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È nata prima la tagliatella al ragù o lo spaghetto alla bolognese?

È nata prima la tagliatella al ragù o lo spaghetto alla bolognese?
Una diatriba che è quasi un derby per i bolognesi e gli appassionati della cucina emiliana. Qui qualche cenno di storia golosa 
3 minuti di lettura

Se sia nata prima la tagliatella al ragù o lo spaghetto alla bolognese sembra, a prima vista, una domanda un po’ oziosa. Lo sanno tutti che le nobili tagliatelle sono nate da tempo immemore, forse addirittura partorite da un cuoco ispirato dai bellissimi capelli biondi di Lucrezia Borgia, e che sono le uniche degne di accompagnare il ragù alla bolognese. Non è un caso che sotto le due torri sia quasi impossibile trovare un piatto di spaghetti alla bolognese, riservato solo agli stranieri insistenti in pochi ristoranti turistici. Anzi, per ribadire la distanza siderale dalla preparazione più amata dagli americani e più odiata dai bolognesi, nel 2018 la delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina ha depositato solennemente una ricetta di spaghetti alla bolognese, ma a base di tonno.
Con questo atto si sarebbe voluto mettere la parola fine alla vicenda: gli spaghetti alla bolognese esistono, ma non sono al ragù. Le cose però sono sempre un po’ più complesse e sfogliando vecchi libri di cucina, salta fuori una storia un po’ diversa. Anzi parecchi. 

 

L’evoluzione del ragù -o per meglio dire dei ragù- è lunga e complessa e non la ripercorreremo qui. Basti dire che il primo a descrivere il condimento bolognese per eccellenza è Pellegrino Artusi nella ricetta dei «maccheroni alla bolognese» inserita fin dalla prima edizione del 1891 nel suo celebre ricettario La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene. Si tratta di un intingolo eccezionalmente saporito a base di pancetta e carne di vitello, profumato con sedano, carota e cipolla e tirato a cottura con il solo brodo, senza pomodoro. Aggiunte accettate: funghi secchi, tartufo, fegatini e panna. Oltre a essere un grande conoscitore della cucina bolognese, Artusi ne era profondamente innamorato, ma in questa ricetta di tagliatelle non parla, mentre si sofferma a descrivere la tipologia dei maccheroni a «denti di cavallo di mezzana grandezza, che sieno di sfoglia alquanto grossa, onde nel bollire non si schiaccino». È solo nel capitolo delle «tagliatelle verdi» che fa un rapido cenno alla possibilità di condire questa pasta con lo stesso intingolo usato per i maccheroni. Passano diversi anni e la ricetta dell’intingolo bolognese si ritrova in altri due classici della letteratura gastronomica: il Piccolo focolare di Giulia Lazzari Turco pubblicato nel 1908 e la monumentale Arte cucinaria in Italia di Alberto Cougnet del 1910. In entrambi i manuali le indicazioni sulle tipologie di pasta da utilizzare sono piuttosto vaghe. Per la Turco si possono utilizzare «le tagliatelle e i taglierini, i maccheroni lisci e scanalati», mentre Cougnet riprende la ricetta di Artusi, ma con un'aggravante: le «tagliatelle alla bolognese» si possono condire «alla napoletana, alla siciliana, alla genovese legato con funghi secchi. Alcuni li condiscono anche con un colato di pomidoro finito con burro liquido come la “pomarola” dei napoletani», insomma l’accento si sposta tutto sulla tipica pasta all’uovo, ma scompare il classico ragù. La confusione regna sovrana.

 

Dieci anni prima, nel 1898, però era successa una cosa sorprendente. Lo apprendiamo da una pubblicità apparsa su La Stampa che annunciava un menu dell’Hotel Ville de Bologne di Torino in cui appaiono gli “Spaghetti di Napoli alla Bolognese”. Un connubio, come ricorda anche Massimo Montanari, forse dovuto alla volontà di riunire idealmente le due capitali gastronomiche d’Italia nella città natale della casa regnante, insomma un origami di politica e cucina per festeggiare la recente unificazione dello stivale sotto un’unica bandiera. Questa volta non c’è dubbio e la pasta scelta per accompagnare la celebre salsa bolognese sono gli spaghetti. Mentre a Bologna si dibatteva ancora tra maccheroni e tagliatelle, Torino suggellava un matrimonio che non avrebbe conosciuto interruzioni. Se le tagliatelle rimanevano un vanto bolognese, come testimonia anche Ada Boni nel Talismano della felicità del 1927, in compenso erano poco conosciute fuori dalle mura della città, dove invece iniziava a espandersi a macchia d’olio l’uso della pasta secca. Per gli Stati Uniti sembra che la prima fonte degli “spag bol” sia sempre l’Artusi, o meglio una sua traduzione. Si tratta del ricettario Practical Italian Recipes for American Kitchens di Julia Lovejoy Cuniberti uscito nel 1917 con il nobile scopo di raccogliere fondi da destinare alle famiglie dei soldati italiani al fronte. Anche in questo caso l’autrice consiglia di associare indifferentemente «macaroni or spaghetti» alla «Bolognese sauce». 

 

C'è + Gusto a Bologna: tutti gli assaggi che vi siete persi (in 30 secondi)

Il successo degli spaghetti alla bolognese fuori dal capoluogo emiliano è stato irrefrenabile, complice la pasta di semola che ha preso velocemente il sopravvento sul mercato. La pasta all’uovo, fragile e delicata, non sopportava altrettanto bene il trasporto e lo stoccaggio e farla a mano per gustare un vero piatto di tagliatelle al ragù rimaneva un sogno da gourmet. Il segreto è tutto lì, perché Bologna, oltre a essere la patria del ragù è forse ancora di più la città delle sfogline e degli sfoglini, vera custodi di un’arte tradizionale da difendere e valorizzare. Al di là dai primati di nascita, anche se gli spaghetti alla bolognese hanno una storia tanto antica quanto le omonime tagliatelle, a Bologna di quelle lunghe bindelle di pasta all’uovo non si può fare a meno e riconoscere questo binomio è il primo passo per gustare a fondo questo piatto. In fondo, diciamocelo pure, per fare un grande ragù si può seguire una buona ricetta, ma tirare una tagliatella perfetta non è da tutti.