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Sale, amico della conservazione dei cibi dai Romani alle acciughe

Sale, amico della conservazione dei cibi dai Romani alle acciughe
Elemento chiave nelle Bibbia, gli egizi lo usavano per la mummificazione, gli ebrei nelle cerimonie sacrificali. Oggi la salagione continua a essere usata per capperi, carne secca e pesci
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«Fuggi, per la tua vita. Non guardare indietro la moglie di Lot guardò indietro e divenne una statua di sale››. (Genesi 19,17-26). Il sale è l’elemento chiave di uno degli episodi biblici più terribili: la distruzione delle due città corrotte Sodoma e Gomorra. Alcuni archeologi avanzano l’ipotesi, affascinante ma non verificabile, che i resti di queste città perdute possano essere sepolti nel punto di maggiore concentrazione salina al mondo: il Mar Morto, la cui profondità è di -392 metri, un abisso insondabile. Infatti, nessuna apparecchiatura potrebbe immergersi per il tempo necessario a un’esplorazione senza corrodersi.

Gli Ebrei accompagnavano con il sale cerimonie e sacrifici perché il sale veniva prescritto come offerta a Dio. Plinio definiva l’ingegno sales. I Romani elaboravano cibi e salse come il garum a base di sale e pesce, un sacchetto di sale faceva parte della paga dei loro soldati, da cui il termine salario. Indispensabile per gli egizi nel processo di mummificazione.

La conservazione di cibi sotto di sale ha garantito nei lunghi inverni cibo utile per sfamarsi, come la carne secca sotto sale che aggiunta alle minestre salava e forniva la necessaria quota proteica. La salagione si è protratta fino ai nostri giorni (capperi e acciughe). Il termine prosciutto deriva dalla tecnica di salagione che prosciuga, appunto. Il cloruro di sodio è il sale sodico dell’acido cloridrico, ed è il costituente del sale da cucina, fuso conduce corrente elettrica. Il cloruro di sodio è essenziale per la vita sulla terra, la maggior parte dei tessuti e dei fluidi degli esseri viventi contiene una determinata quantità di sale. Una soluzione acquosa allo 0,9% di sodio costituisce la soluzione fisiologica con cui, in medicina si cura la disidratazione.

Esistono vari tipi di sale, il più comune è il sale marino ottenuto mediante l’evaporazione di acqua di mare. Famose le saline di: Cervia (Ra) che forniscono da sempre sale ai papi; in Sicilia le saline di Trapani, Marsala, Paceco. Spesso le saline diventano oasi per varie specie di uccelli. Il salgemma viene estratto da giacimenti stratificati, di origine sedimentaria marina, di diversa età geologica, subisce un procedimento di purificazione e raffinazione come quello marino. Il sale dietetico è un succedaneo parzialmente privo di cloruro di sodio. Quello iodato è addizionato di ioduro di sodio, una risorsa per chi soffre di tiroide. Il sale di nitrito è una mescolanza di cloruro di sodio e nitrito di sodio (max 10%), per l’industria conserviera e in salumeria (E 250).

Per gli ipertesi è da evitare sostituendolo con il dietetico, più povero di sodio e più ricco di potassio. La cucina senza sale è chiamata sciocca dai toscani perché il sale è sinonimo di sapienza. Sapiente deriva da sapere, cioè “avere sapore, essere saggio”. Lasciar cadere il sale era un cattivo presagio, probabilmente perché un tempo era caro e raro. Nel 1930 nell’India britannica per protesta il Mahatma Gandhi andò a produrre “illegalmente” sale a Dandi. Anche una rivolta importante per la Rivoluzione Francese fu causata da una tassa sul sale.