Parigi ritorna a vivere: tutte le novità da provare a tavola

I Fruttini 
La riapertura dei ristoranti, dopo mesi di pausa, accompagna quella della città. Fra inaugurazioni ed eventi a tema, la Tour Eiffel accoglie di nuovo i visitatori e il panorama gastronomico si colora di verde. I bistrot e i caffè dove andare
4 minuti di lettura

Gli ultimi mesi sembrano essere stati cancellati con un colpo di spugna. Complice la crisi di astinenza dovuta a una chiusura lunghissima (iniziata nel 2020 e finita il 19 maggio per i dehors e il 9 giugno per i tavoli all’interno), i parigini hanno preso d’assalto caffè, ristoranti e templi della gastronomia, mentre la rinascita della città è scandita da inaugurazioni importanti. E se la parola d’ordine delle estati parigine è éphémère, temporaneo, quest’anno il ventaglio delle opzioni non sembra destinato a chiudersi in fretta.

Oltre ai luoghi della cultura - dall’hotel de la Marine alla Bourse du Commerce – nel panorama cittadino tornano a brillare due stelle di cui si sentiva la mancanza, Samaritaine e Tour Eiffel, che finalmente riaprirà alle visite oggi (il 16 luglio).

 

Il nuovo concetto di dispensa

Ben radicato nel territorio, e lo sottolinea anche il nome, Douze è il nuovissimo garde manger, una “dispensa” di circa 1000 metri quadrati sui due piani di un’antica caserma completamente rivisitata. Dodici (questo il nome, in italiano) è il numero dell’arrondissement in cui si trova questo luogo diventato in poco tempo il punto di riferimento dell’eco quartiere Reuilly-Diderot che aggiunge una freccia all’arco del suo rilancio. Non si tratta dell’ennesima vetrina di gastronomia d’eccellenza ma di un luogo di partecipazione condivisa. Gli artigiani del cibo e i produttori presenti a Douze ne sono anche azionisti e insieme condividono l’ambiziosa scommessa collettiva di valorizzare il savoir-faire della tavola e metterlo alla portata di tutti grazie a una politica di prezzi controllati. Si mangia sul posto alla Table du Marché (al piano terra, senza prenotazione) e al ristorante del primo piano (con prenotazione).

Il locale Douze: la ricetta del Ceviche 

Totalmente diversa per stile, prodotti e filosofia, la Samaritaine, riaperta a fine giugno dopo sedici anni, è la nuova tappa chic del Lungosenna. Oltre ai 20.000 metri quadri di spazi per la vendita, all’asilo, agli alloggi popolari e all’esclusivo hotel Cheval Blanc, il lussuoso grande magazzino dall’architettura che armonizza Art Nouveau e Déco con vetrate Eiffel e uno scalone monumentale, riserva ai gourmet 12 spazi per la gastronomia e la ristorazione.

Fino al 31 agosto, un altro monumento dello shopping parigino, le Galeries Lafayette, dedica alla capitale l’evento Paris Mon Amour, nei suoi tre punti vendita. Ci saranno l’iconico Les 2 Magots e l’art de la table dell’hotel Amour, un piccolo angolo di verde di Pigalle. La terrazza panoramica affacciata sull’Opéra Garnier accoglie il matrimonio fra la cucina di Cru e i calici de la Cave. Per l’occasione la celebre Maison Vérot creerà uno dei suoi mitici feuilletés ripieni sagomato nella forma della piantina di Parigi.

Cru alle Galeries Lafayette 

La pasticceria da passeggio

Più piccolo nelle dimensioni e meno facile da trovare, il Comptoir del Ritz è il nuovo luogo culto alle spalle dell’iconico hotel di place Vendôme. “E’ il primo passo per dare un nuovo dinamismo all’ala Cambon dell’hotel”, spiega il direttore Marc Raffray. Per dinamizzare la strada che dal boulevard des Capucines raggiunge les Tuileries, il Comptoir fa leva sulla creatività di François Perret, miglior chef pâtissier di hotel al mondo nel 2019 e protagonista della serie Netflix The chef in a Truck. Pensato per le pause di lavoro e per offrire “un’alternativa accessibile” a chi non soggiorna nell’hotel, nel Comptoir spiccano le iconiche madeleines declinate in vari gusti (alla frutta, ma anche al miele di castagno o al cioccolato), da abbinare eventualmente a un calice di champagne o di vino da dessert. Servite su carrelli art déco, si possono degustare seduti sul divano color crema. Per offrirle, poi, ci sono le confezioni che riproducono César Ritz e Auguste Escoffier. Le nuovissime boissons pâtissières a base di latte biscottato e aromatizzato o le sofficissime mousse da bere con la cannuccia sono da degustare passeggiando.

Ritz Paris Le Comptoir (foto @Bernhard Winkelmann)  

Tutt’altro stile per le creazioni nate dalla passione per il gelato di due amiche, Marie-Laure e Olivia. La loro idea, ispirata ai ricordi delle vacanze nell’Italia del sud, è diventata Fruttini, sorbetti serviti all’interno degli involucri della frutta svuotati della polpa utilizzata per il gelato: ananas, cocco, melone, persino fragole, datteri, noci e kumquat. Piccoli capolavori fatti a mano che diventano gustosi trompe l’oeil colorati, realizzati secondo le ricette esclusive di un misterioso maître glacier che le due amiche sono andate a cercare a Torino.

La cucina è sempre più verde

Sull’onda green che attraversa la Francia, Amandine Chaignot inaugura l’estate 2021 con un secondo ristorante nei pressi del Théâtre de l’Atelier, ai piedi della Butte Montmartre. Si chiama Café de Luce (come sua nonna, che le ha trasmesso l’amore per la cucina e la ricetta della torta di mele), ha lo spirito bistrot e l’impronta moderna e creativa della chef che - anche per i menu di Pouliche – utilizza esclusivamente ingredienti di qualità da produzioni che rispettano la terra e le persone.

Largo all’ecologia anche per Dupin, il bistrot della Rive Gauche dove si è insediato lo chef Nathan Helo. Travi a vista, pochi tavoli, atmosfera da casa privata e una cucina responsabile che concede ampio spazio alle verdure (senza pesticidi né OGM) e propone solo pesci provenienti da pesca sostenibile. Bucce, foglie di carota e gambi vengono disidratati e trasformati in polveri concentrate per insaporire salse, passati e creme. I funghi arrivano da una coltivazione del XVI arrondissement che impiega i fondi di caffè come fertilizzante; l’amuse-bouche di benvenuto è una deliziosa mousse realizzata con bucce di patata. A conclusione di un pasto che fa onore alla natura si riscoprono i dolci serviti a fette invece delle consuete monoporzioni. Il tutto accompagnato da una carta di vini curata da Caroline Rostang che seleziona produttori francesi con un approccio responsabile o biologico.

Una specialità del bistrot Dupin: Betteraves toutes en couleurs, physalis et maquereau confit (foto @Pierre Lucet Penato) 

Non poteva essere altro che innovativo il concetto della Halle aux Grains, il ristorante di Michel e Sébastien Bras nella nuovissima Bourse du Commerce, rinata come sede della collezione Pinault. L’antico mercato delle granaglie ha ispirato il menu e lo spirito del locale affacciato sulla spettacolare opera architettonica di Tadao Ando. In tavola, piatti realizzati con grani, semi e germogli di innumerevoli famiglie, provenienti da Paesi diversi. “Nel nostro alfabeto culinario abbiamo inserito oltre 50 nuovi elementi” racconta Sébastien “per farlo, ogni seme è stato studiato, assaggiato, fatto germogliare, grigliato, soffiato, infuso, fermentato e cucinato in mille modi per realizzare una sinfonia innovativa che esalta i prodotti francesi con le sfumature del mondo”.

La Halle aux Grains (foto @Bras) 

 

Douze, 2 passage Emma Calvé

Ritz Le Comptoir, 38 rue Cambon

Dupin, 11 rue Dupin

Fruttini, 24 Rue Saint-Placide e 32 Rue des Martyrs

Café de Luce, 2 Rue des Trois Frères

La Halle aux Grains, Bourse de Commerce, 2 rue de Viarmes

La Samaritaine, 9, Rue de la Monnaie

Galeries Lafayette, 40 boulevard Haussmann e 60 Av. des Champs-Élysées