoile di Cervinia, in Valle d’Aosta: un rifugio chic sulle piste appollaiato a 2750 metri a Plain Maison. In cucina c’è Ulla, chef svedese moglie del titolare Cesare Frassy: propone piatti classici come i tagliolini all’astice e altri più nordici come ravioli di granchio svedese o il toast skagen, a base di gamberi e maionese. Tutto annaffiato dai gagliardi vini della valle o da champagne francesi, di cui c’è un apposito angolo sull’abbacinante terrazza vista Cervino.

Lo chef Mauro Matta del Pepita Café Restaurant propone cucina sarda a La Thuile in Valle d'Aosta 

Da Cervinia a La Thuile si rimane sempre in Valle d’Aosta, ma la cucina dello Chalet Etoile e quella del Pepita Café Restaurant non potrebbero essere più diverse. Baltico vs Mediterraneo, Svezia vs Sardegna. La proposta culinaria dello chef Mauro Matta è legata alle sue origini sarde. E allora ecco in menu le crudité di pesce o il plateau royale di ostriche, scampi e gamberi rossi; il polpo cotto a bassa temperatura servito su crema di ceci, la fregola con calamari e zafferano, il pescato al forno secondo la disponibilità del giorno.

La sala del Ristorante Murtaröl 

Il nostro tour alpino sulle cucine di pesce in quota si conclude oltrefrontiera: salendo dalla Valchiavenna verso la Svizzera, a Sils, subito al di là del Passo del Maloja, c’è il Ristorante Murtaröl. Si trova a 1800 metri a Plaun da Lej e la vista domina dal lago di Sils su fino ai 3500 metri del Piz Corvatsch. Il locale propone il pescato del lago locale ma soprattutto quello di mare che arriva dal mercato del pesce di Milano. Nato nel 1880 come foresteria e sosta per diligenze sul passo, dal 1984 la famiglia Walther ne ha fatto il riferimento per il pesce di tutta l’Engadina, tanto da fregiarsi dell’appellativo tutto svizzero di “the top fish of St.Moritz”. Oltre che come ristorante (con un menu sterminato), il Murtaröl funziona anche come hotel e come pescheria: forse per i prezzi svizzeri, l’hanno ribattezzata “La boutique du poisson”.