Kakigori: la soffice granita giapponese alla conquista del mondo

Kakigori: la soffice granita giapponese alla conquista del mondo
E' la moda dolce che arriva dal Sol Levante: a Tokyo e dintorni i maestri si addestrano anni per poter preparare al meglio questo piatto particolarmente fotogenico
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Non chiamatela granita. Il kakigori è un dessert giapponese a base di ghiaccio, tritato così finemente da avere la consistenza della neve. Una palla spumosa e soffice, da mangiare esclusivamente con il cucchiaio: impossibile tirarlo su con una cannuccia, tanto meno leccarlo come un gelato. Se non ne avete mai sentito parlare, è molto più probabile che lo abbiate visto in foto. La kakigori-mania è da poco approdata in Occidente, ma sta vivendo la sua massima espressione sui social: ogni coppetta è altamente instagrammabile grazie alle scenografiche decorazioni che la rendono un’opera d’arte da mangiare con gli occhi.

Ma che sapore ha? Questo dolce imperiale riserva dei gusti davvero sorprendenti, nati nei secoli dalla fantasia di chef e pasticceri. Viene aromatizzato davvero con tutto, dal latte condensato con un cuore di yokan, una gelatina morbida di fagioli rossi azuki, passando per caviale di melanzane e menta, perle di tapioca e pomodoro. Ma non preoccupatevi, esistono anche versioni più convenzionali come fragole e panna, caffè e caramello, o ancora limone, melone e ciliegia. La ricetta della città di Uji si fa con il tè verde e la patata dolce kintoki. Il yakigori è invece la versione flambé, a base di brandy. La sua preparazione tradizionale potrebbe essere paragonata alla grattachecca romana, questo perché c’è ancora chi usa una macchina a manovella o un rasoio a mano per grattare il blocco di ghiaccio. Oggi esistono delle lame elettriche in grado di dare al ghiaccio temperato la giusta consistenza in pochi secondi, pronto per essere decorato e servito.


Le origini risalgono al periodo Heian, intorno all’800 dopo Cristo, quando i blocchi di ghiaccio raccolti durante i mesi più freddi venivano tagliati e serviti con sciroppo dolce all’aristocrazia giapponese durante le feste. La sua ricetta originale è stata menzionata nel The pillow book, un libro di osservazioni scritto da Sei Shonagon nell’anno mille. E da allora non ha mai perso la sua fama. Il primo negozio di kakigori è stato aperto a Yokohama nel 1869, ora ce ne sono proprio ovunque: a New York, Londra, Dubai. E si fa anche a Milano, in via Paolo Sarpi, ma solo d’estate. A proporlo per primo in Europa non è stato però un ristoratore asiatico, bensì il Grand Café Tortoni di Parigi, che ne prepara versioni gourmet che ben si adattano ai palati francesi, con coulis di mango, cascate di frutti rossi, cocco e ananas. Oggi la nuova capitale del kakigori è Nara, dove si trova il rinomato Housekibaco: una delle sue versioni più apprezzate è a base di fragole, schiuma di latte, mascarpone, miele e latte di lamponi mentre fra le proposte autunnali c’è la coppetta di neve a base di sciroppo di tè alle foglie di cachi con caramello, miele e crema pasticcera oppure con sciroppo di ibisco, limone e vortici di crema al formaggio dolce e piccante.

Inutile dire che prepararlo non è da tutti: in Giappone il kakigori è un mestiere a sé stante, con maestri che hanno passato decenni a perfezionare le loro versioni. Ogni parte del processo richiede molto tempo, a partire dalla preparazione del ghiaccio, e va da sé che anche tutti gli sciroppi e i condimenti vengono tutti fatti a mano, con i migliori ingredienti disponibili. “Ha una consistenza davvero unica. Penso che l’attuale successo derivi principalmente dal suo aspetto e dai post su Instagram ma c’è ancora molta strada da fare per rendere le persone consapevoli e fargli provare una vera esperienza kakigori fuori dal Giappone – sostiene Naoto Yonezawa, che ha portato questo dolce negli Stati Uniti –. Come il ramen dieci anni fa, la gente sapeva cos’era, ma la maggior parte non sapeva che sapore avrebbe dovuto avere”.

Secondo lui il segreto sta tutto nel ghiaccio che deve essere “ultra-trasparente e a lento scioglimento, ottenuto dalla costante agitazione e dal lento congelamento dell’acqua di sorgente”. La sua versione di kakigori preferita è a base di fichi e ricotta, con il soffice ghiaccio ricoperto da sciroppo di fico al Porto e una generosa porzione di ricotta fatta in casa, montata a mano con glassa balsamica invecchiata e guarnita con fichi caramellati. “C’è un elemento artigianale nel kakigori che lo rende unico”, aggiunge Eddie Zheng, gestore del negozio The Little One di New York. “Ogni singolo componente deve essere realizzato da zero, quindi ha molto fascino”. Fra le sue creazioni ce ne è una al pompelmo agrodolce con panna cotta allo yogurt e miele, gelée di pompelmo a forma di fiore, spicchi di pompelmo brulé e dragoncello fresco. E per decorare le sue creazioni ha creato anche delle palline di riso arcobaleno che in bocca frizzano come le nuvole di drago.