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I segreti del luppolo per la birra perfetta

I fiori della pianta rampicante, coltivata anche in Italia, donano al boccale aromi diversi a seconda della provenienza, per la gioia dei mastri birrai: note di agrumi dagli Usa, amaricanti dall’Europa, tropicali dall’Australia 
3 minuti di lettura

Con l'autunno inizia il periodo del luppolo, quando in tutto l’emisfero boreale, questa pianta resinosa viene raccolta e i suoi fiori vengono essiccati e trattati in vario modo, per essere poi usati come quarto ingrediente fondamentale (insieme a malto, lievito e acqua) nella produzione della birra.


Il luppolo (Humulus lupulus) è una pianta rampicante della famiglia delle Cannabaceae, spontanea, la si trova allo stato brado anche in Italia, soprattutto lungo fossati e torrenti. Le sue proprietà vengono descritte per la prima volta intorno al 1100 da una monaca benedettina, Hildegard von Bingen. Nel suo Liber subtilitatum diversarum naturarum creaturarum (il Libro delle Creature), la monaca scriveva: “Il luppolo è caldo e secco […] non presenta grande utilità per l’uomo, poiché aumenta in lui la melanconia, provoca tristezza nella mente e appesantisce le viscere. Tuttavia, grazie alla sua amarezza, blocca la putrefazione di certe bevande alle quali lo si aggiunge, al punto che possano conservarsi molto più a lungo”. Ildegarda aveva scoperto le proprietà amaricanti ed antiossidanti del luppolo.


 “Quello che il mastro birraio cerca nel luppolo, è la luppolina – spiega Hans Hasso Peter, esperto e Ambassador QBA - una resina che si trova solo nello stelo del fiore (cono) del luppolo femmina”. Infatti, il luppolo è una pianta dioica, ovvero gli organi maschili e femminili si trovano su piante diverse. “Gli unici che usano anche le piante maschili, sono gli inglesi del Kent, i cui luppoli donano alle loro Pale Ale un particolare aroma “formaggioso” tipico dei lupulus maschi appunto”, aggiunge Hans Hasso Peter.

I fiori della pianta del Luppolo femmina, detti “coni”, ricchi di resine aromatiche
I fiori della pianta del Luppolo femmina, detti “coni”, ricchi di resine aromatiche 


La Germania e gli Stati Uniti sono i maggiori produttori di luppolo: in Germania i più famosi, noti anche come “luppoli nobili” sono l’Hallertau (dall’omonima regione, la coltivazione più grande al mondo), lo “Spalt” e il “Tettnang”. Negli Stati Uniti, tra i tanti, domina il “Cascade”, coltivato nel Washington State nella Yakima Valley, nell’Oregon e in Idaho.  Non sono da trascurare altri Paesi come la Polonia, la Repubblica Ceca, con il quarto luppolo nobile (il Saaz); e poi il Belgio, la Gran Bretagna, la Cina, la Nuova Zelanda (con l’ottimo Nelson Sauvin) e l’Australia. Ognuno di questi territori ha dato origine a luppoli tipici ed unici, che dal punto di vista aromatico potremmo schematizzare come “i citrici” americani, “gli amaricanti” europei, “i tropicali” oceanici. Nel mondo brassicolo, i luppoli si dividono in due famiglie, gli aromatici e gli amaricanti, in base allo scopo del loro utilizzo: i primi sono impiegati dai mastri birrai per donare alle proprie birre aromi complessi come l’agrumato, lo speziato, il floreale o il tropicale, mentre i secondi, gli amaricanti, sono fondamentali per creare stili “bitter” come  il Pils, l’IPA, il Session IPA, l’Hazy IPA e il NEIPA. Tutti questi luppoli possono essere utilizzati da soli (birre mono-luppolo), o in blend sapientemente dosati dal mastro birraio.

E in Italia a che punto siamo? Lo abbiamo chiesto a due esperti, molto attivi nello sviluppo delle coltivazioni e nella ricerca genetica in tutta la Penisola, Guido Garzia, responsabile sviluppo filiera luppolo per il Consorzio Birra Italiana e il professor Tommaso Ganino, responsabile di ricerca sul luppolo per l’Università di Parma. “Negli ultimi quindici anni – spiega Garzia – in Italia si sono fatti passi da gigante nella coltivazione dei luppoli, sfatando il mito delle latitudini improbabili, e dimostrando che l’orografia del nostro Paese è talmente ricca e varia che, con la giusta dose di esperienza, possiamo “replicare” la Germania in Trentino, e la California in Emilia Romagna. Oggi abbiamo una sessantina di piccoli e medi coltivatori di luppolo, disseminati in tutto lo Stivale, con Lombardia, Veneto, Friuli ed Emilia a fare da guida, e il numero è in costante crescita”. Il problema è il brevetto, come chiarisce Ganino: “Fino a quando continueremo a coltivare varietà provenienti dall’estero, saremo sempre “indietro” sull’adattamento della specie. Coltivare ottimo luppolo in Italia non è impossibile, ma la soluzione non è nell’utilizzo delle ottime varietà già esistenti e già selezionate nei secoli dai coltivatori tedeschi e belgi per i loro terreni e per i loro climi. La soluzione è nella ricerca e nella creazione di un luppolo, per gusto e genetica, “italiano” al 100%”. 

 

La curiosità

Prima che il luppolo venisse ufficializzato come ingrediente base per la produzione della birra (Editto di Purezza 1516), nei birrifici di mezza Europa venivano usate svariate erbe e spezie in una mistura, spesso segreta, che prendeva il nome di gruut o gruit. Coriandolo, cannella, chiodi di garofano, anice, pepe e ginepro fungevano da aromatizzanti e conservanti. Tale fu il successo di questi mix, che dal XV secolo fu creato il famoso Gruuthuse di Bruges, in Belgio, che forniva le misture ed esigeva i tributi sulla birra attraverso il gruut (una sorta di monopolio di stato). Nascono così birre e stili “Gruut made”, come la Biere Blanche, con le scorze di curaçao e limone.