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Il brodo, da ricetta di recupero ad alleato della salute

Brodo di carne bianca
Brodo di carne bianca 
Evocativo del calore familiare, è diventato raro nella cucina moderna, troppo frettolosa. Trasversale per gusti e materie prime, arriva da lontano, dalle tavole dei patrizi romani
3 minuti di lettura

Il brodo è preparato e consumato sin dall’antichità e ne troviamo testimonianza nella Bibbia. L’angelo di Dio, infatti, disse: "Prendi la carne e le focacce azzime, mettile su questa pietra e versavi il brodo" (Gdc 6,29). In tutte le epoche troviamo riferimenti al brodo. Secondo Varrone (116-27 a.C.) la cottura delle carni al contatto diretto del fuoco è la più semplice da cui si ottiene una carne assus cioè asciutta, mentre una cottura “allesso” (elixsus cioè lesso, da lixa antico nome per indicare l’acqua) era considerata una tappa successiva di sviluppo della cottura perché si interponeva l’acqua a mediare la cottura tra la vivanda da cuocere e il fuoco. Il liquido di cottura (il brodo) veniva conservato e usato perché considerato parte integrante del piatto preparato.   

Nella Roma imperiale il ricco cittadino romano aveva la propria cucina e i propri servitori ma la plebe si recava in diverse tipologie di locali: Couponae Tabernae, Thermopolium, qui oltre a consumare vari cibi era possibile anche recuperare dell’acqua calda per usi alimentari. Nell’Alto Medioevo era consuetudine lasciare un calderone appeso in permanenza sul camino acceso in questo recipiente si buttava ogni giorno quanto disponibile: carni diverse come coniglio, piccione, gallina, maiale, cacciagione e  verdure diverse cavoli o piselli, che cambiavano a seconda della disponibilità dell’orto. Si potevano aggiungere anche avanzi dei giorni precedenti o pane raffermo: non si buttava via niente, il cibo era prezioso e il numero dei figli era certamente superiore ai nostri numeri attuali. Da questa abitudine del camino sempre acceso deriva la locuzion “focolare della casa”, con la quale si intende identificare il cuore pulsante e sempre acceso della casa. La zona cucina garantiva la sopravvivenza e pretendeva la presenza di un guardiano o più facilmente di una guardiana del focolare medesimo.

Brodo di verdure
Brodo di verdure 

Il calore del brodo è evocativo del calore familiare e non a  caso lo si serve d’inverno ai senzatetto, mentre si assicura un pasto caldo, meglio se si distribuisce al contempo un po’ di affetto e attenzioni, corroboranti quanto un pasto. Un gesto di condivisione che l’emergenza sanitaria ha fatto diventare protratto nel tempo superando i confini stretti delle festività. Oggi la cucina frettolosa non permette l’elaborazione di un buon brodo durante la settimana ma più facilmente la domenica e durante le feste, magari con cappelletti o piccoli agnolotti. La posata necessaria e imprescindibile è il cucchiaio, che deriva dal termine latino coclea, ovvero chiocciola, i gusci di questi animali venivano, infatti, adattati per consumare liquidi caldi come il brodo. In Francia i brodi erano preparati da cuochi blasonati soprattutto nelle case dei nobili aristocratici, quasi un esclusivo appannaggio dei ricchi. Dopo la rivoluzione francese che sconvolse anche il lavoro dei grandi cuochi, questi aprirono dei locali rivolti alla borghesia che finalmente poteva gustare i loro piatti. Nel 1765 il parigino Boulanger apre i Buoillons Restaurant dove ovviamente si servivano brodi.

Per ottenere un buon brodo saporito occorre la partenza a freddo in modo che bollendo le carni rilasciano i loro umori nell’acqua di cottura. La regola generale delle proporzioni da rispettare è: 300-400 grammi di carne per ogni litro d’acqua. Non è molto tollerato dai gastritici, chi soffre di questi disturbi può consumare ugualmente qualsiasi brodo a condizione che lo si accompagni sempre con cibo solido. Il brodo che scalda e nutre in leggerezza viene declinato in molti modi: può essere di carne rossa ed è il più classico invernale e a seconda dei tagli di carne usati può risultare più o meno grasso. Il brodo di carni bianche, come il brodo di cappone a Natale, rispetto a quello di carni rosse è più leggero perché ha meno grassi. 

Bouiallabasse, brodo di pesce alla francese
Bouiallabasse, brodo di pesce alla francese 
Può esserci ancora un brodo con carni miste da cui deriva il gran bollito misto piemontese. Si può ottenere un eccellente brodo anche dal pesce in questo caso assume nomi diversi come brodetto bouiallabaisse (è una zuppa francese con una grande varietà di pesci: dentice, scorfano, triglia, rombo, cefalo, cozze, granchio…), e poi i grandi cuochi francesi hanno ingentilito i brodi in raffinati consommées o potages. Un brodo infine, che possiamo definire trasversale, ovvero che può essere consumato da tutti ed in qualsiasi stagione, è certamente il brodo vegetale. È il più comune e usuale é presente durante tutto l’arco dell’anno, ha meno nutrienti proteici rispetto agli altri brodi descritti prima, ma è più versatile, leggero e rapido. È adatto anche a bambini piccolissimi, infatti nelle indicazioni pediatriche è presente a partire dallo  svezzamento, perché a causa dell’assenza di grassi animali  risulta molto più leggero e meglio tollerato dagli stomaci delicati o irritabili.