La Sicilia al sapor di carrube: si parte dai campi e si arriva al ristorante bistellato

Tra Siracusa e Ragusa si trovano carrubi antichissimi, anche di 2000 anni, che ad agosto regalano i loro frutti, oggi tornati di moda e molto usati in cucina (vegana e non solo). Ecco le tappe per un tour legato a questa pianta gustosa
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Il carrubo Favarotta, forse il più vecchio che si conosca, vegeta tra Cava Ispica e Rosolini, tra le province di Siracusa e Ragusa, all’interno della tenuta Caschetto. Alto dieci metri, circonferenza di diciotto, potrebbe avere duemila anni. Ce ne sono altri nel territorio di Modica, veri e propri monumenti vegetali da vedere, finché ci sono. Il fascismo li amava, erano “di destra”, servivano all’autarchia (ci facevano il cioccolato e un orribile caffè), la Repubblica li ha estirpati per far posto alle serre, e adesso sono tornati di moda. La farina di carrube, mescolata a quella di mandorle, è ormai un pilastro alla cucina e dei dolci vegani. L’albero è bellissimo, sempreverde, i tronchi cavi sono quasi “abitabili” e dopo le prime piogge, funghi carnosi e compatti crescono su tronco e rami. Una delizia. I frutti hanno un profumo intenso, inconfondibile. L’indirizzo esatto del deposito lo trovate con il naso...

Chi volesse provare l’emozione della raccolta (manuale, all’antica) nel mese di agosto, può chiedere all’azienda Primofiore che offre anche ospitalità in due spartane case-vacanza. In questo spicchio di Sicilia, non lontano dal mare, eppure profondamente rurale, ci sono profumi e sapori introvabili e non è poco nel mondo globalizzato. La tenuta Carbonara tra Ragusa, Modica e Noto si è specializzata in corsi di cucina ”alla carruba”, ma nei cinquanta, autarchici ettari dell’azienda si produce tutto: pane, latte, formaggio. Dai magnifici carrubi arrivano la farina per i biscotti, le caramelle, i succhi aromatici. Se siete benedetti da una pioggia estiva, ultimamente più frequente, potreste provare il menù “Funcia”  (in siciliano significa sia broncio che fungo) al ristorante “Le Magnolie” di Frigintini, grossa frazione di Modica: arancino, tagliolini, pizza, tutto con “funcia ra carrua”.

Per l’alloggio, Modica offre diverse soluzioni. Volendo restare nel centro storico, Palazzo Failla è una dimora nobiliare, non troppo ristrutturata, che mantiene il fascino d’epoca ed è facile, uscendo, girare a piedi per negozietti di antiquari, botteghe del cioccolato e miele di carrubo degli Iblei, entrare nel Museo con le sculture edibili (ma guai a toccarle) mettere in conto il pellegrinaggio culturale alla casa di Salvatore Quasimodo e una sosta per ogni chiesa. Con la scusa del menù filologico, bussate pure alla porta di Accursio Craparo che fa l’Ostrica Tonic, ma anche l’éclair di carruba alla crema con semifreddo al caffè.

I biscotti di Aruci 
L’emozione della cucina bistellata Michelin (e di un altro orgoglioso tardo barocco, con capitelli, sculture e otto incredibili palazzi patrimonio Unesco) richiede ancora qualche chilometro. L’appuntamento è a Ragusa Ibla al ristorante Duomo, da Ciccio Sultano che ha della carruba un’idea sofisticata. Dice: «Ci piace perché il seme, detto carato, è l’unità di misura dei diamanti». Il suo maialino farcito è laccato con lo sciroppo di carrubo che regala dolcezza e acidità. Mentre nella piccola pasticceria il bel verde delle carrube acerbe splende accanto alle palline mou di panna e zucchero in infusione di carruba e vaniglia, poi passate nel sesamo. Riconciliati con il mondo, potete raggiungere il Circolo di Conversazione, visto tante volte nelle avventure del commissario Montalbano. E chiedervi, come tutti, il significato delle tre teste di Palazzo Bertini: un mendicante, un mercante e un nobile. Poi pazienza, un cono da GelatiDiVini spegne il caldo. Se volete provare a rifarlo, provvisti di sciroppo e farina di carrube, la trovate su www.tipicobarocco.it.

Gelato alle carrube 
Potreste, visto che siete in zona, allungarvi a Rosolini, che non è di passaggio, non ha il barocco maestoso di Noto né la poetica struttura da paese-presepe di Modica, ma ha l’incantesimo straniante dei luoghi fuori dal mondo, e ha Aruci (info@aruci.it) di Giovanni e Melissa Puglisi, laboratorio nato nel 2015 dalle ricette (e dal forno) di nonna Giorgina. I biscotti sono una combinazione di farina di carruba (30%) e mandorla, più zucchero di canna, strutto, miele, uova, lievito, buccia e succo d’arancia. Come fatti in casa. Antichissimi anche i nomi: mustazzoli e facciuneddi (li trovate su una pagina Facebook).

L'hotel Hedone a Scicli 
All’uscita di Rosolini, costeggiate carrubi e muretti a secco nel silenzio interrotto dalle cicale e fatevi spiegare come raggiungere l’azienda agricola Floridia (floridiagiovanni70@gmail.com), contrada Scorsone, per un assaggio straordinario di caciocavallo e ragusano Dop . Poi andate verso Scicli. C’è un albergo dove vale la pena di fermarsi, anche soltanto per vederlo, ma è perfetto per dormire-sognare: Borgo Hedone, creazione visionaria di Axel Garrigue-Guyonnaud e Sylvain Pataut de Escarrega, due francesi belli, stravaganti e snob. Dopo aver lavorato nella moda, hanno comprato un quasi rudere del '700 e l’hanno trasformato in un gioiello incastonato nelle grotte di Chiafura (nel 2010 era nella lista dei 100 hotel di charme più belli al mondo del Sunday Times). Poi se ne sono tornati in Normandia ma hanno lasciato il giardino pensile sul tetto, fantastico, e camere incantevoli tappezzate di seta. Da Scicli è quasi naturale finire il giro sul mare, a Donnalucata, al Consiglio di Sicilia di Antonio Cicero e Roberta Corradin, coppia in cucina e nella vita. Nel menù di pesce ci sono polpo, ricciola, sgombro e un curioso piatto al tè affumicato battezzato “Merluzzo sexy”. Niente carrubo, non siamo più in campagna.