Marco Ambrosino, parola d'ordine niente sprechi: "Vi insegno a non buttare più nulla"

I consigli dello chef del ristorante 28 Posti, a Milano: "Il modo più efficace di non sprecare il cibo? Cucinarlo..."
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“Il modo più efficace per non sprecare il cibo è cucinarlo”, dice Marco Ambrosino, chef del ristorante 28 Posti a Milano. “E non parlo solo per la mia esperienza di chef ma anche per essere stato un casalingo forzato per un anno e mezzo a causa della pandemia. In casa è più difficile riuscire a cucinare senza sprechi, perché servono impegno quotidiano e allenamento. Quindi è fondamentale che ci si diverta facendolo, con creatività e voglia di sperimentare. Se non ci divertiamo a cucinare e usare scarti e avanzi, finisce che vince la nostra propensione alla comodità e quindi buttiamo tutto”.

Semi e bucce diventano il piatto

“Come prima cosa, si dovrebbe cucinare nell’ottica di usare ogni parte di un prodotto. Prendiamo il caso di un ortaggio di stagione, il pomodoro. Del pomodoro effettivamente noi possiamo mangiare tutto – dice Ambrosino – per esempio anche i semi, che invece di solito vengono scartati. Il seme del pomodoro ha una consistenza particolare, diventa un valore aggiunto, non solo in ottica di no spreco ma anche per fare qualcosa di molto originale. In questo momento ho in menù un piatto realizzato con un pomodoro intero che resta per una settimana in salamoia e poi viene svuotato dei semi. Questi semi li recupero per condire un altro antipasto di pesce, perché hanno una consistenza gelatinosa, una masticabilità inedita e portano il sapore della salamoia. Con un unico prodotto, riesco così a fare due piatti”.

Altro ortaggio di stagione è il cetriolo del quale solitamente scartiamo la buccia. Ambrosino invece suggerisce di non buttarla in quanto carica di aromaticità. E allora un modo creativo per utilizzare le bucce del cetriolo (e in generale le bucce anche di altri ortaggi) è di bruciarle al forno o sulla griglia e poi polverizzarle per usarle come una cenere aromatica che darà più sapore a un olio, oppure per aromatizzare un burro o semplicemente ultimare un piatto con una nota in più.

Giardiniera fai da te

“Stando a casa mi sono reso conto che spesso abbiamo in frigorifero tante diverse ciotoline di avanzi di ortaggi e verdure, che a un certo punto buttiamo perché non sappiamo che farci. Il mio consiglio è di preparare un barattolo di vetro capiente con una salamoia (si può fare mille modi a seconda gusti, con la stessa quantità di acqua e aceto, sale al 2%, l’aggiunta di un cucchiaio di zucchero per l’agrodolce oppure erbe aromatiche), tenerlo in frigo e man mano che avanza una carota, mezza cipolla, o una costa di sedano, metterli dentro il barattolo. Se, per esempio, cominciamo il lunedì, la domenica avremo una giardiniera pronta”.

Non si tratta di un lavoro in più, semplicemente anziché metterli in tanti contenitori diversi, gli avanzi di ortaggi finiscono in un unico contenitore per creare qualcosa di nuovo.

Condimenti personalizzati

Anche erbe aromatiche che si acquistano al supermercato solitamente sono in confezioni abbondanti, per cui c’è il rischio di buttarle. “Quelle che avanzano (anche di diversi tipi), si possono essiccare in forno e frullare per poi conservarle in un vasetto e usarle al bisogno come un condimento”. Stessa cosa si può fare con bucce degli agrumi con le quali personalizzare un condimento da tenere sempre a portata di mano e usare come più ci piace.

Marmellate senza stress

Tra i modi di conservare la frutta estiva per poterne godere nei mesi a venire ci sono le marmellate e confetture, ma prepararle presuppone un certo impegno – più che altro di tempo. Senza ricorrere a queste preparazioni, Ambrosino ci dà un suggerimento originale e molto poco laborioso. “Possiamo riporre in una ciotola la frutta avanzata tagliata a fette stratificandola con lo zucchero. Uno strato di frutta e uno zucchero, e così via, senza cuocere nulla, dopo qualche giorno avremo la marmellata già pronta”. Ancor più originale, suggerisce Ambrosino, è alternare le fette di frutta con strati di sale grosso (come se fossero filetti di acciughe!), per esempio prugne o albicocche, con l’accortezza di tenere la frutta sempre coperta dal  sale. Per usarle basterà poi dissalarle e passarle in padella per un contorno agrodolce, oppure le aggiungiamo a un’insalata, le alternative sono tantissime, anche frullarle olio e maionese per una vinaigrette.

L’ingrediente ingegno per non sprecare (né il tempo né il cibo)

Marco Ambrosino è anche il fondatore del Collettivo Mediterraneo – un gruppo di chef, creativi e artigiani che si propone, tramite la divulgazione e il confronto, di raccontare la multiculturalità e salvaguardare le tradizioni per la tutela di mari e suoli. “La cucina del bacino del Mediterraneo è fondata sul non spreco e sulla sussistenza. Come unicità c’è l’utilizzo dell’ingegno per risolvere problemi legati all’alimentazione: per esempio siamo i popoli che da sempre cucinano polpette o falafel con avanzi di pane, carne, legumi e verdure messi insieme per renderle un cibo fruibile. Ci ingegniamo per mangiare qualunque cosa in ogni condizione: prendiamo ad esempio gli involucri che usiamo come contenitori commestibili (la pita o la piadina, ma anche le foglie di vite o di verza), in modo tale che noi riusciamo a camminare, a spostarci da un luogo all’altro, con questo cibo trasportabile”.

 

La frutta solo sale, o la giardiniera di bucce, i semi di pomodoro o le polpette non sono cose noiose da mangiare. Non sono “avanzi”, ma sono diventati pasti pronti creativi e divertenti. Sono stimolanti da preparare e invoglianti da consumare.