KOKSIJDE (BELGIO). Da piccolo giocava a nascondino nelle celle frigorifere della macelleria di famiglia. Da adolescente, di rientro a casa dalle scorribande in skateboard, trovava un tavolo pieno di ossa di animali da pulire e il papà arrabbiato ad indicarglielo: «“Fai il tuo mestiere con orgoglio”, mi ammoniva, “devi avere rispetto della mucca che è morta, del lavoro dell’allevatore e della tradizione artigiana di cui sei figlio”. Per me è stata la lezione più grande» racconta con gli occhi che gli brillano Hendrik Dierendonck.

Lo racconta all’interno di quella che fu la prima macelleria di famiglia a Koksijde, cittadina fiamminga famosa per la pesca dei gamberetti a cavallo, e che oggi è un grande locale che affaccia su due strade: se entri da una sbuchi nel ristorante stellato Carcasse, dall’altra in una delle macellerie Dierendonck. «In mezzo - mostra fiero il macellaio-proprietario - le stanze della lavorazione della carne, i tavoli da taglio. Tutto alla vista del cliente, che può guardare il macellaio al lavoro da dietro il vetro. La trasparenza dà fiducia e io lavoro così da 20 anni».

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All’inizio i colleghi macellai storcevano il naso, non piaceva questo mettere in piazza tutto, «ma poi - sorride - hanno capito». La filosofia è questa: al consumatore non si nasconde nulla, si mostrano il lavoro e il prodotto con orgoglio. E, infatti, lo stesso ristorante ha ganci in bella vista per appendere i pezzi di carne e Dierendonck esibisce volutamente foto in cui impugna coltelli ancora sporco di sangue.

Le carni dei Dierendonck (che hanno 5 negozi, 1 ristorante stellato e una fattoria a Veurne, dove allevano anche la razza bovina rossa fiamminga, che rischiava l’estinzione) sono famose in tutto il Belgio e non solo. «Merito dell’autenticità della mia famiglia e delle posizioni prese - sottolinea Hendrik Dierendonck, 47 anni -. I macellai stavano diventando marionette nelle mani dell’industria della carne mentre io credo che dobbiamo essere creativi come gli chef, fissare degli standard, investire nell'innovazione e nei giovani. Puntare su artigianalità e territorio. Anche per questo alleviamo la rossa fiamminga, perché non tutto deve essere orientato al profitto ma anche al gusto e al territorio».

Quando Hendrik Dierendonck ha iniziato, gli amici scuotevano la testa: «Mi dicevano “sei pazzo, fai il macellaio in un mondo che diventa vegetariano!”. La carne diventerà una cosa sempre più esclusiva, è vero, ed è un peccato. Ma non sparirà: si mangerà meno ma meglio». I clienti, osserva, sono molto cambiati negli ultimi decenni: «Ora vogliono conoscere ogni fase della catena produttiva. Sono più aperti e attenti. Se i più anziani sono rimasti legati al classico controfiletto, i giovani si affidano: "Macellaio, cos'hai per me oggi?" mi chiedono». Ma il consumo di carne è ancora sostenibile per il pianeta? «Io credo nell’allevamento rigenerativo. E poi questo mondo ha anche bisogno di bestiame, non tutta la terra è adatta all’agricoltura. Non sono gli animali che stanno uccidendo il pianeta ma il consumo eccessivo degli esseri umani, che sono in crescita costante».