Dalla brace alle cotture a bassa temperatura, dalla cucina stellata allo street-food, passando per crudi, marinature, frollature e il più popolare quinto quarto. Il microcosmo delle macellerie con cucina è senza canoni fissi e frutto di un presente in divenire. C’è una radice comune, tra economia ed etica, che scommette sullo spreco-zero mentre «fino a pochi anni fa - racconta Sergio, che ha tradotto nel nome della cucina il Dna di famiglia: Macelleria Motta - il menu dei ristoranti lombardi si concentrava sui tagli pregiati accantonando gustose tradizioni, come nel caso della trippa». Dario Cecchini, primo macellaio che ha officiato in tv l’arte toscana della “ciccia”, aggiunge una leva morale: «Stiamo parlando del sacrificio di un animale che abbiamo la responsabilità di rispettare e onorare». Macellai-cuochi, ma soprattutto visionari animati da una partecipazione carnale e viscerale in senso etimologico. Gente che mette le mani nella materia e che, con passione, la trasporta in gusto e le ridona anima.

Hendrik Dierendonck, il macellaio stellato: "Ai miei clienti mostro tutto, dai tavoli da taglio al piatto gourmet"

di Elisabetta Pagani 12 Marzo 2022

Dario Cecchini si definisce un «macellaio dalla testa alla coda». Una totalità ben tradotta nelle molteplici cucine collegate alla macelleria di Panzano in Chianti (provincia di Firenze), dalle braci dell’Officina della Bistecca alle interpretazioni conturbanti di Solociccia, dove al tavolo del macellaio vanno all’arrembaggio umidi, tenerumi in insalata o il goloso musetto al limone. 

2. Damini & Affini  - Arzignano, via Cadorna 31, tel. 0444.452914

Correva l’anno 2015 quando la cucina di Giorgio Damini, per la prima volta in Europa, portava la prima stella Michelin sulla porta di una macelleria-ristorante. Una mano elegante che ancora oggi, ad Arzignano (Vicenza), parte dalla centralità di carne e materie prime. Qui anche la semplicità di un brodo di carne romba come un colpo di scena.

3. Sergio Motta - Bellinzago Lombardo, strada Padana Superiore 90, tel. 02.95784123

Bellinzago Lombardo dista da Milano una ventina di chilometri: terra di marcite, fontanili e allevatori. Macelleria Motta preserva la memoria del carrello dei bolliti e sperimenta nuove congiunzioni (da provare i paccheri alla pasta di salame con mozzarella e cime di rapa).

4. Aventina - Roma, viale della Piramide Cestia 9, tel. 06.66594151

5. Lorenzo Rizzieri - Focomorto, via della Crispa 107, tel. 348.5497777

Attigua alla macelleria di Focomorto (Ferrara) c’è una cucina di filiera che guarda al presente attualizzando la cultura dei tagli popolari (animelle fumè, oppure i paccheri ripieni di coda alla vaccinara) e tramanda intatta la tradizione dei salumi rinascimentali ferraresi: su tutti c’è la salama da sugo inventata dal cuoco di corte Cristoforo di Messisbugo, simbolo della città estense.

6. Antico Mulino - Borgo Montenero, via IV maggio 1, tel. 0773.598338

Una filiera a tutto tondo dedicata alla carne di bufala allevata nel Circeo e tradotta in bistecca, ma anche nel ripieno dei cappellacci e nell’innovativo spiedone alla canna di bambù. Le golose munizioni arrivano dall’azienda agricola della famiglia Avagliano e, oltre al ristorante Antico Mulino di Borgo Montenero (Latina), alimentano la vicina agri-hamburgeria.  

Nel mercato della darsena, a baricentro tra la movida dei Navigli milanesi e le vie che corrono verso il Duomo, il banco di Giuseppe Zen condensa la tradizione del cibo da strada “carnivoro” che unisce gli estremi della penisola. Dal sud (stigghiola, bombette) alla Toscana, dei lampredotti fino a una Milano che domina con mondeghili e brasati. 

8. Braceria Bifulco - Ottaviano via Lavinaio I° tratto 200, tel. 339.4911795

Una famiglia di allevatori e selezionatori da fine Ottocento. Luciano, quarta generazione, affianca l’attività di ristorazione nel 2013, traducendovi la filiera corta di famiglia. La Braceria di Ottaviano (Napoli), è un tempio della carne con cinque celle di frollatura a vista. Un finedining tra frollature e marezzature attente che non trascura i tagli poveri, anzi valorizzati nelle entrée (tra cui spicca il soffritto napoletano). 

9. Antichi sapori - Roma, via delle Sette Chiese 115, tel. 06.5110991

Da Antichi Sapori by Macelleria Squarcia la carne è l’elemento conduttore di una cucina dal dna romanocentrico che, ovviamente, pesca a piene mani dall’attrattività popolare della città eterna: trippa fritta, pajata, polpettine al sugo e il trionfo del quinto quarto. Al timone della macelleria con cucina ci sono due fratelli, Fabrizio e Alessandro. Luogo verace, anzi “de core”, dove alle golose battute a coltello si affiancano quelle in puro vernacolo trasteverino.

10. Brida Brpothers - Pellizzano, via Nazionale 77, tel. 0463.750853

Carne della filiera trentina in un menu a statuto speciale. La scommessa dei fratelli Brida, Elia e Andrea, parte nel 2020 a Pellizzano (Trento) con l’obiettivo di portare dal banco ai fornelli la carne dei produttori locali. La scelta è eterogenea: dai tagli alla griglia, agli hamburger, ai canederli allo speck.