La cucina si evolve, si trasforma. Una marcia inarrestabile che trova però negli antichi ricettari la propria essenza. I grandi chef fanno della tradizione gastronomica la base dalla quale partire per dare forma a ogni loro creazione. Una storia che va rispettata, studiata e compresa. A ogni latitudine. L’obiettivo de “Le Ricette di Casa e i Luoghi del Cuore - Piemonte” delle Guide di Repubblica, dirette da Giuseppe Cerasa, è proprio quello di entrare in contatto con le ricette più iconiche della regione svelandone curiosità e ingredienti, passaggi ed evoluzioni grazie al contributo di cuoche e cuochi amatoriali del territorio. Si spazia dal vitello tonnato ai ravioli del plin, dal risotto al Barolo alla finanziera, dal gran bollito al fritto misto, dal bunet ai baci di dama. Un viaggio nel gusto che trova forza anche nelle parole “stellate” dei testimonial della guida, Enrico Crippa, chef e icona del ristorante Piazza Duomo di Alba, e Matteo Baronetto, chef del ristorante Del Cambio di Torino.
«Cosa significa oggi tradizione in cucina? Prima di tutto rispetto. Rispetto dei luoghi, delle materie prime, della memoria. Nel nome della creatività non si può tradire il senso di un piatto o di una ricetta che rivela anche storie di contadini, di riti, di famiglie e di territori. Non bisogna inventare nulla rispetto a piccoli capolavori, solo non lasciarli cadere nell’oblio, riuscire a raccontarli trovando il giusto equilibrio per renderli attuali e farli conoscere». Enrico Crippa lo dice senza esitazioni. Parole che riflettono la sua capacità di attingere dagli antichi ricettari per dare forma a proposte gourmet capaci di ammaliare chiunque.
«Proporre delle nuove visioni e interpretazioni è lo stimolo che rende questo lavoro un atto creativo e coraggioso. Per farlo non ho avuto paura di approfondire, studiare, girare, mettere in discussione, sperimentare, essere sempre curioso per poi arrivare nelle Langhe con un percorso che mi aiutasse a definire “la mia maniera”, “la mia identità”. Credo che sempre di più la cucina gourmet dovrà esprimere l’autenticità culinaria di ciascuno, rivelarne le capacità, ma anche la storia e il vissuto dando vita così ad esperienze speciali. Le ricette spesso vengono raccontate e in Piemonte, come ovunque in Italia, per alcuni piatti ci sono tante varianti, spesso familiari, ed è difficile arrivare a capire quale sia l’originale; ma la tradizione risiede proprio nel riconoscere alcuni piatti come bene comune, memoria di un luogo, di una festa, di un tempo. E io non sono diverso, prendo un piatto tradizionale e lo faccio mio, lo porto nel mio mondo e lo faccio crescere per condividerlo con i miei ospiti e farne un terreno di dialogo. Ma prima che ciò avvenga e di inserire una proposta in menu chiedo aiuto ai “locali”, facendo assaggiare i nostri progetti alle persone del luogo più “anziane”: se nella degustazione ritrovano il gusto delle origini di quel piatto, anche se visivamente non ricorda la preparazione di partenza… la magia è compiuta».
Gli fa eco Matteo Baronetto: «I pranzi di famiglia della mia infanzia hanno i profumi delle torte salate di verdura e il sapore intenso del brasato al vino che mia madre cominciava a preparare la mattina presto. La tradizione in cucina è una ricerca che parte dallo studio delle antiche ricette e attinge i suoi sapori e le sue suggestioni dalla memoria e dalle radici che ognuno di noi porta in sé, indissolubilmente legate ai profumi e alle atmosfere dei luoghi in cui si è assaggiato per la prima volta un piatto o si sono condivisi un pasto e la sua preparazione, in casa, in famiglia, durante le feste o i pranzi della domenica. La cucina gourmet seleziona gli ingredienti, i sapori e i concetti che ogni piatto si porta dietro e li distilla per ottenerne l'essenza. È una raffinazione della ricetta originaria attraverso la ricerca della perfezione, l’interpretazione del momento storico in cui si vive e l'espressione della visione artistica e della tecnica dello chef".
"Va ricercato - continua - il punto di equilibrio tra passato e futuro, il presente in cui si incontrano e dialogano questi due mondi, attraverso le emozioni e le idee che nascono dentro di noi. Mi piace ascoltare le storie e la saggezza dei vecchi e insieme l’entusiasmo e le visioni dei giovani della mia brigata e farmi ispirare anche dalle suggestioni di chi viene a gustare i miei piatti ed esprime opinioni, desideri e curiosità». Diverse le portate “storiche” che Baronetto attualizza con estro e talento nel suo ristorante: «Il vitello tonnato, gli agnolotti e la finanziera sono piatti che propongo ai miei ospiti nelle due versioni, quella tradizionale e quella rivisitata, attualizzata alleggerendo le ricette fino a raggiungere l'essenza di ogni elemento, per trasmettere i sapori ma anche la conoscenza di una storia che spesso rischia di essere dimenticata». Alla base di tutto c’è la scelta degli ingredienti: «Sono un altro perno tra memoria ed evoluzione, sono i protagonisti di una rete fatta di materie prime d'eccellenza, persone che coltivano e allevano, ristoratori e clienti finali. Gli ingredienti devono essere frutto di una coltura sostenibile, elemento fondamentale per garantire la tutela del territorio, la protezione del suolo e il rispetto per le piante e gli animali e, di conseguenza, la salubrità dell'ambiente in cui viviamo».
Oltre a svelare i passaggi di 24 ricette, impreziosite dai consigli di chef professionisti, la guida si muove tra i luoghi, splendidi, in cui prende forma ogni piatto. Spazio anche per i migliori ristoranti del territorio, le strutture in cui trascorre la notte e le botteghe in cui procurarsi le materie prime (ai prodotti tipici è dedicata una lunga sezione: dai formaggi agli insaccati, dalle verdure alla frutta e dalle carni al pesce di acqua dolce) per godere appieno di una regione, il Piemonte, dalle infinite sfaccettature.
La Guida di Repubblica “Le Ricette di Casa e i Luoghi del Cuore - Piemonte” sarà disponibile in edicola (12,00 euro più il prezzo del quotidiano) e online sul nostro sito - Ilmioabbonamento.it - dal 9 aprile; sarà presto anche in libreria e online su Amazon e Ibs.
