Dopo gli eccessi del Carnevale e l’abbuffata di dolci, con il mercoledì delle ceneri la Chiesa ci invita a un momento di meditazione e a una vita più frugale. Quaranta giorni che vengono vissuti dai fedeli come un periodo di preparazione e conversione per prepararsi al meglio alla Pasqua. Tempo che detta anche alcuni comportamenti alimentari. Una delle pratiche più note è quella che invita all’astinenza da determinati cibi, in particolare quella dalla carne è sicuramente la più nota. Un invito che risale all'Antico Testamento, e per alcune circostanze allo stesso mondo pagano. “Una severa alimentazione combatteva le tentazioni e la concupiscenza della carne, favorendo l’ascesi e il dominio spirituale del corpo”.

Italia, il Paese delle (200) frittelle di Carnevale

di Carlo Petrini 27 Febbraio 2022

Oltre agli stimoli della riflessione spirituale, la diminuzione del consumo di carne fa bene alla nostra salute e a quella dell’ambiente (per approfondimenti Slow Meat). È ormai noto come molte malattie siano collegate a un eccessivo consumo di carne. Non solo l’aumento del rischio di cancro, se si consuma troppa carne rossa o insaccati, come sottolinea l’Organizzazione mondiale della sanità, ma anche altre patologie, ad esempio legate al cuore o a problematiche cerebrovascolari. Dall’altro lato, la produzione industriale di carne è una delle principali fonti di inquinamento. Il settore zootecnico produce, secondo la Fao, il 14,5% delle emissioni totali di gas serra nell’atmosfera (e 30% di metano). Nei sistemi di allevamento intensivi, produrre un chilo di manzo equivale a produrre gas serra pari a 36,4 chili di CO2: l’equivalente delle emissioni medie di un’automobile che percorre 250 chilometri. A questa fotografia generale e forse più conosciuta, aggiungo altri spunti di riflessione: carne e latticini apportano il 18% delle calorie e il 37% delle proteine consumate a livello globale (molte popolazioni ne hanno un accesso limitato o nullo), mentre la loro produzione comporta uno sfruttamento dell’83% dei terreni agricoli e oltre un terzo dell’acqua destinata all’agricoltura. A questo vanno aggiunti altri aspetti legati all’allevamento intensivo quali la deforestazione per permettere la produzione di alimenti per gli animali, l’uso dei pesticidi e fertilizzanti di sintesi che hanno un impatto negativo sugli ecosistemi e, infine, la questione del rispetto per gli animali.[[ge:rep-locali:content-hub:340314973]]

Allora una riflessione sul nostro sistema alimentare deve essere fatta, proviamo a “mangiare di magro” andando a scoprire le numerose alternative alla carne che la nostra biodiversità ci offre: dai legumi al pesce azzurro e a quelli non a rischio d’estinzione, fino ad arrivare ai numerosi preparati a base di verdure. Sformati, frittate e torte salate dove bietoline, spinaci, e tra poco gli asparagi, sono i protagonisti indiscussi; preparati che ci portano alla regina indiscussa di questo periodo: la torta pasqualina. Ma l’orto ci regala a poco a poco altre meraviglie, fave e piselli in primis, che segnano l’arrivo della bella stagione (anche se quest’anno abbiamo avuto un inverno disastroso con temperatura alte e, in molte regioni, mancanza di precipitazioni). Con l’allungarsi delle ore si luce aumentano anche le gite fuori porta. Allora quale miglior occasione per camminare un po’ la terra, sentire sotto i piedi la vita che da essa arriva e godere dei sui frutti spontanei: dal tarassaco alla borragine, dalle punte di ortiche agli asparagi selvatici, e molte altre ancora. Numerosi sono i libri che ci possono aiutare a scoprire questo dono della natura, prezioso per la salute e per la gastronomia. Se vogliamo ancora rimanere con i piedi ancorati sulla terra non possiamo tralasciare le numerose varianti di pani e focacce. Un pezzo di pane era concesso anche a chi seguiva i precetti del digiuno. Questa concessione e, soprattutto, la dura vita contadina che prevedeva lunghe giornate lavorative, hanno sviluppato una ricca tradizione di pani e calzoni farciti (come quello alla cicoria con le acciughe) o focacce speziate.

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Eleonora Cozzella 19 Febbraio 2018

Arriviamo al pesce. Lasciamo perdere le classiche specie che consumiamo abitualmente (alcune delle quali soffrono l’eccessiva cattura), e andiamo a scoprire quelle di stagione (scarica la guida Mangiamoli giusti). Quando siamo dal pescivendolo trascuriamo il salmone o il pesce spada o l’orata di allevamento e veleggiamo, in questa stagione, verso l’alice, la gallinella, la leccia, la palamita, il sarago o la spigola, lo sgombro. Le ricette non mancano, ogni regione ha il suo brodetto o i suoi abbinamenti che ne esaltano le carni, ma molti di questi pesci sono ottimi solo al forno o lessi, consumati con un po’ di buon olio extravergine d’oliva.

Ho lasciato per ultimo l’alimento simbolo di questo periodo e della Pasqua in particolare. Simbolo di rinascita e augurio di prosperità. Mi riferisco alle uova. Protagoniste di mille ricette e ottime anche se consumate sode o alla coque (un modo per ritornare un po’ fanciullini). Fortemente legate alla tradizione rurale, sono sempre presenti nelle case contadine conservate in cestini al fresco e al buio pronte per la benedizione rituale, o come dono per le questue quaresimali, come quella della tradizione langarola del Canté j’euv (cantare le uova).

Convinzioni religiose a parte, questo periodo è un ottimo pretesto per uscire dai soliti schemi gastronomici e riscoprire le infinite proposte di piatti senza carne e cibi di stagione. Ricette forse più sobrie ma sempre molto appetitose. Perché da una accurata scelta della lista della spesa dipende molto del nostro futuro e di quello del nostro pianeta.