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Pintadu, dalla Sardegna al Piemonte: la via del re della griglia

Roberto Pintadu
Roberto Pintadu 
Il quarantenne di Tula sta diventando uno dei più grandi asador italiani. Prima la divisa, poi l'avventura a Villanova d'Asti e oggi il successo del Bifrò a Torino
3 minuti di lettura

Trovare la propria strada. Qualunque essa sia e al momento giusto. Senza temere di sbagliare perché non abbiamo le risposte in anticipo su quale sia la via migliore quando ci troviamo di fronte a un bivio. A volte dall’assenza di paura nascono le storie più belle e anche di maggiore successo. Come quella di Roberto Pintadu. Nato nel 1974 a Tula, in Sardegna, provincia di Sassari, in una famiglia con una grande propensione per il cibo di qualità e l’attenzione alle materie prime al punto che oggi i fratelli Caterina e Alessandro sono titolari di aziende che producono prodotti tipici di grande qualità.

A Roberto piaceva cucinare, ma soprattutto grigliare. Fin dall’adolescenza riconosceva al fuoco una capacità unica di cuocere la carne. Una passione che all’inizio non segue e si arruola nella Guardia di Finanza. La divisa lo porta in giro per l’Italia, fino al Piemonte. E qui la cucina prende il sopravvento in un’avventura tutta piemontese. La prima tappa è a Clavesana dove Roberto Pintadu apre un agriturismo. I risultati arrivano la vita lo porta di nuovo lontano dalla griglia. A rimetterlo sulla giusta via è l’incontro con la moglie, Laura Lattore. Insieme prendono in gestione il «Mulino del Casale» a Villanova d’Asti (oggi è un ristorante di grande qualità ma lontano dalla griglia) e Roberto muove i primi passi da «asador», il grigliatore spagnolo.

Pintadu ai tempi in cui guidava Il Mulino del Casale a Villanova d'Asti
Pintadu ai tempi in cui guidava Il Mulino del Casale a Villanova d'Asti 

A Villanova d’Asti le cose vanno benissimo. Il segreto di Pintadu è affrontare con grande serietà ogni aspetto del lavoro. Molto spesso chi arriva in una cucina da autodidatta si avvicina al prodotto con una grande umiltà e voglia di imparare. Non dà nulla per scontato. Così è accaduto al grigliatore partito dalla Sardegna e arrivato in Piemonte per diventare grande. Pintadu studia sempre. Ascolta ogni consiglio e ogni punto di vista, poi decide con la sua testa. Lavora con rispetto della cucina e della sala e ha ancora una grande voglia di insegnare il mestiere. Un mestiere, quello di grigliatore, che in Italia è raro. Il lavoro parte dalla conoscenza della materia prima - comprare carne non è semplice e prima di tutto bisogna superare i luoghi comuni e le mode - e altrettanto dall’attenzione agli strumenti per frollare la carne - richiedono investimenti importanti - e per cuocerla, grigliare non è come fare il barbecue a Ferragosto.

L'asador impegnato alla griglia
L'asador impegnato alla griglia 

Da questi elementi è nata l’avventura di «Bifrò», il ristorante aperto da Pintadu e dalla moglie a Torino in Strada Valsalice. Oggi è senza dubbio il locale più di moda in città - anche merito di una carta dei vini molto costosa ma altrettanto stimolante - ma soprattutto l’unico che fa davvero cultura della carne nella città capoluogo di una regione che è tra le leader in Italia per la carne di qualità. Perché il lavoro parte prima di tutto dal rispetto della materia prima. Vale per ogni ingrediente, ma per la carne anche di più. Il nome del ristorante sta per «Bistecca Frollata» e sul muro del locale Pintadu ha fatto scrivere a lettere cubitali: «In tanti ne parlano, ma pochi frollano veramente». Già perché bisogna essere chiari: se si fa bene la frollatura la carne migliora, se la fai male la carne marcisce. E non va mangiata. Al ristorante tutto parla di carne dalle celle di maturazione a vista con i lombi di bovini di mezzo mondo. E le pareti nere delle celle sono piccoli dizionari per il consumatore: «Marezzatura=infiltrazione di grasso della carne fondamentale x la cottura alla griglia»; «Frollare vuol dire maturare! Maturare vuol dire migliorare!». Il risultato? «+ morbidezza + succosità + sapore». Il risultato è un’altra carne. Una carne lontana anni luce dalla bistecchina magra magra che volevano le nostre mamme e soprattutto dalle bestie giovanissime abbattute per consumi inconsapevoli e dagli animali provenienti da allevamenti massivi.

Il carpaccio di "Bifrò"
Il carpaccio di "Bifrò" 

E’ un mercato completamente diverso dove le vacche vecchie, che un tempo in Italia venivano usate solo per i bolliti, sono quelle con più sapore e quelle giovani, magari vitelli, sono insapore. Carne piemontese ma non esclusivamente, anzi. Ci sono Paesi più avanti dell’Italia come la Spagna, la Polonia, la Danimarca e magari la Scozia. E’ una questione culturale. Come lo è tutto il mondo del quinto quarto che finisce sulla griglia di Pintadu: dal diaframma, al polmone, alle animelle. Ogni pezzo richiede studio, preparazione. La griglia non perdona gli incompetenti. Mentre quelli che ci sanno fare grigliano anche melanzane e ananas. Provare per credere. E intanto Pintadu continua a studiare, ma non ha intenzione di cedere alle mode: «Sento parlare di maturazione nel burro, nel whisky o nel fieno, ma io non le ho provate. La frollatura si è sempre fatta perché chi aveva a disposizione dei locali freddi conservava lì la carne ma oggi è tutta un’altra cosa: in alcuni supermercati si trova carne frollata e molti ristoranti la pubblicizzano. Con la grande differenza che c’è chi come noi fa tutto in loco con celle alla vista del cliente e chi la compra già frollata».