I Walser sono una popolazione di origine germanica che, intorno all’anno 1000, abbandonarono i propri villaggi e si incamminarono verso sud. Attraversarono le Alpi e costruirono dei piccoli insediamenti in Piemonte, Valle d’Aosta, Lombardia, Canton Ticino e nella zona dei Grigioni. Di questa emigrazione si ritrova traccia negli archivi del villaggio di Galtür, nell’attuale Tirolo, dove è stato rinvenuto un documento risalente al 1317 che citava “homines dicti Walser”. Il motivo che spinse i Walser a lasciare le loro terre non si conosce ma gli studiosi ipotizzano che il miglioramento delle condizioni economiche dopo l’anno Mille avesse determinato il sovrappopolamento di tutta la regione svizzera dell’alto Vallese. Così, per trovare nuovi pascoli, i Walser si spostarono a Sud, favoriti anche da un periodo di surriscaldamento del clima che caratterizzò il periodo medievale. Nel XVI secolo però si verificò un abbassamento repentino delle temperature che durò oltre 400 anni e che impedì ai Walser di muoversi dai nuovi insediamenti. Questo confinamento forzato ha portato allo sviluppo di una cucina di territorio che esalta le poche e povere materie prime della zona alto-alpina fra le cui patate.

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di Edoardo Raspelli 31 Marzo 2022

Häpfla Walser, dall’orto di casa alla De.Co.

Le zone in cui sorgevano i villaggi Walser erano per lo più isolate e difficili da raggiungere, questa loro “chiusura al resto del mondo” impedì l’ibridarsi delle patate che diventarono così delle specie autoctone uniche. Nacquero così le “patate Walser” che, solo in Val Formazza, si esprimono con tre varietà di cultivar locali, La “Formazza – Pomatter Häpfla”, la “Walser” e la “Occhi Rossi – Roti Öigjé”. Coltivate a livello famigliare per secoli nel 2016 le patate Walser hanno ottenuto la Denominazione Comunale (De.Co.) e il relativo disciplinare per la coltivazione e sono al centro di un progetto di valorizzazione.

“Pomatt! Pratiche di resilienza per la valorizzazione dell’agro-biodiversità e la promozione dell’economia locale in Val Formazza” è un progetto che promuove il settore agro-alimentare e il turismo escursionistico-gastronomico nel territorio di Formazza (Pomatt in lingua Walser). L’iniziativa, finanziata da Fondazione Cariplo, nasce da una collaborazione tra Istituto Oikos Onlus, organizzazione non-profit impegnata in Italia e nel mondo per la tutela delle risorse naturali e lo sviluppo sostenibile, e il Comune di Formazza. Il primo passo è stato la reintroduzione e la valorizzazione delle tre cultivar antiche e autoctone di patata di montagna creando una rete di contadini-custodi che vengono supportati con assistenza tecnica durante tutto il ciclo di produzione. «Il Consorzio della Patata Walser di Formazza – spiega il presidente Dionisio Imboden – conta nove soci che coltivano questi tre tipi di patata. Uno dei soci (Dario Piumarta dell’azienda agricola Häpfla Frutt, ndr) sta portando avanti un progetto più ampio. Sta cercando tutte le patate Walser e le coltiva nei suoi terreni».

Patate uniche

Il riconoscimento delle patate Walser al di fuori della comunità si deve, però, a un uomo venuto “da lontano”. «Erano i primi anni 2000 – ricorda Imboden – quando un professore veneto, Giovanni Guarda, casualmente capitato a Formazza, si fermò a mangiare presso una famiglia che cucinò gli gnocchi. Colpito dall’unicità organolettica di questa patata diede inizio allo studio che, attraverso l’Università di Firenze, con la collaborazione della professoressa Andrenelli, ha portato alla scoperta che queste patate non erano confrontabili con le oltre 2mila specie conosciute e da qui alla De.Co». Gli studi riportarono l’origine dei tuberi alla zona di Salecchio, un paesino sopra la Val Antigorio che, non trovandosi su una via di passaggio, viveva fuori dal mondo e aveva mantenuto inalterate usanze e coltivazioni. «Ricordo – conferma Imboden – che mia mamma, con le altre donne del villaggio, andava ogni anno a Salecchio a prendere i semi per avviare la coltivazione delle patate».

Le patate Walser in cucina

Ognuna delle patate Walser trova diversi usi in cucina. La Formazza – Pomatter Häpfla è un tubero di media pezzatura con pasta gialla e buccia rossastra ed è molto farinosa. Questa caratteristica la rende perfetta per la produzione di purè e gnocchi. Poi c’è la Walser medio piccola, pasta gialla e buccia gialla, non farinosa e particolarmente adatta per le insalate e la cottura al forno. La Occhi Rossi – Roti Öigjé è un tubero pezzatura medio grande, pasta gialla buccia gialla con occhi rossi e leggermente farinosa e adatta a tutti gli usi culinari anche se esprime il meglio di sé in frittura.

Nei piatti della tradizione la patata Walser si sposa spesso con un altro prodotto tipico il formaggio Bettelmatt. Nel menu del ristorante Aalts Dorf di Riale si ritrova il "Pratähäpfla", uno dei piatti tipici della tradizione Walser e della cucina formazzina. Si tratta di un piatto semplice ma saporito a base di patate e Bettelmatt che Gianluca Barp e il suo staff preparano nel rispetto della ricetta tradizionale. Il risultato è un tortino di patate e formaggio Bettelmatt che viene servito accompagnato da cipolle.

Matteo Sormani, chef della Walser Schtuba di Riale, si discosta dalla tradizione usando gli ingredienti tipici del territorio per piatti fantasiosi. Per esempio, impiega le diverse patate Walser in molte preparazioni. Seguendo un ideale “menu häpfla” come prima portata ci sono i “Cappelletti di patate rosse della Val Formazza, borraggine e jus di vitello”, per secondo c’è “Agnello Walser häpfla e rosmarino” e per dessert “Dolce sogno” dove si incontrano due tuberi tipici della cucina Walser il topinambur e la patata.

Walser in festa

Dopo il fermo dovuto alle limitazioni poste a seguito della pandemia, riprende quest’anno la tradizionale Walser Häpfla Fest che si terrà il fine settimana del 10 ottobre. Nata nel settembre 2017 la Walser Häpfla Fest vuole dare concretezza all’iniziativa del Comune di Formazza per la “Valorizzazione e promozione dell’agro-biodiversità in Valle” così da contrastare l’abbandono delle aree montane e favorire una crescita socio-economica sostenibile. L’evento ha come momento clou la cena di gala all’Albergo Cascata Toce a base di prodotti locali dove la patata di Formazza è, ovviamente, la protagonista. Il giorno successivo, la domenica, nell’area feste di Valdo si prosegue con la degustazione degli gnocchi preparati da simpatiche signore formazzine. Quest’anno le comunità Walser italiane hanno anche un altro appuntamento importante. Si terrà infatti a Ornavasso, dal 30 settembre al 2 ottobre, il Walsertreffen, un raduno itinerante a cadenza triennale di tutte le comunità alpine.