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Tuma persa: cuore di Sicilia ritrovato

Salvatore Passalacqua
Salvatore Passalacqua 
Un produttore lungimirante, Salvatore Passalacqua, ha recuperato un'antica tradizione del territorio portandola a nuova vita 
2 minuti di lettura

Il conduttore radiofonico e televisivo statunitense Clifton Fadiman, affermò negli anni’60 che - “Il formaggio è la corsa del latte verso l’immortalità”. Non sappiamo se questo enunciato fosse in cima ai pensieri di Salvatore Passalacqua quando diede vita alla sua Tuma Persa, fatto sta che è riuscito nel difficile compito di produrre il formaggio più rappresentativo e misterioso di Sicilia. La storia di questo produttore coraggioso, nasce alla fine degli anni’80, quando decise, pur col parere contrario dei genitori, di dedicarsi alla trasformazione del latte. E così fece il giovane Salvatore, iniziando i primi esprimenti che lo portarono alla creazione del primo formaggio a pasta molle e crosta fiorita della Sicilia: il “Fior di Garofalo”, che tanto piacque da essere inserito nella lista dei formaggi storici della regione col nome di “Fiore Sicano”, tutt’ora in produzione. La sua azienda nasce nell’entroterra siculo, fra le campagne di Agrigento e Palermo, a Castronovo di Sicilia.

 

Gli esperimenti crescono di pari passo alla notorietà, fin quando un bel giorno, come accade nelle migliori favole, un avvenimento cambiò il corso della storia. Il ritrovamento di un libricino antico, datato 1936, “Le vie del latte”, una collana di saggi sui latticini vergata da Alberto Romolotti ai primi del ‘900, sul quale erano annotate le suggestioni di un formaggio siciliano ancor più antico del libro stesso: “La tuma persa”. A ritrovarlo fu Raffaele Rubino, ricercatore napoletano di fama internazionale che, dall’Istituto sperimentale di Torino dove lavorava, telefonò immediatamente a Passalacqua raccontandogli della scoperta e insieme iniziarono lo studio di questo formaggio che non aveva alcuna ricetta, ma solo alcune note di sensazioni gustative e delle nomenclature confuse. Era chiamato “Cacio Bufalo” nel trapanese, “Tuma perduta” nell’entroterra e “Cacio Turc” nell’area orientale. Salvatore Passalaqua decide quindi di provare a riprodurre quel formaggio, partendo da una ricetta creata di suo pugno sulla base delle suggestioni presenti nel libro. 

La metodologia di produzione è ancestrale quanto innovativa: la forma di formaggio viene “abbandonata” per 8/10 giorni prima di intervenire per la prima volta. Viene quindi pulita in maniera grossolana dalla muffa creatasi e “riabbandonata” per altri 8/10 giorni prima di essere finalmente salata, dopo averla lavata e spazzolata molto accuratamente. Il suffisso “persa” deriva proprio dalla condizione del formaggio che in questa prima fase, completamente ricoperto dalla muffa, sembra quasi da buttare, perso, perduto per l’appunto. Il risultato è un formaggio buono, buonissimo, a tratti sorprendente. La crosta è di colore giallo-ocra. Diventa scura in seguito alla curatina, cioè la cappatura, eseguita con olio e pepe macinato. La pasta è tenera, compatta tendente a sgranarsi, con scarsa occhiatura, di colore bianco verso il giallo paglierino. Il sapore è tra il dolce e il piccante, ma mai salato, con un retrogusto lungo ed aromatico che ricorda vagamente i formaggi erborinati, anche se è totalmente prodotto con latte vaccino. Ne esistono due tipologie. La classica e la “primaverile”, fatta con latte di pascolo nei mesi che vanno da marzo a maggio, molto simile ai formaggi di malga.

 

La Tuma Persa fu ufficialmente presentata alla stampa a Bra durante l’edizione 2001 di “Cheese” e il marchio venne ufficialmente depositato nel 2004. “Praticamente è una dop personale” - come ci dice Salvatore Passalacqua. Va mangiata così, in purezza, magari con del pane caldo, ma assolutamente senza l’aggiunta di miele, mostarde o marmellate varie. “Queste minchiate” – così le chiama diplomaticamente Passalacqua proseguendo – “servono a correggere gli errori. Se un formaggio lascia un buon sapore, non ha bisogno di null’altro”. Bisogna credergli. Del resto ricordiamoci che se Omero depositò in Sicilia il primo casaro della storia, Polifemo, un motivo ci sarà.