Il panettone conquista l'estate e si mangia sotto l'ombrellone

Focaccia, panettone estivo secondo Claudio Gatti 
Con albicocche, ciliegie o frutti tropicali canditi, il lievitato tipico del periodo natalizio seduce a Ferragosto nell'interpretazione di chef e pasticcieri
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Buona Estate! È la scritta sul biglietto (realizzato dall'illustratore Gianluca Biscalchin) che accompagna i panettoni appena sfornati del pastry chef Andrea Tortora, talento internazionale della pasticceria italiana. Intorno al laboratorio del suo AT Patissier di Volta Mantovana nell’aria c’è quell’inconfondibile profumo di burro e vaniglia Bourbon che di solito si espande in periodo prenatalizio, ma che da qualche anno invece accompagna le giornate d’agosto.

 Sì, perché l’obiettivo dei pasticceri è destagionalizzare, diffondere il verbo dell’iconico lievitato ricco di canditi e uvetta tutto l’anno. Un’idea che era stata lanciata una decina di anni fa dal giornalista Davide Paolini, aka il Gastronauta, e sulle coste della Versilia era stata accolta come divertente bizzarria vacanziera.

Andrea Tortora 

Però poi quel “panettone sotto l’ombrellone”, si è rivelato non moda passeggera, ma nuova abitudine e si è dimostrato capace, oltre che di aumentare le entrate delle pasticcerie artigianali, anche di farsi ambasciatore del gusto italiano all’estero, grazie ai turisti che lo portano via come souvenir alimentare.

 Oggi, anche se le persone si muovono giocoforza un po’ di meno, non si ferma il viaggio dei panettoni fuori dall’Italia: “Il 90 per cento di quelli che produco in estate – racconta Tortora – prende la strada di Austria, Svizzera e Germania, dove amano questo dolce che ha il sapore della nostra cultura 12 mesi all’anno”.

Nessuna grande differenza nella ricetta: “È l’impasto tradizionale – spiega il pasticcere – perché è importante mantenerne l’identità, ma caso mai c’è qualche piccolo accorgimento per ricordare che renne e neve sono ancora lontani. Per esempio, oltre al tradizionale con le scorze di arancia, amo candire la frutta di stagione, come albicocche o ciliegie”.

Cambiano casomai le preferenze di consumo. Spesso viene accompagnato a mo’ di brioche siciliana, da granita o gelato. Davide Oldani, chef del D’O di Cornaredo lo ha proposto con granita al Lambrusco e lo chef del Bistrot di Forte dei Marmi, Andrea Mattei, lo consiglia con il gelato al torrone.

Piero Sassone a Londra 

Ma il fenomeno non si ferma in Italia. Nel Regno Unito è molto in voga al posto dei pasticcini per accompagnare il classico tè delle cinque. Parola di Piero Sassone, imprenditore di Saluzzo, titolare di Arro Coffee a Londra: “Da noi una fetta di panettone non può mancare per la colazione al mattino o come dessert a fine pasto”. È venduto intero, in formato sia grande che mini da 100 grammi, ma anche a fette e servito al tavolo con colata di cioccolato fuso o crema pasticcera o, nelle giornate più calde, col gelato. “All’inizio – racconta – lo offrivamo a pezzetti per farlo conoscere, organizzavamo degustazioni per spiegarne la storia e gli ingredienti, ma adesso è un prodotto familiare”.

E tornando in Italia non mancano anche eventi dedicati, come La Notte del Panettone in riva al Mare, organizzata dall’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, a Minori, in Costiera Amalfitana, il 24 agosto, proprio per far conoscere le eccellenze artigianali e promuovere i lievitati in ogni stagione.
“Le vendite dei panettoni estivi sono in aumento – spiega Claudio Gatti, della pasticceria Tabiano di Salsomaggiore, presidente dell’associazione – e il momento clou è il 15, per concludere il pranzo di ferragosto in famiglia”. La sua proposta estiva è un lievitato dal sapore esotico: tè verde e frutta tropicale.

Il panettone estivo senza uvetta di Carmen Vecchione 

 Frutta di stagione anche per Carmen Vecchione, patron della pasticceria Dolciarte di Avellino, che ha messo a punto la sua ricetta con albicocca, pesca e acqua ai fiori d’arancio, molto richiesto dalla clientela: “Non solo lo cercano tutto l’anno i miei clienti affezionati – dice – ma da una decina d’anni è aumentata la richiesta da parte di gelaterie e piccole gastronomie, segno che il trend di consumo è in aumento. Parlo di circa il 10% in più ogni anno”.

Sapori di estate anche per Grazia Mazzali, dell’omonima pasticceria a Governolo, in provincia di Mantova, che da quest’anno propone il lievitato in versione cocco e fragoline, anche se il suo must rimane il panettone al tartufo delle colline del Po: “È il dolce più richiesto anche nella stagione più calda” assicura la pasticcera.

Mario Bacilieri 

 Secondo Mario Bacilieri, della pasticceria e cioccolateria Bacilieri a Marchirolo, in provincia di Varese, che ne sforna uno speciale con olive, amarene e noci pecan, il segreto è non fermare mai le vendite: “Più panettoni produci, più sensibilizzi le persone a consumarli durante tutto l’anno e non soltanto nei periodi estivi. In questo modo si stimola un cambio culturale e mentale di pensare al panettone come soltanto ad un dolce prettamente natalizio. Nei paesi esteri è così”.

 

Il dolce della ripresa

Il pasticcere Mario Bacilieri ha dedicato uno speciale panettone estivo alla ripresa post-Covid. Si chiama Dolce Pandemia: preparato con lievito madre e profumato con un mix di tre tipi di vaniglia, Tahiti, Madagascar e Bourbon, “vuole essere – spiega - un messaggio di ottimismo, la ricerca di elementi di dolcezza anche nei periodi più difficili”.
 

La tendenza

A delineare le tendenze dell’estate in tema di dessert è l’Aibi, Associazione Bakery Ingredients, secondo cui a sorpresa (considerando quanto gli italiani siano tradizionalisti) si sta affermando il panettone estivo. Prodotto con frutta esotica o di stagione, dalle pesche al melone, può essere gustato anche al mare, magari accompagnato da gelato e granita al caffè.

 

La ricerca

Una ricerca Nielsen certifica che il mercato del Panettone "pesa" globalmente 26.8 mila tonnellate e vale 216.9 milioni di euro. I prodotti artigianali proseguono l'incremento iniziato nel 2019, arrivando a coprire il 55% del valore del comparto e assestandosi a 118.5 milioni di euro rispetto all'industriale.

 

 

 

Il Maestro Fiasconaro in Sicilia ha riscoperto l'essenza preziosa delle Rosa di Damasco, nota anche come "rosa dei profumieri", nell'innovativa ricetta del Panettone Rosa e Fico D'India. Un panettone speciale, simbolo di speranza e di rinascita nel quale la rosa dalle fragranze mediterranee incontra i fichi d'India in confettura, nell'abbraccio della farina di grano tenero siciliano. A completare il dolce, perle di cioccolato rosa.