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Davide Guidara, la cucina tutta vegetale del Giovane chef dell'anno secondo la Michelin

Davide Guidara
Davide Guidara 
Il cuoco del ristorante I Tenerumi, sull'isola di Vulcano: "E' un riconoscimento non solo ai nostri piatti ma all'intero mondo delle piante, che devono essere sempre più centrali a tavola"
2 minuti di lettura

Il nome dice tanto, I Tenerumi, termine siciliano che indica le foglie della pianta di zucchina. Lì è dove si è posata una delle nuove stelle Michelin, per l’edizione 2023 della guida, sul ristorante del Therasia Resort, a Vulcano, guidato dallo chef Davide Guidara. “Sono molto felice e grato di questo riconoscimento - esordisce il neo stellato Guidara - È una soddisfazione enorme per i sacrifici, l’impegno e soprattutto la passione che abbiamo sempre messo in quello che facciamo, io e i miei colleghi”

 

Non uno, ma ben tre i riconoscimenti con cui la Rossa ha insignito il ristorante e il giovane Guidara, nemmeno trentenne. La prima stella, il premio come Giovane chef dell'anno secondo la Michelin e la stella verde per l’impegno per una cucina più sostenibile. Due ettari di orto soddisfano il 90% del fabbisogno del ristorante, non è il tanto abusato km0 ma il “pochi passi” dove la coltivazione biologica incontra la fertilità del suolo vulcanico, sulle brezze del mare e il sole che scotta. Una cucina attenta agli ingredienti in ogni loro forma, che fa dagli scarti il compost per l’orto in un virtuosismo circolare.

“È un riconoscimento non solo alla nostra cucina, ma al mondo del vegetale: come dico nel Manifesto di Nuova Cucina Vegetale - prosegue lo chef - è arrivato il momento che i vegetali possano stanziarsi nel panorama della cucina italiana spogliandosi di qualsiasi accezione di complementarietà e integrazione a piatti di carne o di pesce, è arrivato il momento che il vegetale diventi protagonista dell’esperienza culinaria, né un contorno né un sostituto; e mai momento storico come quello che stiamo vivendo, ha reso questo processo più necessario”.

 

Ma Guidara al vegetale non ci è arrivato immediatamente. Aveva già provato un’esperienza gastronomica al ristorante “Sum” di Catania. Tante aspettative e tanto clamore, troppo in alto e troppo in fretta, e il giocattolo si ruppe. Forse la piazza non era ancora pronta, forse non lo era lui. L’esperienza si è conclusa dopo poco con un nulla di fatto e con la chiusura del ristorante. Guidara rifiata, inizia a capire che “la potenza è nulla senza controllo” e nel suo viaggio alla ricerca della proteina perduta incontra Umberto Trani, GM del Therasia Resort che lo vuole fortemente a bordo. Lavora da psicologo e da fratello maggiore riuscendo a indirizzare la fiamma di Guidara senza spegnarla, ma orientandola viso nuove prespettive, quelle green.

“Il cuore ci scoppia di gioia” - Ci riferisce Umberto Trani - “Sapevamo tutti delle grandi potenzialità di questo progetto e l’unica cosa che posso dire è ringraziare la squadra senza dimenticare il nostro executive Giuseppe Biuso (ristorante Il Cappero - una stella Michelin). Sono davvero fortunato a lavorare con questi due ragazzi straordinari”.

 

Guidara corre veloce, come i social sui quali è attivissimo. Due sono gli hashtag che utilizza sempre: #cookmoreplants e #nuovacucinavegetale. “Le tecniche devono sempre essere al servizio del gusto” - dichiara lo chef. Di questo ultimo si fa latore e autore del Manifesto di Nuova Cucina Vegetale scrivendo che ‘nasce da esigenze gastronomiche. L’evoluzione del gusto e delle tecniche ci portano qui. Il luogo e il momento in cui far “emergere il vegetale come protagonista, laddove prima era considerato come un semplice complemento”.

 

"Il vegetale non deve essere un surrogato della proteina animale. La cucina vegetale non è la cucina del sacrificio o dell’autoflagellazione, ma una cucina di ricerca e di esplorazione", si legge ancora nel manifesto. Parole che potrebbe tatuarsi sulla pelle se non fossero scalfite nei suoi pensieri e trasudassero dai suoi gesti. Un impegno costante di studio e applicazione, mai fermo nel confronto con la scienza, le tecniche e la tecnologia, sempre curioso di lavorazioni da diverse parti del mondo che porta sull’isola eoliana. Ed è questo il pregio del giovane chef, riportare tutto alla terra, a stare con i piedi ben piantati a terra. Se avvia la fermentazione di un natto è già lì che si interroga con quale legume isolano sia meglio riprodurla. Cicerchia? Potrebbe essere perché ceci e fagioli già sono nel menu.

 

Fermentazioni, marinature, affumicature, ossidazioni e tanto altro, caratterizzano la proposta vegetariana di Davide Guidara. Lo chef elabora con maestria gli ingredienti che assumono sapori intensi, nuovi e sorprendenti, che non temono la concorrenza con i più elaborati piatti di carne e pesce - sono le motivazioni della Guida Michelin - Una personalità vulcanica, è il caso di dire, e del resto è proprio dagli orti dell’isola che arrivano tutti i vegetali che Davide usa nella sua cucina.