Una materia prima di qualità, artigianalità e gusto fanno del Mannarino il giusto connubio fra tradizione e tempi presenti. A dirlo sono i numeri della macelleria con cucina nata a Milano nel 2019 e che ha chiuso il 2021 a 7 milioni di fatturato con la prospettiva di un 2022 a quota 15 milioni. A trainare la crescita un format che unisce i vantaggi della bottega di quartiere con una formula di casual dining dedicata alla carne. Una proposta che gli imprenditori trentenni Gianmarco Venuto e Filippo Sironi stanno sostenendo con un nuovo piano di aperture: già due nel mese di gennaio 2022 (a Milano sui Navigli e in centro a Como) che diventeranno quattro entro giugno (Novare e Lecco le città annunciate).

Grazie a una offerta commerciale flessibile, il brand che richiama nel nome la figura del macellaio di fiducia (il mannarino appunto, colui che taglia a vista la carne utilizzando una piccola mannaia) è riuscita a resistere al Covid: Ad oggi il nostro fatturato è composto al 25% dalla vendita a banco, al 60% dalla ristorazione e al 15% dall’e-Commerce» racconta Filippo Sironi all’interno del locale di via Tenca 12 a Milano. Design caldo e accogliente, che si richiama alle atmosfere pugliesi (con tanto di ulivo nella sala principale) banco ricco dal quale il cliente può selezionare direttamente la sua proteina, servizio veloce e stoviglie di ceramica dal tocco rustico. A livello commerciale una strategia multicanale che mette al centro la materia prima.

«Con le nostre diverse proposte riusciamo a vendere per 20 ore al giorno, riducendo gli sprechi. La merce, che non prevede alcun tipo di conservanti, staziona poco e non si rovina», spiega Sironi. Oltre alla vendita diretta e al consumo al tavolo, Mannarino supporta anche due spin-off: Casa di Nonna e Hamburger by Mannarino. «Per rendere operativi questi due brand ci siamo spostati all’interno di dark kitchen ad hoc», aggiunge Sironi. 

La scelta delle dark kitchen è figlia dell’esperienza del primo lockdown: «Ci siamo ritrovati ad attivare una nuova linea di business. Dopo il primo mese avevamo incassato 700mila euro. Partì una cavalcata bellissima ma anche difficilissima. Gestivamo internamente la logistica, tracciavamo i pacchi, ottimizzavamo i percorsi dei rider, ecc. A un certo punto abbiamo capito che forse sarebbe stato meglio concentrarsi solo sul nostro core business», rivela Sironi. Ovvero la carne!

All’80% il prodotto proviene da allevamenti estensivi italiani che mettono in pratica le migliori best practice come la produzione di energia elettrica dagli scarti agricoli e il coinvolgimento di fornitori a zero emissioni di carbonio. Una percentuale dedicata a crescere. «La zootecnica italiana è un’eccellenza. Non a caso, l’agricoltura tricolore pesa solo il 7% delle emissioni di Co2 contro il 15% a livello europeo. Dati Ispra», ribadisce Sironi. Il prodotto più gettonato sono le bombette di cui se ne vendono quasi quattro tonnellate all’anno in tutti i canali di vendita. Quota simile anche per le lombate. Che qui vengono tagliate al momento, in modo manuale dal macellaio che poi passa in cucina la porzione affinché sia cotta. «Non c’è un pezzo uguale all’altro», si sente ripetere spesso.

Tutto dipende dalla mano del macellaio. Una figura che qui torna ad avere una centralità altrimenti persa nell’evoluzione del commercio alimentare. Da Mannarino i macellai non sono operatori del taglio della carne, ma veri e propri protagonisti del rapporto con il cliente. «La grande distribuzione ha un po’ svuotato la funzione del macellaio. Con il lockdown e la riscoperta del commercio di vicinato questa professione ha ritrovato spazio. Ma per mantenerlo deve saper adattarsi alle esigenze del cliente e alle abitudini di consumo», continua Sironi. Oltre che alle nuove logiche del business Food&Beverage che richiede una organizzazione del lavoro più attenta. «Ci piace ragionare di sostenibilità in un’ottica di Esg (Environmental, Social and Governance, ndr) e prestare attenzione tanto all’offerta quanto al benessere dei nostri dipendenti», afferma Sironi. Agli assunti è offerto un contratto di 40 ore, riconoscimento degli straordinari e massimo due spezzati a settimana per un corretto bilanciamento della vita professionale e privata. Il grado di rimanenza del personale assunto a un anno è del 90%; percentuale molto alta in un settore ad alta intensità come la ristorazione; che quest’anno ha dovuto far fronte a una carenza di forza lavoro qualificata.

Lato ambientale, oltre alla rete di fornitori locali, Mannarino sta lavorando a un progetto per rendere accessibile ai clienti che lo vorranno ulteriori indicazioni sulla materia prima utilizzata nei piatti. Grazie a un progetto in partnership con alcuni fornitori e basato sulla blockchain Mannarino entro l’anno si prepara a lanciare un sistema di tracciamento della carne dal campo alla tavola. L’idea è quella di valorizzare ancor di più il prodotto e rispondere alle esigenze di quei clienti che prestano sempre più attenzione a quello che c’è dietro l’etichetta. Anche perché «la carne è un po’ come il vino Offerta è basata sulla varietà. Da quando siamo aperti le preferenze non sono cambiate nei tagli, l’importante è adattarsi ai gusti della clientela. Bisogna fornire la selezione giusta. La carne è un po’ come il vino: in base alla razza, all’allevamento, all’età, ecc. la carne ha gusti differenti così come, allo stesso modo, una bottiglia ha caratteristiche a seconda dell’uva, dell’annata, della frizzantezza, ecc.», conclude Sironi.