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Il ritorno del "Pirata": Viglietti, lo chef rock and roll

Massimo Viglietti
Massimo Viglietti 
Dopo una serie di esperienze in giro per il mondo il cuoco ligure sbarca a Roma alla guida della cucina del Relais le Jardin 
2 minuti di lettura

“Lo scopo della vita è la sensazione – sentire che esistiamo – anche se nella sofferenza – è questo ‘vuoto insaziabile’ che ci spinge a rischiare, a combattere, a viaggiare, a ricercare sfrenatamente, ma con acuta consapevolezza, ogni sorta di obiettivo la cui principale seduzione sia il turbamento inseparabile dal raggiungimento di esso.”

-Lord Byron-

Protetto dallo spirito del poeta, eroe romantico, è tornato a Roma il vecchio Pirata ligure, Massimo Viglietti: abituato a navigare sotto un cielo illuminato dalle Stelle Rosse stabilisce il nuovo quartier generale in un angolo sicuro dei Monti Parioli, l’accogliente Relais le Jardin, il ridotto del Lord Byron, hotel di moderna eleganza e per anni tempio dell’alta gastronomia.

Lo chef Viglietti in cucina
Lo chef Viglietti in cucina 

La piccola cresta dorata spicca compatta al centro del cranio pelato, mentre i tatuaggi raccontano una storia davvero lunga e movimentata. Una crescita umana e costante, spesso accompagnata da una sofferenza interiore che lo ha portato a maturità: chi vive di passioni ben difficilmente invecchia. E andarlo a trovare si rivela per l’ennesima volta una esperienza sorprendente.

 

Esplorati i meandri del Vicino e dell’Estremo Oriente, flirtato con mille tentazioni, consumato un matrimonio ligure-nipponico, Viglietti ha orientato la prua verso un mare che gli consente di mettere a frutto le tante esperienze provate, da figlio d’arte qual era fino ad oggi. Anche se non possiamo garantire che quando andrete a provare la sua tavola troverete gli stessi piatti (perché l’uomo è inquieto assai), la formula del pirata offre finalmente un’apertura capace di soddisfare esigenze e aspettative profondamente diverse.

L'ingresso del Lord Byron
L'ingresso del Lord Byron 

E’ una bella impresa, ed è felicemente avviata, il rilancio di un ristorante che fece la storia dell’alta cucina capitolina, con una messe di riconoscimenti che portò la proprietà – la famiglia Ottaviani – a trasformarsi in una formidabile macchina da guerra per il catering. A Viglietti oggi tocca il compito di rispolverare dopo qualche decina di anni l’antico blasone, come ha cominciato a fare appena entrato in cucina: e la prima conferma felice viene dal dominio della materia, un esercizio che tanti provano e pochi azzeccano!

 

Si comincia con petali di cipolla marinata, che nascondono una possente mousse di quinto quarto, da accompagnare con un consommé arricchito da un tuorlo d’uovo. Lo spunto è quello di un rassicurante – francescano? – brodo fatto in casa, lo stesso che troveremo più avanti nei Risoni con zafferano, olive taggiasche, spinacino fresco e chips di topinambur: il sapore ci riporta alle salutari minestre invernali di farfalline…

 

Ma a noi, come allo chef, piace il rock and roll. Allora andiamo veloci: dalla panissa di ceci che usa come booster i funghi shiitake e una riduzione di caffè, a due piatti che prima ti spiazzano poi ti convincono: il coniglio in spuma di ostriche e il brasato di guancia su una purea di formaggio Epoisse e spugnole esplosive! Da mangiare e rimangiare.

La vista suggestiva dai tavoli del relais
La vista suggestiva dai tavoli del relais 

Sapori estremi, ma accoppiati al punto di smorzare e armonizzare contrasti apparentemente inconciliabili. Con l’aiuto di un giovane sommelier – Matteo De Paoli – felice di essere stato chiamato a riaprire una cantina che si è rivelata carica di sorprese: molta Italia e Francia, e verticali che oggi sarebbe impossibile ricostruire.

 

Forse ispirato dal genio che sotto il Vesuvio inscatolò e mise in vendita l’Aria di Napoli, Viglietti manda un barattolo di vetro sigillato ermeticamente e che, appena aperto, ottunde il naso tanta è la carica di zenzero raccolta all’interno. E giochiamo ancora in chiusura quando arriva un dolcissimo gambero adagiato su un crumble di cacao, accompagnato da una schiuma di mojito.

 

Non esiste posto serio dove non si concluda il pasto con un dolce al cioccolato: mousse di cioccolato aromatizzato al pepe con crema inglese al basilico. Ideale per sostenere un piccolo tumbler di whisky, stavolta un blended Kensei… Si torna al Giappone, così caro al Pirata Viglietti.