In Val d'Ossola il tour di orridi e alpeggi alla ricerca del mitico Bettelmatt

La marchiatura del Bettelmatt (@Paolo Sartori) 
Nella punta più estrema del Piemonte, al confine con la Svizzera, dove solo 8 aziende producono questo formaggio: tra le Alpi un angolo modellato dai ghiacciai e dai torrenti tutto da esplorare
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Tra le montagne della Val d'Ossola c'era la consuetudine, in occasione della nascita di un figlio, di riporre una forma di formaggio Bettelmatt in cantina per poi tagliarla in un momento importante. Una tradizione comune ai paesi a vocazione vinicola, dove ad essere riposta ad invecchiare era invece la bottiglia più buona, e che testimonia lo stretto legame tra questo formaggio e la sua zona di produzione, nella punta più estrema del Piemonte, al confine con la Svizzera.

Sono poche le aziende - solo otto - che lo producono in alpeggio: nel 2013 si sono riunite in associazione unendo gli sforzi e dandosi regole comuni per promuovere un prodotto che, proprio come un vino, si può definire eroico. «Sono quarant'anni che vado in alpe - racconta Silvano Matli, presidente dell'associazione - e il Bettelmatt mantiene le stesse caratteristiche e la stessa metodologia di caseificazione. Non è cambiato quasi nulla ed è per questo che è un prodotto naturale al 100 per cento. Il formaggio prende il nome da uno degli alpeggi in cui viene prodotto: si trovano tra la Valle Antigorio e la Val Formazza, nei comuni di Formazza, Premia e Baceno».

Già nel XIII secolo, all'epoca della colonizzazione walser, popolazione di origine vallese che si avventurò oltre la Svizzera raggiungendo queste vallate, con il nome Bettelmatt si indicava un formaggio che veniva utilizzato come merce di scambio. Bettelmatt, infatti, pare derivi da "battel" che significa questua, quindi era senz'altro utilizzato per forme di beneficenza, unito a "matt", che in tedesco significa pascolo.

Le forme prodotte ogni anno oscillano tra le 5 e le 6 mila. Dipende dalla stagione e da diversi fattori, che spiegano l'aura che circonda questo formaggio, il cui marchio è detenuto dall'Unione montana Alta Ossola: «Lo produciamo unicamente negli alpeggi sopra ai duemila metri attorno al Monte Arbola - spiega Silvano Matli -. Quest'anno a inizio giugno la neve è ancora alta, il che significa che inizieremo ai primi di luglio per continuare fino a settembre».

La stagionatura del Bettelmatt (@Paolo Sartori) 
In un paesaggio da cartolina, l'uomo opera seguendo il ritmo degli animali: il Bettelmatt, a latte vaccino crudo e intero, viene infatti caseificato subito dopo ogni mungitura. Al termine della lavorazione le forme vengono messe a stagionare per almeno due mesi. «Un passaggio cruciale è quello della marchiatura, che avviene a distanza di un paio di mesi dalla produzione. Se ne occupa l'Unione montana, che fa verificare ogni forma da tecnici per certificare il prodotto. La marchiatura avviene quindi in momenti diversi da metà settembre fino a metà novembre, ed è da quel momento che le nuove forme sono pronte per essere vendute. La produzione è così limitata che difficilmente superano l'anno. In passato però ho avuto occasione di assaggiare una di quelle forme conservate gelosamente dai valligiani: a distanza di anni il Bettelmatt non aveva perso il suo gusto e la sua intensità». Dalla crosta ruvida, di colore grigio ocra, il Bettelmatt ha pasta di struttura elastica e morbida e occhiatura di dimensioni medio-piccole non eccessivamente diffuse, di colore giallo paglierino. Il suo sapore ha un aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora, che risulta più intenso e fragrante con la stagionatura.

In zona, si può acquistare dai produttori oppure nei negozi, come ad esempio alla Latteria Antigoriana di Crodo e da Sapori Walser all'interno della Locanda Aalts Dorf di Riale. Per assaggiare il Bettelmatt e andare alla scoperta a tutto tondo dell'enogastronomia ossolana, gli indirizzi non mancano. Come l'albergo Edelwaiss a Viceno di Crodo, il ristorante Marconi a Crodo, l'albergo Vecchio Scarpone a Baceno, il Minoli a Premia, la Locanda Walser Schtuba di Riale dove lo chef Matteo Sormani fa incontrare tradizione e contemporaneità in ricette che utilizzano anche erbe selvatiche insolite come la silene, il radicchio di montagna, lo spinacino selvatico e il tarassaco. Per pane e dolci, consigliato il Forno Ossolano a Crodo

La punta più estrema dell'Ossola è una meta che riserva sorprese sotto tutti gli aspetti. Salendo verso la Svizzera da Crodo, che ha dato nome al celebre analcolico biondo, il Crodino, ed è famosa per le sue acque minerali, si percorre un paesaggio incantevole dove il verde brillante di prati e boschi si salda all'azzurro terso del cielo e al blu dei laghi alpini. Un ambiente naturale affascinante tutelato nel Parco Naturale Alpe Veglia e Alpe Devero.

Un angolo tra le Alpi modellato dai ghiacciai e dai torrenti del passato è lo straordinario Giardino glaciale degli Orridi di Uriezzo, in valle Antigorio, da percorrere con le sue numerose curiosità geologiche attraverso una rete di sentieri che partono sia da Premia che da Verampio di Crodo che da Baceno, dove merita una visita anche la bella chiesa romanica di San Gaudenzio. Come suggerisce il nome, quest'area conserva tracce dell'erosione operata dai ghiacciai, che hanno creato le profonde incisioni nella roccia degli Orridi di Uriezzo e le cavità emisferiche o cilindriche chiamate Marmitte dei giganti, scavate dalle acque di fusione del ghiacciaio nel letto del Toce, a Maiesso.

Valle Antigorio (@Marina Maffei) 
Ma è l'intero territorio delle Valli Antigorio e Formazza che può essere esplorato attraverso numerosi sentieri escursionistici. Formazza, che dà il nome alla omonima valle, è la propaggine più estrema dell'Ossola, al confine con la Svizzera. In alta valle, nel cuore delle Alpi Lepontine, a 1780 metri di altitudine, è incastonata la piccola frazione di Riale. Qui, a luglio, si terranno due importanti eventi sportivi. Lunedì 5 la Piana di Riale ospiterà la tappa del Giro d’Italia femminile, con una cronoscalata che da fondovalle porterà le atlete fino ai 1800 metri del borgo formazzino. Il 10 luglio si terrà invece l’edizione 2021 della Bettelmatt Ultra Trail, avvincente corsa di skirunning organizzata da Formazza Event e diventata appuntamento irrinunciabile del calendario internazionale. Con partenza e arrivo dalla Piana di Riale, porterà gli atleti su tre diversi percorsi, da 56, 37 e 26 chilometri, che toccheranno alcuni dei punti più suggestivi del territorio come gli alpeggi dove nasce il Bettelmatt e la scenografica Cascata del Toce, un salto d'acqua di 143 metri che destò l'ammirazione di personaggi celebri come Richard Wagner e Gabriele D'Annunzio.

Attualmente le acque del Toce vengono raccolte nel bacino di Morasco, a monte della cascata, e tramite una galleria e una condotta forzata raggiungono la centrale di Ponte dell'Enel per essere utilizzate nella produzione di energia elettrica. È quindi possibile vedere la cascata del Toce nella sua maestosità solo per alcuni periodi nel corso dell'anno (qui gli orari estivi). Un bel punto di osservazione è il balconcino in legno proteso sopra il salto d'acqua. Sulla sommità, sorge anche l'albergo costruito nel 1923 e progettato in stile Decò dal famoso architetto Piero Portaluppi.