La Panarda abruzzese: il pranzo infinito che rievoca i fasti di Pantagruel

Si deve all’Istituto Alberghiero di Villa Santa Maria (Chieti), fra i cui partner compare l’Accademia Italiana della Cucina, il recupero della tradizione, riproposta per la prima volta nel 1994
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Nella tradizione popolare la Panarda rivestiva l’importanza dell’eccezionalità: un pantagruelico pasto che arrivava anche a 50 portate, incredibile per varietà, quantità e ricchezza degli ingredienti. Presente in tutto l’Abruzzo si legava al ruolo devozionale per S. Antonio Abate prima di assumere connotati solo conviviali, un’opulenza inusuale per celebrare il Santo protettore degli animali e invocare la protezione sul nuovo raccolto. È stata riproposta per la prima volta nel ’94 dall’Istituto Alberghiero di Villa Santa Maria di Chieti. “Una cena antica, della cui storia si parla dal 1400 quando aveva diverse tipologie di celebrazione - perché in qualsiasi caso è una celebrazione della tavola e dei suoi prodotti, sottolinea Claudio Ucci, direttore del Consorzio Turistico Abruzzotravelling -. Dalla parte del popolo si faceva per festeggiare un santo e formulare un augurio sulla produzione della terra, dal ‘600 in poi è diventata appannaggio dei signori che organizzavano la Panarda per i sudditi, regalando quello che avanzava dalla produzione dell’anno e facendogli fare un grande banchetto dove ritrovarsi.” 

L’origine del nome si perde nella notte dei tempi e nella nebbia della lingua popolare, accreditata l’ipotesi secondo cui derivi dalla contrazione di pane e lardo o dalla parola greca pan (tutte le cose, ndr) intendendo che "tutto quello che si ha si porta in tavola". Una cena lunga e articolata, segue una successione di piatti che dipende dalla stagione e dal luogo, portando in ognuno la tradizione locale e le sfumature delle case: un’esaltazione del cibo e delle tradizioni che glorifica e ricompensa allo stesso stesso delle fatiche nel duro lavoro della terra. Dalle prime preparazioni con ingredienti di magro, a salumi e insaccati, paste e brodi prima dei piatti di carne, verdure di stagione e formaggi, per poi chiudere con i dolci. “Nella sua struttura la prima parte è legata ai piatti di magro, i piatti che non possono mancare sono diversi, come il pesce nei vari modi di cucinarlo. Anche quello che noi chiamiamo pesce di montagna, il baccalà, c’è sempre. Non possono mancare il brodo e il pollo: il primo ha la funzione di aiutare a migliorare la digestione di tutte le portate, i decotti di erbe della Maiella che si bevono in due fasi” per spezzare il luculliano pasto e per sfruttare il potere digestivo delle erbe.

In passato, fino ai primi del XX secolo, le tavole popolari vedevano nel quotidiano ingredienti poveri nei piatti, legumi, cereali, pasta fatta in casa e verdure di stagione, le carni raramente ed erano riservate per le feste. La tradizione popolare, legata al culto religioso di S. Antonio Abate del 17 gennaio, induceva le genti abruzzesi ad affondare a piene mani nelle dispense che le stagioni avevano colmato dopo il macello del maiale. La vendemmia e il raccolto del grano, le conserve e le lunghe preparazioni mettevano insieme un banchetto che celebrava per una volta l’opulenza, un momento di condivisione in cui i contadini scioglievano le tensioni del duro lavoro, santificavano la festa e si votavano al Santo invocando la protezione sui lavori nei campi per il nuovo raccolto della primavera. “Succedeva in diverse parti dell’Abruzzo, la componente di devozione per il santo protettore degli animali ha nell’aspetto conviviale la costruzione dei rapporti umani”; indispensabile per quando si dovrà lavorare nei campi nella stagione successiva, rafforzare amicizie e pianificare strategie di coltivazioni e allevamenti. “Per i pastori è legata alla cucina della pecora vecchia, solo chi se lo poteva permettere cresceva il castrato: animale dalla carne più grassa e più tenera, che però non rendeva. Il castrato fa una vita tranquilla, non deve figliare, deve solo crescere coccolato.” Tutte componenti che hanno portato ad avere Panarde diverse in terra abruzzese e non solo, diffusa anche con altri nomi in altre zone del centro-sud Italia.

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Nel tempo gli aspetti conviviali hanno avuto il sopravvento, se ne ricorda una storica organizzata da un signorotto aquilano in onore di Scarfoglio e D’Annunzio, fra gli altri: 28 portate ciascuna salutata con una salva di cannone, tutto sotto lo sguardo attento del ‘Guardiano di Panarda’ che aveva il compito di controllare che i commensali mangiassero ogni piatto. Goliardicamente armato di fucile minacciava: “Magne o te spare!". Con la ripresa economica del secondo dopo guerra, l’usanza si è andata perdendo: si deve all’Istituto Alberghiero di Villa Santa Maria, fra i cui partner compare l’Accademia Italiana della Cucina, il recupero della tradizione che nel 1994 la ha riproposta la prima volta per il suo valore culturale.
Ci sono diverse panarde in Abruzzo: nell’aquilano è tradizione per la festività di Sant Antonio Abate mentre a Sulmona rievoca il passato quando i feudatari della Valle Peligna organizzavano pranzi luculliani come ringraziamento alle maestranze per il duro lavoro svolto nei campi, dopo la raccolta del grano o a fine vendemmia. La tradizione di Lanciano vuole che la prima nella storia si sia svolta durante il Rinascimento, quando un signorotto fece allestire lunghi tavoli dove il popolo potesse sedersi e rifocillarsi dopo lo scoppio del cannone, che segnava l’inizio dell’imbandigione. In ogni luogo la Panarda rappresenta e interpreta il territorio nei suoi prodotti, celebrando la stagionailtà degli ingredienti quando la si compie in periodi diversi da gennaio, proprio come le virtù teramane che legano gli avanzi della pasta mista alle verdure di metà primavera, per il festeggiamento del primo maggio.