Estraniante. La prima parola che balza alla mente varcando la porta della prima struttura al mondo con il menu basato sulla carne di pollo coltivata in loco, The Chicken. E già così ci sarebbero da fare parecchie considerazioni, che però rimandiamo a qualche riga più giù. Estraniante per diversi motivi. Siamo a Tel Aviv, poco fuori dal centro, distanti da dove la vita brulica fra le costruzioni in stile Bahaus e i grattacieli che spuntano al loro fianco, sintesi di come la memoria della storia recente si affianca in contrasto e convivenza, senza la minima rassegnazione, allo sviluppo moderno in verticale.

Una parete in cristallo divide il laboratorio dalla sala ristorante dove i "clienti" vengono accolti. Da una parte un avveniristico laboratorio, impianto pilota che dalla ricerca è passato alla produzione, alla coltivazione, dall’altra un accogliente bistrot. Acciaio, luci fredde e superfici bianche per gli scienziati a sinistra del cristallo, legno, luci soffuse, un bancone con fornita bottigliera a destra. Anello di giunzione gli addetti, ingegneri alimentari, biologi o cuochi che siano vestono la stessa giacca, in colori diversi, come a dire che non c’è soluzione di continuità fra le due attività: ciò che si sviluppa nei bioreattori è ciò che viene cucinato e servito. Una filiera cortissima, di pochi passi che per il momento può soddisfare la curiosità di soli ospiti non paganti. The Chicken è la test kitchen di SuperMeat, azienda di tecnologia alimentare per carne di pollo coltivata.

Basta questo per sentirsi spiazzati? Potrebbe, ma non deve: il bello è ancora da venire. Se da un lato c’è un luna park di scienza e chimica e dall’altra un lungo bancone dietro al quale vengono cucinate espresse le pietanze, ma è quello che c’è dietro a stupire. Anzi, più che dietro, dentro i bioreattori, fermentatori dove la carne di pollo viene coltivata. Ecco un altro cortocircuito mentale: si coltivano le specie vegetali, quelle animali si allevano. Così direbbero gli accademici della lingua, e invece no, non qui. In SuperMeat, startup di tecnologia alimentare improntata all’agricoltura cellulare fondata nel 2015, collaborano a stretto contatto professionisti di scienza e tecnologia con quelli dell’edonismo culinario allo per realizzare prodotti di pollame sostenibili e in modo rispettoso per ambiente e animali. Senza coinvolgere l’ingegneria genetica, le cellule staminali embrionali vengono coltivate in ambiente privo di contaminanti e senza l’uso di antibiotici.

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“Le cellule di pollo no ogm inserite nei fermentatori hanno la capacità di moltiplicarsi all’infinito. Lì cresce la carne di pollo da queste cellule alimentate con acqua, carboidrati, proteine, aminoacidi, vitamine e zuccheri - racconta Ido Savir, CEO di SuperMeat, società madre del ‘ristorante’ The Chicken - Quando esce dal fermentatore ha un aspetto simile alla carne macinata, ma con fibre lunghe”. Questa la sfida di Savir che a 44 anni corona il suo obiettivo: trovare il modo di far crescere, coltivare, la carne animale, con grasso, tessuto connettivo e muscolo, senza impiegare più tipi di cellule di partenza. “Questa è la mia ultima avventura, questo è quello che voglio fare”. Perché l’ultima? “Ci credo veramente in questa idea - risponde senza esitazione - Credo che possa cambiare il mondo quindi ci voglio credere fino in fondo”.

Ciò che avviene nei grandi tini in acciaio non è magia e non è più sogno, ma scienza e realtà. Coltivata e non allevata. Lo chiamano seme l’insieme di cellule prelevate, punto di partenza con il potenziale di differenziarsi in muscoli, grasso e tessuti che insieme daranno consistenza e sapore del pollo. Come in natura ma nel fermentatore, le cellule alimentate con ossigeno, mangime e calore crescono come farebbero nel corpo di un animale, sfruttando la capacità delle staminali di replicarsi indefinitamente, raddoppiando ogni 12 ore nelle giuste condizioni. Una volta matura viene raccolta, eliminato il liquido di mangime rimanente, e si ottiene una carne simile al macinato con fibre lunghe che viene compattata sottovuoto; estratta dalla busta con i termini identificativi di lavorazione, manipolata dai cuochi che la passano in una pastella stile tempura profumata con un pizzico di paprika dolce, poi nel panko prima di friggerla. I ‘filetti di pollo’ così ottenuti, simili a cotolette vengono inseriti in un panino condito e farcito.

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di Mariella Tanzarella 22 Febbraio 2022

Al naso i profumi si mescolano fra salse dosate con saggia parsimonia, bun leggermente tostato e frittura, tagliato si sente un lieve profumo di carne di pollo appena fritta. Ma è in bocca che arriva lo stupore: il primo morso è per la croccantezza della panatura, ma non ci si può fermare a una frittura ben eseguita. Tenacità al morso paragonabile a quella di una cotoletta di pollo, resistenza alla masticazione ottima, carne succosa e saporita. Senza saperlo si direbbe che si stia mangiando un vero pollo. Poi ci si ferma un attimo, perché il particolare processo non è irrisorio, anzi: la superficie di taglio, eseguito per l'osservazione senza il segno dei denti, mostra l’aggregazione delle fibre coltivate, ma solo se si guarda bene bene e da vicino. Uno sguardo meno indagatore vedrebbe la sezione simile a una sovraccoscia disossata, battuta e panata. L’esperienza nel complesso è estraniante perché sai cosa stai vedendo e mangiando, gusti quello che ti aspetteresti, ma hai i sensi allertati perché la mente dice altro, mentre occhi e bocca vedono e sentono il possibile e vicino futuro.

“Produciamo pollo, maiale e manzo ma al posto di usare animali, usiamo la fermentazione; quindi prendiamo le cellule dagli animali, le mettiamo in fermentatori e, alimentandole, otteniamo carne che non produce scarti - riduce drasticamente l’emissione di gas serra, circa il 98% rispetto agli allevamenti tradizionali - Non richiede tanta acqua, il 99% in meno, e 99% in meno di utilizzo di terra”. È un processo estremamente pulito e controllato, esattamente come in un laboratorio di ricerca e sviluppo, meno impattante sull’ambiente degli allevamenti e rispettoso per la vita degli animali. Evitando la macellazione, la carne così ottenuta non ha alcun rischio di contaminazione.

Sulle motivazioni che hanno spinto Ido Savir in questa ambiziosa direzione c’è una visione ampia e precisa: “In tutta la mia vita sono stato rispettoso verso l’ambiente e consapevole dei problemi e della loro importanza. Per molti anni tutto girava intorno all'ambiente e agli animali, quando ho intuito questa idea mi è sembrata una soluzione ottima per un sistema migliore di produzione della carne. E visto che ho sempre amato la carne, questa era un'ottima idea!”. Un’idea che da sogno è realtà, per ora ancora solo nella test kitchen, ma in produzione su ampia scala “entro un anno, massimo un anno e mezzo nel 2023 negli USA”.

Belli i sogni realizzati e buona questa carne di pollo, ma quanto costa produrre uno di questi hamburger? “Quello che stai mangiando ora circa 15 dollari, quanto costerà nei ristoranti dipenderà da loro. Quando la produzione sarà avviata su più larga scala diventerà molto più conveniente, questa è una scala (di produzione) molto piccola”. L’ipotesi di Ido Savir è un costo minimamente superiore a quello del pollo allevato, ma con innumerevoli benefici per la sostenibilità animale e ambientale, con il vantaggio di una produzione veloce, sicura e modulabile sulla richiesta del mercato.