Dialoghi su futuro e sostenibilità: in cucina con Norbert Niederkofler e Fabio Ciervo

Un'intervista doppia con due cuochi molto diversi tra loro, ma entrambi con un modo di vedere il mondo profondamente etico e sostenibile. Come sarà la cucina di domani, secondo loro? 
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Di quanto sia lunga e diversa l’Italia se ne ha percezione sedendosi a tavola, quanto sia vero il detto ‘tutto il mondo è paese’ si capisce parlando con interpreti di cucina sensibili a temi ampiamente dibattuti, come la sostenibilità. Dalle Alpi al Mediterraneo è il nome scelto per mettere insieme in cucina due chef, lontani nella geografia e vicini nel pensiero: Fabio Ciervo, del ristorante stellato La Terrazza nell’Hotel Eden a Roma, e Norbert Niederkofler del ristorante St. Hubertus tristellato a San Cassiano, al Rosa Alpina.


Città e montagna, una contrapposizione fra spazi fortemente antropizzati e natura in cui le persone si sono ospiti e custodi. Tante differenze e alcuni punti in comune sul tema della sostenibiltà, quali sono per voi?
Niederkofler
: “Il tema inizia molto prima della cucina, lì dove viene prodotta la materia prima, dove sono i contadini e si lavora la terra. In montagna è la forma più difficile: per quattro mesi l’anno non hai nulla, c’è la neve, invece in città si trovano gli ingredienti dalle terre vicine. In inverno facciamo meeting con i contadini, si pensa e si discute, poi entra in gioco la natura. Lavorando senza serre dobbiamo dividere le produzioni in due settori: altitudine e longitudine per diversificare le fonti di approvvigionamento. Questo anno la natura era tre settimane indietro, per questo devi avere una backup ma non sai quando arrivano e quante arrivano, devi essere flessibile. In cucina sei l’ultimo della filiera, quando sei in cucina la sostenibilità deve essere già fatta.”

Ciervo: “Credo che il punto in comune sia la necessità di perseguire la sostenibilità in qualunque posto ci si trovi. Ovunque iniziando dagli ingredienti, dall’acqua, la raccolta differenziata, fino ai prodotti di stagione che possano viaggiare il meno possibile. Per me vuol dire tanto perché amo la natura e la rispetto con profondità; uno chef non deve buttare mai nulla in cucina, nemmeno una foglia di basilico. Usare e rispettare le materie prime che vengono raccolte e allevate significa rispettare, oltre l’ambiente, anche le perone e il lavoro che fanno per quegli ingredienti.”

Niederkofler: “Lavorando su Cook the Mountain ci siamo resi conto di quanto sia impegnativa e complessa la questione: prima abbiamo lavorato con gli intermediari ma non funzionava. Devi andare faccia a faccia, ci siamo rivolti direttamente ai contadini. La prima risposta è stata ‘sì, ma…’ troppo lavoro, ma costa troppo quando non avevamo parlato di prezzo. Dovevamo lavorare su tutta la filiera, noi capire le loro problematiche e loro le nostre esigenze; poi siamo dovuti tornare in cucina e fare i compiti, risolvere il problema. La sostenibilità in cucina è già fatta, quando si pensa bene".


Il cambiamento climatico è sotto gli occhi di tutti, ne sentiamo gli effetti sulla pelle. Città e montagna vivono in maniera diversa, ma tutti ne paghiamo le conseguenze in modi diversi fra le Alpi e il Mediterraneo. Gli ultimi quindici anni ci hanno mostrato che le disponibilità del paniere sono cambiate, come avete reagito in cucina?
Ciervo:
“C’è sempre meno qualità e quella che c’è si paga sempre di più, ed è giusto che sia così. È una forma di rispetto verso i contadini e gli allevatori che fanno un lavoro impegnativo, bisogna valorizzarlo come pregio. Nel cercare i piccoli produttori mi impegno a tutelare con le scelte della mia cucina il loro impegno, ripagando il valore di quanto mi forniscono. Poi tutti gli ingredienti devono essere valorizzati, ognuno per la qualità diversa che ha. Sono le quantità, non le varietà: un esempio è il tartufo, per anni ho coltivato un rapporto di fiducia, affidabilità e  rispetto con il cercatore. Anche se è meno, per me resta fondamentale mantenere questo rapporto per avere la qualità. E qui - nelle diverse strutture ristorative dell’albergo - il cliente lo percepisce nel contesto, gli stranieri rimangono sorpresi dalla vicinanza delle origini dei nostri prodotti. Luoghi che hanno dietro sempre le persone e il loro lavoro.”

Niederkofler: “Quello che dici è vero, anche da noi ci sono stati cambiamenti e ne siamo molto esposti: per dire, negli ultimi 70 anni non c’è mai stata tanta neve come lo scorso inverno. Finché non iniziamo a cambiare la filosofia e la politica di tutto il mondo tornando ai piccoli produttori locali e vicini non riusciremo a frenare la tendenza, negli ultimi anni vediamo quanto è accelerata. È inutile andare su Marte a vedere cose lontane: abbiamo una terra bellissima e correre via è sempre troppo facile. Sia in cucina che in agricoltura si possono fare tante cose, durante il  lockdown se ne parlava tanto, ma adesso stanno già tutti con il piede sull’acceleratore. Quello che abbiamo formulato con Cook the Mountain è un concetto che puoi portare in tutto il mondo, si può fare ‘cook the desert’ solo rispettando la natura intorno a te e fare in modo che i piccoli intorno a te stanno bene.”  Dopo la tappa casalinga di Care’s lo chef si appresta a portare la sua manifestazione, e lo spirito che la contraddistingue, anche lontano da casa: “A Venezia perché è una città culturale e senza macchina, aspetto importante per il futuro. Diventando sempre più internazionali è giusto fare vedere anche altre delle tante bellezze del nostro paese. E poi andrei al Sud come terza tappa".


C’è sempre più una tendenza al vegetale in cucina, anche senza arrivare a forme radicali. Parlando di sostenibilità non si può non tener conto della ciclicità annuale, ma la stagionalità come si combina con la cucina stellata? 
Ciervo:
“A un determinato livello riesci a giocare bene sugli ingredienti. Noi li gestiamo nelle preparazioni, ma dobbiamo essere noi a girare intorno a loro e alla loro disponibilità nel momento migliore dell’anno. Due settimane fa ho visto i primi carciofi, sono io che come cuoco giro intorno a loro, non viceversa. Credo dia questa la chiave vincente per valorizzare la stagionalità, le materie prime e il lavoro che c’è dietro a chi produce.”

Niederkofler: “Non è del tutto vero che un ingrediente entra in cucina una sola volta. Un esempio è la carota, nel nostro sistema ne usiamo almeno venticinque tipologie, da quella primaverile a quella invernale che può essere conservata. La biodiversità deve essere sempre più ampia per nutrire il terreno, alimentare a lungo termine otto miliardi di persone si può solo con i piccoli produttori e con attenzione a che rimangano i 30 cm di suolo. Se sfruttati con monocolture non funziona. Pensiamo a come mangiavamo da bambini: la carne c’era due volte a settimana, l’arrosto della domenica e una volta negli altri giorni. L’Italia in questo non deve fare nuovi discorsi, deve solo riprendere i vecchi piatti: abbiamo una cucina talmente complessa e articolata che basta mettere noi stessi un po’ di paletti nel consumo della carne e scegliere bene il resto. Facciamo spesso dei grandi casini, ma la soluzione giù c’è se vogliamo".


Qualità e impegno nelle lavorazioni, ma anche attenzione agli sprechi. Qual è il vostro ragionamento per ridurli?
Niederkofler:
“Sappiamo che il 30% della materia prima viene buttata, facciamo il contrario. Vado dal contadino e compero solo quello di cui ho bisogno e pago il 15/20% in più, poi non butto via nulla. Non ho già risparmiato? La gente oggi non vede questi particolari. Come la tartare di coregone, ma un po’ tutti i piatti. Non mi devo inventare espedienti, i piatti li ragiono così prima di farli: messo sul piano della cucina il pesce ci siamo detti che finché non è tutto usato non arriviamo al piatto, siamo giunti a usare carne, testa, lisca, squame, tutto. Anche nella salsa della lingua ci sono gli scarti delle verdure usati come in un fondo bruno. Non abbiamo inventato niente, abbiamo solo preso vecchi metodi e cotture: i crauti ci sono sempre stati, nella cultura di montagna in tutto il mondo ci sono le stesse cose. Il ghee è un burro chiarificato che nasce dell’esigenza di conservazione, anche i fermentati sono frutto del bisogno di conservare per quando non ce n’è in natura. Questo è un passaggio fondamentale anche come cuoco: avere l’umiltà di capire e studiare.”

Ciervo: “Oltre alla qualità degli ingredienti direi attenzioni alle quantità, per evitare lo spreco. Se ho un ristorante da 50 persone non posso fare le preparazioni per 100, sembra banale ma non lo è. Attenzione alla spesa in ogni elemento, farla nel modo giusto secondo criteri di qualità, costo, stagione,  spreco e come si usa. Chi tiene alla sostenibilità deve tenere conto di tutti questi dettagli. Un esempio è l’olio di oliva: negli ultimi trenta anni si è fatto un lavoro enorme per valorizzarlo e perché conservi la parte vitaminica. Se poi arrivati in cucina lo scaldo oltre il punto di fumo lo distruggo, allora a cosa è servito avere l’eccellenza. Ho distrutto il lavoro che c’è stato dietro, mancato di rispetto a chi lo ha prodotto e sprecato un ingrediente. La nostra frutta e verdura viene dall’Agro Pontino, i contadini la consegnano nelle cassette ma che siano plastica o legno non vengono buttate una volta svuotate, i giorni seguenti le riprendono e riescano.

Ingrediente che meglio di altri descrive un esempio virtuoso nel vostro appoccio? 
Niederkofler:
“Pomodoro? La bruschetta - che pomodoro non è come lascia intendere l’interrogativo - che è fatta con prugne fermentate.” Dal racconto al momento del servizio si scopre che la nascita della preparazione deriva dalla necessità di conservare e non sprecare un carico di prugne a fine stagione, un espediente rivelatosi sorprendente nel gusto e nei profumi. “Lo usiamo anche come ketchup per i bambini. In un chilo di ketchup ci sono dai 300 ai  700 grammi di zucchero, sai quanto nella nostra conserva? Zero! Quello che ha fatto Jamie Oliver è stata una grande rivoluzione nelle scuole, oggi dobbiamo educare i genitori attraverso i bambini.”

Ciervo: “Per me un esempio lampante è l’olio, come dicevo prima. In città siamo più agevolati, di materia prima forse ce n’è di più. Agevolati sulla disponibilità ma dobbiamo fare attenzione a scegliere per provenienza e stagione; in qualsiasi ambiente ci si trovi valorizzare il prodotto è fondamentale. Quando penso un piatto inizio dall’ingrediente, venti anni fa scrivevo gambero e asparago bianco. Oggi prima di scrivere cerco l’aspergo, poi il coltivatore di eccellenza che mi dia costanza nella qualità, e solo dopo vado al piatto. Se non esce come lo pensavo cambio ingrediente.” Un’impostazione rigorosa figlia anche del passato da atleta, “la mia filosofia passa da innovazione, benessere, ingrediente, gusto e arte. Ci ho messo ventiquattro anni per capire chi ero: conoscenza vuol dire farsi domande e cercare risposte, benessere da vecchio sportivo significa prendersi cura del corpo, qualità nelle materie, cucina di manipolazione leggera che porti a un gusto autentico, e arte per cercare la bellezza estetica.”


Per dirsi sostenibili non si può non ragionare in termini di prossimità, del proprio prossimo. Nei ristoranti le persone più vicine sono quelle che lavorano fra sala e cucina, e ultimamente è molto dibattuto quanto sia sostenibile questo lavoro. In che modo ne tenete conto?
Ciervo:
“Amo quello che faccio e passare tante ore in cucina non mi pesa, ma per i dipendenti è un altro discorso. Sono ormai dieci anni che qui all’Eden abbiamo fatto un gran lavoro di concerto con la struttura per far stare bene i collaboratori. I miei oggi fanno cinque turni di otto ore, massimo nove, con due giorni di riposo attaccati in modo da poter riposare bene. Facciamo parte di una compagnia, la Dorchester, che ha sempre avuto a cuore la cura delle persone che lavorano, allo stesso modo di come si prende cura degli ospiti. Noi questa sostenibilità la abbiamo sempre avuta, e si nota anche dal bassissimo turn over: il mio sous chef è con me da 10 anni, i capopartita da 7/8 anni, in sala anche da più di venti anni. Ci teniamo a livello aziendale, ma tanto anche personale.”

Niederkofler: “Il mio prossimo più vicino sono i ragazzi in cucina, è stato il primo tema affrontato quando siamo rientrati a lavoro. La buona parte del problema ce lo siamo fatto in casa: abbiamo fatto foraging, poi in cucina fino alle due, poi di nuovo ai fornelli dalle cinque alle due di notte. Così abbiamo parlato con i nostri contadini dicendo quali sono le nostre esigenze, abbiamo spostato il lavoro di raccolta sui loro collaboratori, per esempio. Noi adesso al St Hubertus chiudiamo due giorni a settimana anche in alta stagione. La sostenibilità umana è essenziale, o non avremo più persone giovani che torneranno a fare questo lavoro; è importante quanto lo è la sostenibilità economica. Anche all’Alpin vogliamo fare cinque giorni a settimana, dalla prossima stagione due giorni liberi. Con la pandemia mi sono reso conto di avere una famiglia, vorrei veder crescere i miei figli".