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La rinascita delle frollature lunghe: “Ora tutti vogliono la bistecca nera”

Roberto Pintadu con una carne molto marezzata
Roberto Pintadu con una carne molto marezzata 
Roberto Pintadu della griglieria Bifrò di Torino: “Quando abbiamo iniziato, nel 2015, ci davano dei pazzi. La chiamavano carne scura, marcia, vecchia. Poi hanno capito il valore di questo processo, che dona sapore e morbidezza”
3 minuti di lettura

TORINO. «Quando ho iniziato la chiamavano carne nera. O vecchia. O marcia. E ovviamente non la volevano. Oggi è di tendenza. Ma - mette in guardia Roberto Pintadu - “se in tanti ne parlano, pochi frollano veramente”». Un’avvertenza che ha scritto perfino sul muro del suo ristorante sulla precollina di Torino, Bifrò, e con tanto di attribuzione: “cit. R. Pintadu”. Quello che pensa, il cuoco nato in Sardegna e da oltre 20 anni in Piemonte, di cui gli ultimi 7 davanti a una griglia, lo comunica anche così ai suoi clienti. Nella sala ristorante mostra le celle di maturazione della carne, dove poggiano o pendono bene in vista lombi di bovini di mezzo mondo. E le pareti nere delle celle diventano lavagne per mettere i puntini sulle i, partendo dal vocabolario: “Marezzatura=infiltrazione di grasso della carne fondamentale x la cottura alla griglia”; “Frollare vuol dire maturare! Maturare vuol dire migliorare!”. Il risultato? “+ morbidezza + succosità + sapore”. «Assaggiare per credere» assicura Pintadu, proprietario insieme con la moglie Laura Lattore, sommelier, di questa griglieria diventata punto di riferimento in città per i carnivori: «Frollare è una cosa seria, non bisogna improvvisarsi».

Tutta la carne si frolla? 
«Sì, perché dopo la macellazione, con la fase di rigor mortis, si irrigidisce: se venisse cotta subito sarebbe dura, quindi viene lasciata a maturare qualche giorno. Poi ci sono le frollature lunghe: quella umida, cioè sottovuoto, e quella che facciamo noi, ancora più lunga, a secco, che dura settimane o mesi e rende la carne estremamente saporita e morbida».

Quali sono i rischi? 
«La frollatura è il principio della putrefazione della carne: se la fai bene la carne matura, se la fai male marcisce».

Quanto dura? 
«Dipende. Per una vacca vecchia, di oltre 10 anni, e poco infiltrata, 60-70 giorni. C’è chi si spinge fino a 150-180 ma per me è eccessivo. Un animale di 3 anni mediamente marezzato invece 30 giorni. In generale, più la carne è infiltrata meno ha bisogno di maturare, più è vecchia più deve maturare».

Infiltrata ossia marezzata? 
«Sì, o anche marmorizzata perché presenta venature simili a quelle del marmo, ma di grasso».

Che ambiente c’è nelle celle? 
«Temperatura tra 1,5 e 2°, umidità il più regolare possibile, 78-80°, e aria non sparata fissa ma modulata in base alle variazioni di umidità e temperatura».

La carne frollata costa di più?
«Sì. Perché i macchinari costano e perché durante il processo perde il 10-20% del suo peso. Inoltre c’è una parte importante di spreco: l’esterno si ossida, si crea una patina nera che va tolta, circa 1 cm, sotto a cui si ritrova il rosso che conosciamo».

La carne dopo una lunga frollatura diventa nera all'esterno
La carne dopo una lunga frollatura diventa nera all'esterno 
Per questo la chiamavano carne nera...
«Sì. Nel 2015, quando abbiamo iniziato con frollature e marezzature, ci davano dei pazzi. Nel frattempo è cambiato il modo di concepire la carne, si è capito il valore di questo processo. Un tempo le carni di vacche vecchie venivano usate solo per i bolliti, oggi le frolliamo. Per me la carne di vitello è sì morbida ma insapore, quella di un animale vecchio invece ha più gusto perché il muscolo ha lavorato, e poi la ammorbidisci nella cella».

Le carni migliori da grigliare? 
«Quelle che infiltrano, gli incroci, meglio se con wagyu: wagyu con angus americano, wagyu con marango...».

I suoi clienti sono esperti al punto da chiedere razze specifiche? 
«Ho una clientela altospendente che viaggia e conosce le steakhouse americane o argentine, ma spesso si affidano a me: ho carni che provengono un po’ da tutto il mondo (nel tempo dell’intervista arrivano un carré di frisona spagnola e una simmental polacca, ndr.). Se il cliente cerca un sapore più selvatico consiglio la danese, la scozzese o la polacca».

La griglia si associa alla domenica fra amici ma anche a Asador Etxebarri, terzo ristorante migliore del mondo secondo i 50 Best. 
«Bisogna saper grigliare: crosticina sopra e all’interno un calore di 55-56°. Noi la serviamo sulla ghisa rovente, con solo un po’ di sale e olio, anche se la verità è che dovrebbe essere mangiata scondita. Un passo alla volta, ci arriveremo».

Nuove tendenze in arrivo? 
«Sento parlare di maturazione nel burro, nel whisky o nel fieno, ma io non le ho provate. La frollatura si è sempre fatta perché chi aveva a disposizione dei locali freddi conservava lì la carne ma oggi è tutta un’altra cosa: in alcuni supermercati si trova carne frollata e molti ristoranti la pubblicizzano. Con la grande differenza che c’è chi come noi fa tutto in loco con celle alla vista del cliente e chi la compra già frollata».