Dalla vecchia latteria ai gelati vegani: la lunga storia di Tonitto

Fondata a Genova nel 1939, un'azienda oggi leader nei settori di nicchia: dai sorbetti ai prodotti senza zuccheri aggiunti 
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L’Italia stava sprofondando verso il secondo conflitto mondiale quando nel 1939 Antonio Dovo apriva una latteria a Genova: “Il nonno veniva dalle campagne e conosceva piccoli allevatori, ciascuno con la propria mucca. Grazie a queste amicizie vendeva il latte in città” racconta il nipote Luca. “In alcuni momenti era sovrabbondante rispetto alle vendite, così si è dovuto inventare qualcosa per non mandarlo sprecato e l’impiego naturale del latte in città è il gelato". Aveva scelto di usare il soprannome che gli avevano affibbiato amici emigrati in Sud America, Tonitto

Dal 1939 Tonitto è diventato non più solo nomignolo, ma nome del gelato a Genova, e non solo. “È stato fra i primissimi a Genova ad abbinare alla latteria alla gelateria". In guerra le materie prime scarseggiavano fra tessere annonarie e razionamenti “il nonno faceva pochi gusti: limone, panna, stracciatella, forse una crema. I gelati che si mangiavano erano questi, non la moltitudine di gusti che si trova oggi in gelateria". 

Alfredo "Tonitto" in gelateria  
Enorme la differenza di lavorazione che sfruttava la forza delle braccia, “si usava un paiolo in rame dentro cui mescolare gli ingredienti, raffreddato immerso in una salamoia di acqua, ghiaccio e sale. La miscela veniva girata a mano per ore finché non acquistava una consistenza solida”, braccia forti e tanta pazienza gli ingredienti segreti, il resto tutta natura. I frigoriferi si chiamavano ghiacciaie, le colonne di ghiaccio venivano trasportate in sacchi di juta e il freezer nelle case era di là da venire: “Di gelato se ne faceva poco, non sempre disponibile: era l’appuntamento della domenica e si comperava per il consumo veloce". Così nella latteria gelateria Tonitto, nonna Enrichetta col lungo bastone di legno in mano mescolava nel paiolo, “molti dicono che il nonno fatica poco, faceva il ballerino ed era molto bravo, spesso lasciava la nonna in negozio”. Donna integerrima e volitiva, badava alla famiglia e alle bottiglie di vetro che le massaie portavano a riempire con il latte; una mamma che cresceva i figli con dedizione e supportava il marito con sacrifici spesi volentieri.

La guerra aveva lasciato il posto al nuovo benessere, i tre figli cresciuti per le loro strade, nei primi anni ’70 ormai stanchi Tonitto ed Enrichetta posero un aut aut al figlio Alfredo. “Papà è sempre stato una persona di enorme curiosità, animato dalla voglia di conoscere e scoprire il nuovo anche adesso. Da ragazzo era andato a lavorare all’estero, fra Inghilterra e Germania, anche in Francia dove ha amato divertirsi". Scorgeva le possibilità di un nuovo corso in ciò che aveva visto lontano da casa, “ha trasformato la latteria che faceva un po’ di gelato in un punto di ritrovo all’epoca riconosciuto da tutti i genovesi. Ha portato l’abitudine dell’aperitivo, i tramezzini che nei primi anni ’70 qui non si trovavano.” Il gelato restava quello dei genitori per qualità e scelta degli ingredienti, ma reso moderno dalla tecnologia sviluppata negli anni e in gusti diversi. Non più paiolo e salamoia di ghiaccio, “si usava un mantecatore con impianto frigorifero che faceva freddo intorno al cilindro in cui un braccio meccanico mescolava automaticamente la miscela”, le macchine Carpigiani avevano conquistato il mondo dei gelati. Ormai il lavoro era meno faticoso per i muscoli, con il tempo trascorso in Inghilterra Alfredo Dotto aveva conosciuto gli After Eight: “Papà è stato il primo a formulare il gelato al cioccolato e menta”.

Tonitto 1939 non era più solo la latteria dove si poteva prendere un gelato, col nuovo sprone di Alfredo il mercato di andava ampliando: "Vendeva il gelato anche in bar e gelaterie locali con il marchio commerciale, inizialmente a Genova poi in Costa Azzurra, in Sardegna e in Lombardia. Era fatto in maniera artigianale con materie prime eccellenti, era già distribuito il gelato industriale ma chi voleva averlo di pregio sceglieva il nostro". Fichi e noci era un gusto molto ricercato, tanto che “papà caramellava i fichi freschi, il gelato di riso con latte vaccino e chicchi di riso canditi da lui, la Malaga e la panerà, tipicamente genovese, un semifreddo di panna, uova e caffè". Artefice di una rivoluzione commerciale e di uno stabilimento a Campi per la produzione, Alfredo vede i figli Luca e Massimiliano crescere. Sono ricordi di Luca bambino quelli che legano la memoria ai “pomeriggi dopo scuola trascorsi passando le etichette a Piero, il capogelatiere. Facevo quello che può fare un bambino divertendosi e il premio era il gelato”, racconta con tenerezza. Al fianco del padre imparava con gli occhi che arrivano alla cinta degli adulti: “In alcuni periodi andavamo a Beveragno a comperare le fragole al mercato, caricavamo il furgone per portarle fresche in laboratorio".

Oggi Luca e Massimilano parlano ognuno per sé con voci complementari che non si sovrappongono, in quel rispetto di ascolto e parole di chi si è diviso ambiti e competenze. “Non era un peso per noi andare in laboratorio, era un gioco e abbiamo bellissimi ricordi di quel periodo”, e sull'onda di questi ricordi misti a insegnamenti nel 2005 subentrano al papà. Lo stabilimento non era più quello degli inizi e conta oggi 7000mq con elevato livello di automazione, “abbiamo trovato un’importante eredità nella tecnologia che papà aveva adottato: già negli anni ’90 automazioni, robot e attrezzature che per una piccola azienda in quegli anni era una cosa quasi unica. Un lascito fondamentale, cerchiamo di proseguire su quel solco". 

I fratelli Dovo oggi  


Consapevoli di quell’artigianalità che il tempo ha trasformato, i fratelli Dovo oggi ne fanno una questione di scelte, in tutta la produzione Tonitto che vede il fiore all’occhiello nei sorbetti di frutta, dove sono leader di mercato. “È il prodotto che si mangerebbe in una gelateria artigianale: ricerca della qualità e naturalità delle materie prime, tante e buone da tutto il mondo. Cerchiamo di lavorare con prodotti quanto più possibili locali - anche se non precludono l’uso di materie che vengono da lontano purché altamente selezionate e prodotte secondo criteri che soddisfino la qualità richiesta dalla loro azienda -. A questo abbiniamo una tecnologia di lavorazione avanzata: non abbiamo più il gelatiere che mescola la miscela. L’abbinamento di tecnologia industriale e materie prime come fossimo artigiani ci ha permesso di diventare quello che siamo nel settore del sorbetto”, il più venduto in Italia. 70% frutta, acqua, zucchero e niente altro: “Non usiamo paste di frutta o preparati, lavoriamo con diverse cooperative agricole soprattutto in Piemonte. Durante i raccolti andiamo a seguire i lavori, ci piace seguire la filiera delle materie che usiamo” ed è tanto ricordo di quel furgoncino dove un papà e un figlio caricavano le fragole. La frutta lavorata in loco dalle cooperative arriva alla Tonitto in purea, nel miglior momento della stagione e abbattuta per essere usata durante il resto dei mesi, “nel rapporto diretto con i fornitori è la selezione di tipo artigianale per l’acquisto delle materie prime". 

Strade diverse che si ritrovano all’ombra di gelati e sorbetti, Luca alla gestione aziendale e Massimiliano nella ricerca e sviluppo, complementari e uniti. “Il nostro lavoro è sviluppare prodotti che incontrino le esigenze di consumo odierno, fra scelte alimentari e intolleranze. Per chi non vuole o non può mangiare zuccheri, Massimiliano lavora per restituire al mercato un prodotto senza zuccheri aggiunti” specifica Luca. “Abbiamo sviluppato un prodotto 100% allergeni free, il primo nel mondo del gelato in Italia: nei vegani abbiamo iniziato a lavorare con la soia, ma poteva essere un allergene per alcuni e per altri essere interpretato come poco sano. Spostando le conoscenze sull’avena, intesa come bevanda, con una ricerca per il bilanciamento siamo giunti a un risultato organolettico superiore a quello ottenuto con la soia” prosegue Massimiliano. Con un mercato italiano ed estero, fra grande distribuzione e ristorazione per mercati lontani, Tonitto 1939 è riconosciuto come riferimento per i sorbetti, i prodotti vegani e i gelati senza zuccheri aggiunti. “Un’azienda come la nostra deve specializzarsi nelle nicchie di mercato, nel mass market non abbiamo l’economia di scala delle aziende più grosse, ma abbiamo la capacità di ricerca e sviluppo superiore nell’interesse e nella voglia. La nostra storia è anche nel gelato fatto di uova, panna, zucchero e latte ma lì non siamo gli unici a farlo, nelle nicchie non siamo gli unici ma i più bravi". 

La via dove sorgeva la prima gelateria  


Di onde sul lungomare di Genova ne sono passate tante da quel 1939 ma la storia della famiglia non si è fermata, anzi. “La gelateria delle origini non c’è più. É un sogno che accarezziamo, il ritorno alle origini è una giusta ambizione: spesso ci pensiamo e ci piacerebbe poter pensare a un punto vendita Tonitto dove ricreare le emozioni che i genovesi vivevano 40 anni fa” ma questo è un capitolo ancora da scrivere per i fratelli Dovo.