I formaggi raccontano i loro territori in modo unico e straordinario perché hanno dentro i marcatori del territorio, raccontano le loro storie”. Beppino Occelli dalla sua Farigliano ha cominciato a farsi largo nel mondo del Gusto quando il suo burro è stato scelto come migliore d’Europa e poi migliore del mondo. Il suo burro, con la sua panna, resta un prodotto unico capace di guardare al passato. Ma sono tutti gli altri formaggi che raccontano le storie più belle. Compresi quelli che non vengono più come prima e Beppino sceglie di non produrre, perché hanno perso l’anima. E l’anima è fatta di pascoli, di clima, di animali, di legni per l’affinatura.

Per toccare nel profondo l’anima dei formaggi di Beppino Occelli bisogna salire fino a Valcasotto, vicino a Pamparato nelle Alpi Marittime del Monregalese, quel pezzo di provincia di Cuneo dalle grandi potenzialità ancora da sviluppare. I “marcatori” del territorio, quel legame forte che rende un formaggio unico proprio per la rigorosa filiera seguita dagli allevatori prime e dagli affinatori poi si scoprono con precisione in laboratorio ma anche il palato se ne accorge. “Sono un segnale di eccellenza - spiega Beppino Occelli -, un segno della qualità del latte. I marcatori possono anche essere allevati e rinforzati”. 

Ci sono le storie di sapori che racconta il palato e ci sono quelle che diventano più forti delle parole come il “formaggio del re”. Una storia che Occelli sta ancora cercando di raccontare dalle parti della Grangia Reale di Valcasotto dove i Savoia alla ricerca di riposo e di piaceri consumavano in abbondanza quello che è a tutti gli effetti l’antenato del Raschera. I formaggi legati ai marcatori e ai profumi dei territori spesso non vanno d’accordo con le regole perché non tengono ancora conto di lavorazioni uniche e di origini uniche, anche per questo sono l’oro dell’Italia, uno specchio dell’unicità del nostro Paese. “In quell’unicità trovi formaggi buonissimi perché i formaggi contadini hanno una vità diversa difficile da imitare” spiega Occelli. Con le sue storie ha educato anche la grande distribuzione e fosse per lui i formaggi li farebbe vendere a tutti, “basta un po’ di cultura e tanto amore per il territorio”.

Beppino, che oggi ha portato in azienda i figli Elisa e Carlo per dare un senso di continuità, dice che i formaggi più buoni sono quelli che deve ancora fare come una linea di burri speciali pensati e studiati per i grandi chef oppure una robiola di pecora di Langa unica, lattica, capace di raccontare il territorio. “Ci sono riuscito una volta e ora è un anno e mezzo che non viene. I formaggi hanno vita e identità”. Poi c’è quel formaggio del re che nasce proprio in quelle stesse stanze dove Vittorio Emanuele trascorreva il suo tempo in montagna. “Sarà un formaggio da veri gourmet, ma non ci sono ancora riuscito”. Il resto della storia di Occelli è fatto di rapporti umani che cementa quando ad ogni grande evento non si accontenta di uno stand, ma crea la sua casa del gusto, aprendola ad amici e clienti. Beppino Occelli è un cuore che parla ai formaggi, ma che soprattutto li sa acoltare. Perché le storie più belle non sono quelle che ci inventiamo ma quelle che ascoltiamo da chi le ha vissute.